التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي لبعض المنتجات السمكية المستهلكة بمحافظة دمياط

  تعتبر الأسماك من أكثر المنتجات الغذائية تعرضا للفساد الكيماوي والميكروبيولوجي الذي يجعلها غير مقبولة للاستهلاك بسبب تغير اللون والرائحة والقوام.  لذلك تهدف هذه الدراسة للإجابة علي سؤال واحد وهو هل منتجات الأسماك المتداولة في محافظة دمياط خاصة المنتجات المعلبة (التونة, السردين  والماكريل) ,المنتجات المملحة ( البوري و السردين), المنتجات المدخنة (الرنجة) و المنتجات المجمدة   (الماكريل) ذات مواصفات تتفق مع الهيئة المصرية للمواصفات القياسية في هذا الشأن أم لا؟

كذلك تهدف أيضا إلي التأكد من أن هذه المنتجات أمنة وذات جودة غذائية عالية وخالية من الأضرار البيولوجية والفيزيائية والكيميائية والحسية.

ولتحقيق هذا الهدف تم تنفيذ الخطوات التالية:

1-    تقدير التركيب الكيماوي لمنتجات الأسماك المختلفة.

2-    تقدير التغيرات التي حدثت في بروتين و زيت هذه المنتجات.

3-    تحليل الأحماض الدهنية في زيت هذه المنتجات لمعرفة قيمتها الغذائية.

4-  تم عمل فحص ميكروبيولوجي لتقييم المخاطر البيولوجية التي من الممكن تواجدها في هذه المنتجات المتداولة في السوق مثل (العد الكلي للبكتريا , الإستافيلوكوكاس, مجموعة بكتريا القولون, بكتريا الإيشيريشياكولاي , الكلوستريديم , مجموعة البكتريا اللاهوائية المنتجة لغاز كبريتيد الهيدروجين).

5-  تم تقدير بعض الصفات الفيزيائية لهذه المنتجات (الأس الهيدروجيني , خاصية النشاط المائي , القدرة علي مسك الماء).

6-    في النهاية تم تقييم هذه المنتجات حسياً للتأكد من مدي قبولها للمستهلك المصري.

7-    تم إجراء التحليل الإحصائي لنتائج كل هذه الإختبارات.

وكانت أهم النتائج كالآتي:

1-    الأسماك المعلبة:

·   تحتوي منتجات الأسماك المعلبة علي نسبة عالية من البروتين 57.48±0.917  – 76.02±0.844% (وزن جاف).و سجل محتوي الزيت في العينة CM1 أقل قيمة وهو ما يمثل 10.9±0.113 % (وزن جاف).

·   بالنسبة للأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع تراوحت نسبتها بين 22.59 – 69.39 % مثل حمض اللينوليك (C18:2 ω-6) نسبة 34.41% في عينة CS1  و نسبة 66.28% في عينة CT1, كذلك حمض (C22:2)  بنسبة 10.76% في عينة CM1.

·   تراوحت القدرة علي مسك الماء (WHC) بين 26.55±0.029 % إلي 52.8±0.231%. بينما المرونة تراوحت بين 4.48±0.040 سم2 / جم إلي 6.58±0.235 سم2 / جم.

·   أوضح الفحص الميكروبيولوجي أن عينات التونة والسردين المعلبة احتوت علي أقل قيمة في العد الكلي للبكتريا بينما عينات الماكريل المعلبة سجلت أعلي النتائج وكانت 2.5±0.088×210 CFU/g و 4.6±0.208 ×310 CFU/gفي عينات CM1 و CM2 علي التوالي. بالنسبة للإستافيلوكوكاس, مجموعة بكتريا  القولون, الكلوستريديم و البكتريا اللاهوائية المنتجة لغاز كبريتيد الهيدروجين لم يتم ملاحظتها في تلك العينات.

2-    الأسماك المملحة:

·   تحتوي عينة SM1 على أعلي نسبة من TVN وصل إلى  40.79±0.613 مجم نيتروجين / 100 جم عينة والتي تمثل 1.22±0.018% كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي.

·        بالنسبة للأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع وصلت نسبتها إلي 45.64% في SM1  و 28.49% في SS1 .

·        حققت العينة SM2 أعلي قيمة للنشاط المائي0.9415±0.0002 والتي احتوت علي أقل نسبة ملح(5.64±0.026%). كذلك كانت أعلي pH لهذه العينة متوافق مع مشتقات البروتين ( النيتروجين الكلي الذائب, النيتروجين الغير بروتيني و النيتروجين الأميني الحر). وبالرغم من أن تلك العينة حققت أعلي قيمة حسية إلا أنها ذات مواصفات جودة أقل في كل من مشتقات البروتين والزيت.

·   بالنسبة للعينة SM1 وصلت لمحتوي ميكروبيولوجي أعلي في كل من العد الكلي للبكتريا, البكتريا الهوائية المتجرثمة والكلوستريديم.

