يعتبر الزيتون المخلل أو زيتون المائدة بأنواعه من المنتجات الشعبية المرغوبة في بلادنا، فهو من الأغذية ذات القيمة الغذائية لاحتوائه على الزيت المعروف بفوائده والالياف الطبيعية والأملاح المعدنية. ان انتاج الزيتون المخلل بنوعية جيدة يزيد المردود المادي ويسهل عملية التسويق في الداخل والخارج ويشجع على الزيادة في الكميات المستهلكة. ولضمان جودة الزيتون المخلل لا بد من مراعاة عدة امور تتعلق بالأصناف المستعملة وبالقطاف وبالطرق المتبعة في التحلية والخزن
.أختيار الأصناف والقطاف
يراعى في انتاج الزيتون الأخضر الرصيع اختيار الأصناف المناسبة التي تمتاز بشدة اللحمية وبسهولة انفصالها عن النواة، ومن هذه الأصناف النبالي والنبالي المحسن والصوري والرصيعى
تقطف الثمار قبيل بدء تغير لونها من الأخضر الى الأسود حيث يميل اللون الى الصفرة. ويختلف التوقيت حسب الصنف والسنة والموقع. ويمكن جني الثمار باليد أو باستعمال الأمشاط الخاصة وينبغي تجنب الضرب بالعصى للحصول على ثمار سليمة.
تعبئة ونقل وتخزين الثمار
للمحافظة على جودة الثمار بعد القطف يفضل استعمال الصناديق وتجنب الأكياس خاصة البلاستيكية التي لا تسمح بتهوية جيدة وكذلك تجنب تكديس الزيتون فوق بعضه. وكقاعدة عامة ينبغي البدء بالتخليل في أقصر مدة ممكنة بعد القطاف.
تصنيف الثمار
يتطلب انتاج نوعية ممتازة من الزيتون عدم خلط أصناف مختلفة وتدريج الثمار حسب حجمها على الأقل الى ثلاثة مجاميع: صغيرة ومتوسطة وكبيرة. ويسبق هذه الخطوة أو يشملها التخلص من مختلف الشوائب والثمار التالفة أو المصابة. ويعتبر التدريج أمرا لازما في حالة الرصع الآلي لضمان رصع الثمار بمستوى جيد
غسل الزيتون
يتم الغسل بنقع الثمار بعد تصنيفها في الماء ثم اخراجها وشطفه
طرق التصنيع
من أهداف تخليل الزيتون الرئيسة التخلص من الجزء الأكبر من الطعم المر. اما عن طرق التخليل اقدمها لكم فى المرات القادمه
ساحة النقاش