تم دراسة التحلل البروتينى والدهنى فى جبن الراس المصنع من اللبن المركز بطريقة الترشيح الفوقى لتركيز (2X )

حيث اضيف الى خثرة الجبن اضافات مختلفة لاسراع التسوية وهى :

كلوريد الحديديك او كبريتات الزنك بنسبة 50 ملجرام / 1 كجم خثرة او مخلوط من 25 ملجم كبريتات الحديديك + 25 ملجم كبريتات الزنك / 1 كجم خثرة . كذلك تم تجربة اضافة معلقات الجبن المحضرة من جبن راس طازج او من جبن راس مسوى وذلك بنسبة 2% من وزن الخثرة ، ثم تسوية الجبن لمدة 3 شهور عند 15 م ،

-ثم تتبع التغيرات فى البروتين باستخدام طريقة الهجرة فى المجال الكهربى  كذلك تم فصل الاحماض الدهنية الحرة كروماتوجرافيا بجهاز GLC، كذلك تم التعرف على تواجد شق B-Lactog وذلك فى جبن الراس المصنع بطريقة الترشيح الفوقى وذلك عند فصل البروتين بطريقة الهجرة فى المجال الكهربى كما لوحظ ان تحلل CN S1 αβ -CN.

كان اقل فى جبن الراس المصنع بطريقة الترشيح الفوقى وبدون اضافات مقارنة مع جبن الراس المصنع بالطريقة التقليدية ، اظهرت النتائج ان اضافة العناصر النادرة ومعلقات الجبن ادت الى زيادة تحلل شقوق الكازين بصفة عامة ،وبالنسبة للاحماض الدهنية الحرة فقد وجد ان حمض البالميتيك  16 c  هو الحمض الدهنى السائد بكمية كبيرة فى جميع عينات الجبن ، ان الاحماض الدهنية قصيرة السلسة والتى تلعب دورا هاما فى طعم ورائحة الجبن الناتج تزداد عند اضافة بعض العناصر النادرة

ومعلقات الجبن ،