قد يظن البعض أنه لا توجد مشروبات متخمرة لا تحتوي على كحول ولكن في الواقع أن القهوة والشاي والكاكاو هي منتجات متخمرة لا تحتوي على كحول. وهذه المنتجات تشتمل على عمليات تخمر تنتج عنها النكهة المعروفة عن هذه المنتجات.

وفي حالة القهوة فيزال اللب المحيط بالحبوب عن طريق عملية تخمر معقدة ثم يتم تحسين نكهة ورائحة الحبوب المتبقية. وهذه الحبوب المتخمرة يتم تحميصها قبل الاستهلاك وذلك لزيادة تحسن نكهتها. وتنقل هذه المنتجات عالية القيمة إلى مسافات طويلة حيث تستهلك ولا يضاف لها الماء إلا عند الاستخدام. وفيما يلي نستعرض معلومات أكثر تفصيلاً عن مشروب القهوة:

أ- الاستهلاك

القهوة عبارة عن حبوب يتم الحصول عليها من شجيرات القهوة بعد تخمير القشرة المحيطة بها. وتنتج القهوة في المناطق الدافئة من العالم ما عدا أوروبا وأمريكا الشمالية. وتعتبر البرازيل هي المنتج الرئيسي للقهوة حيث تنتج ثلث إنتاج العالم الذي يبلغ أكثر من 8,5 مليون طن سنويا. وتستهلك القهوة بعد إضافتها للماء الساخن في معظم أنحاء العالم مع زيادة استهلاكها في أوروبا وأمريكا حيث وجد أن الفرد يستهلك أكثر من 140 لتر سنويا في هذه البلاد.

ب- تصنيع القهوة

-         تحصد الثمار اللبية ذات اللون الأحمر لنوعين من شجيرات البن وهما Coffea arabica  و Coffea canephora .

-   تنثر حبوب البن في طبقات رقيقة في الشمس لكي تجف ولكي يحدث تخمر لطبقة اللب الخارجية حيث تتحلل المواد البكتينية بواسطة الميكروبات في خلال 1-2 يوم. وهناك طريقة بديلة لذلك حيث يتم نزع الطبقة الخارجية للقشرة ميكانيكياً ثم تعرض الحبوب للتخمير لإزالة المتبقي من القشرة حتى لا يبقى إلا الغلاف الداخلي المحيط بحبة البن.

-         تجفف حبوب البن وتتم إزالة الغلاف الداخلي للقشرة ميكانيكياً.

-   تحمص حبوب البن الجافة على درجة حرارة عالية حتى تأخذ لونها البني ونكهتها المميزة قبل طحنها ونقعها في الماء المغلي لإعداد مشروب القهوة.

ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية  

تتحلل المواد البكتينية المكونة للقشرة الخارجية لحبوب البن عن طريق الإنزيمات الناتجة من التخمير الطبيعي لهذه الحبوب ومصدر هذه الإنزيمات هي البكتيريا Erwinia diosolvens  وبعض أنواع من جنس Bacillus   وجنس الخميرة Saccharomyces  وخصوصاً Saccharomyces cerevisiae  وبعض أنواع جنس الخميرة Endomycopsis  كما تسود أيضاً في هذا التخمر بكتيريا حامض اللاكتيك  وخصوصاً الأجناس Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus  حيث تنتج حامض اللاكتيك.

وتحتوي حبوب البن على 1% من الكافين (An alkaloid drug) كما تحتوي على الـ trimethylxanthin  الذي ينشط الكلى ويزيل الأرق بشكل مؤقت ويسبب ارتفاع في ضغط الدم. ويمكن استخدام تحضيرات تجارية من الإنزيمات المحللة للبكتين في تخمير حبوب البن ولكنها عالية التكلفة جداً.

وتأخذ حبوب البن نكهة القهوة المعروفة أثناء عملية التحميص حيث تتفاعل الأحماض الأمينية مع سكريات حبوب البن معطية مركبات عديدة خاصة بالنكهة وهو ما يعرف بتفاعل ميلارد Maillard  reaction   . 

د- التركيب والقيمة الغذائية 

يحتوي البن المحمص على 3-4% رطوبة. وكل 100 جرام تحتوي على ما يلي: بروتين 10-12 جم، دهون 15-18 جم، كربوهيدرات 27-33 جم، ألياف 4-7 جم، رماد 2-4 جم، طاقة 300-310 كيلو كالوري، حديد 4 مجم، نحاس 9, مجم، كبريت 120 مجم، كالسيوم 25 مجم، ريبوفلافين 2, مجم، نياسين 10-40 مجم، ولا تحتوي على فيتامينات ب12 ، ج ،د. وتعتبر القهوة مصدر غني بالنياسين الذي يزداد أثناء التحميص.