3-    الأسماك المدخنة:

·   تحتوي العينة  UPSH1 علي أعلي قيمة من البروتين وأقل قيمة من الزيت والتي تمثل 56.98±0.483% و 26.68±0.296% (وزن جاف) علي التوالي.

·   بالنسبة للنيتروجين الكلي المتطاير سجلت عينة UPSH1 أعلي قيمة(42.11 ±0.115مجم / 100 جم عينة ) والتي تمثل 1.007±0.000 كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي. أما بالنسبة لمحتوي النيتروجين اللابروتيني لعينات السمك المدخن تراوحت بين 13.62±0.101% إلي 22.15±0.00 % كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي بينما تمثل  66.63±0.00% - 100±0.00% من النيتروجين الكلي الذائب.

·   تراوحت % الملح بين 13.87±0.101 % إلي 18.26±0.060 % ( وزن جاف ), كما حققت عينة  VPSH1 أقل قيمة في النشاط المائي 0.923±0.001 بينما UPSH2 حققت أعلي قيمة 0.945±0.001 .

·        بالنسبة للصفات الحسية تعتبر العينة VPSH2 أفضل عينة حيث حصلت علي 26.37±0.539 درجة.

·   نتيجة الفحص الميكروبيولوجي: احتوت عينة VPSH1 علي كلا من الأستافيلوكوكس و الكلوستريديم بمقدار 0.01±0.006 × 410 و 24±0.00× 410 علي التوالي.

4-    الأسماك المجمدة:

·   احتوت عينة الماكريل FM2 علي أعلي نسبة من البروتين و أقل نسبة من الزيت و التي سجلت 84.37±0.333% و 16.23±0.336% (وزن جاف ) علي التوالي.

·   بالنسبة للنيتروجين الكلي المتطاير كانت نسبته 13.34± 0.023و 16.23±0.012 مجم / 100 جم عينة في كل من FM1  و FM2 علي التوالي والتي تمثل  0.33±0.001% و 0.36±0.001% من النيتروجين الكلي.

·   بالنسبة للفحص الميكروبيولوجي وجد أن عينات الماكريل المجمدة متوافقة مع مواصفات الهيئة المصرية للمواصفات القياسية سنة 2009.

وكانت الخلاصة كالآتي:

1-  كل المنتجات السمكية المدروسة متوافقة مع المواصفات القياسية المصرية ما عدا العينات المملحة من البوري والسردين وكذلك بعض عينات الرنجة المدخنة والتي احتوت علي مجموعات البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.

2-  بالرغم من أن عينات الأسماك المعلبة متوافقة مع المواصفات القياسية المصرية إلا أنها تحتاج للتأكد من صفات الجودة الحسية الخاصة بتلك المنتجات المستوردة.

3-  من الضروري زيادة التحكم في الجودة وذلك من خلال عمليات الرصد والتفتيش علي تلك المنتجات المصنعة بالطرق التقليدية مثل البوري و السردين المملح.

4-  ضرورة إنشاء هيئة للغذاء الآمن مع تفعيل القوانين ذات الصلة لمتابعة سلسلة إنتاج الغذاء في مراحله المختلفة (المادة الخام – التصنيع – التخزين – التداول) للتأكد من سلامة الأغذية التي يتناولها المستهلك المصري.

    وقد أشرف على تلك الأطروحة العلمية كلً من: المغفور له بإذن الله الأستاذ الدكتور/ أحمد عزت منصور قاسم (أستاذ الصناعات الغذائية - كلية الزراعة - جامعة المنصورة)، الأستاذ الدكتور/ رزق أحمد حامد الدنجاوي (أستاذ الصناعات الغذائية-وكيل كلية الزراعة للدراسات العليا و البحوث -جامعة دمياط)، الدكتور/ شادي محمد محمود الشهاوي (أستاذ الصناعات الغذائية المساعد-كلية الزراعة – جامعة المنصورة).

المصدر:

·        زينب صبري حسن محمد فرج، "التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي لبعض المنتجات السمكية المستهلكة بمحافظة دمياط"، رسالة ماجستير غير منشورة، قسم الصناعات الغذائية، كلية الزراعة، جامعة المنصورة، 2012. (نشر هذا الملخص بتصرف).

·        علما بأن الباحثة تعمل حالياً مدرساً مساعداً بقسم الصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة دمياط – مصر.

------------------------------------------------------------------------

Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Some Fishery Products Consumed in Damietta Governorate

Fish is one of the most highly perishable food products and the shelf life of such products is limited in the presence of normal air by the chemical effects of atmospheric oxygen and the growth of spoilage aerobic microorganisms. The growth of microorganisms makes food organolepticaly unacceptable for consumption because of the changes in colour, odor and texture.

The present investigation aimed to answer one question that if these various processed fish products consumed here in Damietta Governorate namely canned fish (Tuna, Sardine and Mackerel), salted fish (Mullet and Sardine), smoked fish (Herring) and frozen fish (Mackerel) were compatible with the Egyptian Organization for Standardization and Quality (EOS) or  not.

And also try to establish that these collected fish samples were safe and in high quality for human nutrition and free of biological, physical, chemical and sensory hazards.

