أولاً خميرة الخبيز Saccharomyces cerevisiae

يطلق عليها أيضاً خميرة البيرة Brewer’s yeast وهذه المجموعة من الخمائر عرفت منذ قديم الزمان بارتباطها المباشر بالإنسان حيث استخدم الإنسان الخميرة S. cerevisiae  والخمائر القريبة منها في صناعة الخبز ومنتجات غذائية متخمرة كثيرة. وعلى ذلك فإن هذه الخميرة هي أكثر الخمائر التي تم فهمها ودراستها. وهذه الخميرة لها قيمة صناعية عظيمة منذ القدم. وخميرة الخبيز تنمو على عدد كبير من المواد الأولية ويمكنها أن تتأقلم بشدة مع مختلف الظروف الفيزيائية الكيميائية ويمكن تداولها بسهولة في المعمل كما يمكن التعامل معها بسهولة من الناحية الوراثية.

الصفات المعروفة والشائعة عن خميرة الخبيز هي دورها في عمليات الخبيز المختلفة واستخدامها في إنتاج الإيثانول وثاني أكسيد الكربون ولكن للخميرة أدوار أخرى لا تقل أهمية عما هو معروف عنها وهذه الأدوار هي:

الصفات العلاجية لخميرة الخبيز

تعتبر خميرة الخبيز Saccharomyces cerevisiae أحسن مصدر لعنصر الكروم من حيث نوعيته ومن حيث نشاطه البيولوجي. ولأن خميرة الخبيز تحتوي على صورة نشطة جداً من الكروم فإن التغذية عليها تؤدي إلى زيادة فعالية الأدوية التي يتناولها مرضى السكر مثل الأنسولين أو أي مواد أخرى تؤدي إلى خفض السكر في الدم. ولذلك فإن مرضى السكر لابد من إمدادهم إما بعنصر الكروم وإما بالخميرة ولم يرد أي ذكر لأي آثار جانبية لاستخدام هذه الخميرة في العلاج أو في الوقاية من الأمراض إلا أن بعض الناس قد يكون لديهم حساسية ضد هذه الخميرة.

وقد ثبت لدى كثير من العلماء أن خميرة فعالة في علاج بعض أنواع الإسهال وذلك عن طريق تغييرها للتركيب الميكروبي داخل القناة الهضمية لصالح الميكروبات المفيدة. تتميز هذه الخميرة بأن لها طعم شديد المرارة رغم أنه يمكن تنميتها خصيصاً للأغراض الغذائية بحيث تكون منزوعة المرارة، إلا أن كثير من الباحثين يرون أن الخميرة غير المرة لا تعتبر Saccharomyces cerevisiae حقيقية.

وتعتبر الخميرة مصدر جيد للحصول على الأحماض النووية، وقد ثبت أن الحامض النوويRNA  له صفات علاجية هامة. كما أن كثير من المراهم المستخدمة في علاج جروح الجلد عبارة عن منتجات مستخلصة من الخمائر. كما تستخدم بعض مرافقات الإنزيمات التي تنتجها الخميرة مثل مرافق الإنزيم A في الكشف المبكر عن مرض السرطان.

وهناك أنواع كثيرة من الخميرة تستخدم في إنتاج الـHeterologous proteins  وبعضها له خصائص علاجية عظيمة مثل الإنترفيرون وبعض مولدات المضادات المستخدمة في إنتاج الفاكسينات، وعوامل نمو البشرة المستخدمة في إسراع شفاء الجروح التي قد تحدث في القرنية والحالات المشابهة والأنسولين البشري، وعوامل نمو الألياف الخلوية وعوامل نمو الصفائح الدموية ومنشطات البلازما ومنتجات أخرى كثيرة. وتنتج الخميرة كثير من الإنزيمات بعضها لها خواص علاجية.

وعلى كل حال فإن خميرة الخبيز تباع الآن في الصيدليات (انظر الصورة) في شكل خلايا مكبسلة حيث يصفها الأطباء كمصدر لعناصر غذائية معينة أو كعلاج لبعض الأمراض.

 

 

 

 

 

 

أخيراً تستخدم الخميرة في الحصول على إنزيم بيتا ـ جلاكتوسيديز الذي يستخدم في تحلل سكر اللاكتوز من الحليب ليستخدمه الأشخاص الذين ليس لديهم القدرة على احتمال سكر اللاكتوز (سوف نكتب بإذن الله مقال كامل عن ظاهرة عدم تحمل سكر اللاكتوز). كذلك فإن الحليب المزال منه اللاكتوز أو الأيس كريم المصنوع من هذا الحليب لا يكون بلورات عند حفظه بالتجميد.

 

الصفات الغذائية لخميرة الخبيز

 رغم أن هذه الخميرة ليست أحد المكونات الرئيسية للغذاء إلا أنها تؤخذ كمصدر ممتاز للبروتين و الفيتامينات المختلفة، كما تحتوي على العناصر المعدنية خصوصاً الكالسيوم والفوسفور والحديد والصبغات المختلفة  والمركبات المسببة للنكهة، كما تساهم الخمائر في تكوين خواص فيزيائية مفيدة للأغذية.

والخميرة سواء كانت في صورة مجففة أو في صورة مستخلص هي مصدر ممتاز لفيتامين ب المركب ويشمل ذلك الريبوفلافين والثيامين والكاروتينات وغيرها، كما تنتج الخمائر فيتامين د3 والفانوكسينين والمواد الممهدة لإنتاج كثير من الفيتامينات الأخرى. كما أن الـGlycan وهو ناتج ثانوي ينتج أثناء تصنيع مستخلص الخميرة يضاف إلى الأغذية كمصدر للبروتين.

ويعتبر بروتين الخميرة  من البروتينات عالية الجودة رغم أنه ينقصه الأحماض الأمينية المحتوية على كبريت (ميثايونين). ورغم أن بروتين الخميرة لا يتساوى مع البروتين الحيواني إلا أن نقص بعض المكونات الهامة به يمكن تعويضها عن طريق تحضير وجبات مختلطة من عدة أنواع من هذا البروتين. وقد استخدمت الخميرة كغذاء للإنسان والحيوان وذلك منذ الحرب العالمية الثانية. ومن الجدير بالذكر أن الأحماض النووية (RNA) الموجودة في بروتين الخميرة يجب تخفيضها عن طريق المعاملة الحرارية أو عن طريق تقليل كمية الخميرة في الوجبات الغذائية وذلك لتجنب التأثير السام الناتج عن تراكم حامض اليوريك في بلازما الدم وفي المفاصل.

gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 86/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
28 تصويتات / 1069 مشاهدة
نشرت فى 1 مايو 2011 بواسطة gaberbresha

ساحة النقاش

AkrumHamdy

موضوع جميل و مفيد جدآ يا دكتور جابر..... الله ينور

gaberbresha

أشكرك أيها الصديق المحب دائماً للخير وأحب أن أطمئنك أن لدي المزيد وأعتز بك كصديق قبل كل شيئ، ثم كقارئ جيد

Gaber Breisha فى 3 مايو 2011

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

494,621