د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

  استخدمت معلقات الجبن المحضرة من خثرة جبن راس عمرها 24 ساعة وكذلك من جبن راس مسواة ، اضيفت هذه المعلقات الى خثرةا الجبن الرأس المحضرة بطريقة الترشيح الفائق بنسبة 2% , بالاضافة الى ذلك تم تصنيع جبن رأس بطريقة الترشيح الفائق بدون اضافات (مقارنة) و كذلك تم تصنيع جبن رأس بالطريقة التقليدية . تم تسوية كل انواع الجبن المصنعة على درجة حرارة 15 م

لمدة 3 شهور .

       كان هناك فروق بسيطة فى التركيب الكيماوى بين الجبن المعامل وجبن UF (المقارنة) بينما لوحظ زيادة قيم الحموضة و الاحماض الدهنية الحرة الطيارة و تحلل البروتين فى الجبن المعامل .ادت اضافة معلقات الجبن الى زيادة اعداد البكتريا المحللة للبروتين و الدهون كذلك حدث تحسن فى نكهة و قوام الجبن المصنع بطريقة الترشيح الفائق .

       يمكن اسراع تسوية الجبن الرأس المصنع بطريقة الترشيح الفائق و ذلك باضافة معلقات الجبن بنسبة 2% و ذلك للحصول على جبن ذو خواص جيده.