To reach this vital goal, the following steps were carried out:

·        Determination of the gross chemical composition of the different collected processed fish products samples.

·        Assess the expected changes had been occurred in their protein and oil using standard parameters (Protein derivatives and oil indices).

·        Fatty acids composition of certain fish products was analyzed to examine nature and nutritive value of these fish oil samples.

·        Microbial examinations were carried out to assess biological hazards, which may be found in these handled fish products (Total viable bacterial count, staphylococcus, Coliform, E. coli, clostridium and anaerobic bacteria producing H2S).

·        Some physical properties (pH, aw, WHC and Plasticity) of some fish products were done.

·        Finally, Sensory evaluation for these processed fish product samples was carried out to be insuring that they were acceptable for Egyptian consumer.

·        Statistical analysis was done for all previous tests and examinations.

The obtained results could be summarized in the following points:

1.     Canned fish:

The canned fish samples contained high percentage of crude protein which ranged from 57.48±0.917% to 76.02±0.844% (DW). CM1 had the least value of oil content 10.90±0.113% (DW).

Polyunsaturated fatty acids percentage ranged between 22.596% and 69.398%, and linoleic acid (C18:2 ω-6) represented 34.41% in CS1, 66.28% in CT1 and (C22:2) was 10.760% in CM1.

Water holding capacity (Bound water %) ranged from 26.55±0.029% to 52.8±0.231% and Plasticity value of the same products varied from 4.48 to 6.58 Cm2/g.

The microbial examinations indicated that (Canned Tuna) and (Canned Sardine) samples had the least value of total viable bacterial count, but (Canned Mackerel) had the highest count being 2.5±0.088 ×102 and 4.6±0.208 ×103 CFU/g in CM1 and CM2, respectively. Staphylococcus aureus, coliform group, Clostridium sp. and anaerobic spore forming producing H2S were not detected in all canned samples. 

2.     Salted fish:

Salted Mullet sample 1 had the highest value of TVN which was 40.79±0.613 mgN/100 g sample which represented 1.22±0.018% of total nitrogen.  

Polyunsaturated fatty acids content reached 45.641% in SM1 and 28.499% in SS1.

SM2 had the highest value of aw (0.9415±0.0002) and the least value of NaCl% (5.64±0.026%). The high pH value of SM2 (6.31±0.007) was compatible with its protein fractions (TSN, NPN and FAN).

Although SM2 had the highest value of sensory score, this sample had low quality indices in protein fractions and oil.

SM1 had the highest value of TVBC, aerobic spore formers and Clostridium spp.

3-Smoked fish:

It could be noticed that UPSH1 had the highest value of crude protein and the least value of oil content, which were 56.98±0.483% and 26.68±0.296% (DW), respectively.

VPSH1 had the highest value of TVN (42.11±0.115mgN/100g) which represented 1.007±0.000% of total nitrogen.

Non protein nitrogen of smoked fish samples ranged from 13.62±0.101% to 22.15±0.000% of total nitrogen, while it represented 66.63±0.000% to 100±0.000% of total soluble nitrogen.

NaCl% ranged from 13.87±0.101% to 18.26±0.060% (DW). VPSH1 had the least value of aw (0.923±0.001), while UPSH2 had the highest value of aw (0.945a±0.001). pH value varied from 6.39±0.021in VPSH2 which represented the highest value of NaCl to 6.79±0.003in UPSH2 which had the least value of NaCl.

VPSH2 sample was the best sample (26.37±0.539) as total scores; this sample had the highest score in all sensory attributes, while other samples were acceptable.

The studied sample (VPSH1) contained Staphylococcus aureus (0.010±0.006 ×104) CFU/g and Clostridium sp (24.0±0.000 ×104) CFU/g.

4.     Frozen fish:

FM2 had the highest percentage of crude protein 84.35±0.333% (DW) and the least percentage of oil 16.26±0.336% (DW).

Total volatile nitrogen (TVN) values were 13.34±0.023 and 16.23±0.0.012 mgN/100g in FM1 and FM2, respectively, which represented 0.33% and 0.36% of total nitrogen, respectively.

Microbial examination observed that these studied frozen mackerel were in good compatible with EOS (2009).

 From all previous results, it could be concluded that:

·        All studied fish products were compatible with their specification except in case of salted mullet and sardine and some of smoked herring samples, which had groups of microorganisms, may cause food poisoning.

·        Although canned fish samples (Tuna, Mackerel and Sardine) were compatible with their Egyptian specification, there was a need to be ensured of their sensory quality before importing.

·        It is necessary to raise the quality control; monitoring and inspection on such products especially traditionally produced (salted mullet and sardine).

·        An association for food safety and the food law must be born to follow all food production chain (raw, processing, storage and handling), so be ensuring that Egyptian consumers eat and drink safe foods.  

Sources:

·        Farag, Zeinab S. H. M. (2012), "Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Some Fishery Products Consumed in Damietta Governorate", Master Thesis In Agricultural Sciences (Food industries), Food Industries Department, Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt.