محمد إبراهيم محمد إبراهيم – ماهـر السيد على عبدالغنى
قسم علوم و تكنولوجيا الأغذية – كلية الزراعة – جامعة الأزهر – القاهرة – مصر
الملخص العربي
أجرى هذا البحث بغرض دراسة تأثير معاملات النقع في ماء الحنفية و المحاليل الملحية المختلفة (2.5 % كلوريد صوديوم ، 1.5% بيكربونات صوديوم ، 1% فوسفات صوديوم ، 5% كربونات صوديوم و مخلوط الأملاح السابقة) على درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة على صفات الطهي و الجودة الغذائية لمحتواها من المواد المضادة للتغذية ( مثل مثبطات أنزيم التربسين ، التانينات و حمض الفيتيك و السابونين) و قابلية البروتين للهضم لبذور الحمص و الترمس البلدي بعد طهيها و كذا تأثير معاملات النقع المختبرة على صفات الجودة الحسية لتلك البقوليات المطهية و درجة قبول المستهلك لها ـ مقارنة بتأثيرات النقع في ماء الحنفية تحت نفس الظروف المختارة. و لقد أوضحت النتائج المتحصل عليها أن معاملات النقع المختبرة خصوصا في محلول مخلوط أملاح الصوديوم المستخدمة قد أدت إلى تحسين صفات الطهي في بذور الحمص و الترمس البلدي و تقليل الزمن اللازم لطهيها بمعدل 77-79% تقريبا من الزمن اللازم لطهى البذور التي لم يتم معاملتها بمعاملات النقع . كما أدت معاملات النقع المختبرة إلى تحسين الجودة الغذائية لتلك البذور كما أتضح من تأثيراتها في خفض محتوى البقوليات من المواد المضادة للتغذية التي تم تقديرها و تحسين قابلية محتواها من البروتين للهضم . حيث أدت المعاملة المثلى للنقع في محلول مخلوط أملاح الصوديوم إلى خفض محتوى بذور الحمص و الترمس البلدي المطهية من مثبطات أنزيم التريبسين بمعدل 95 ,100% و التانينات بمعدل 96، 100% و حامض الفيتيك بمعدل 78، 73% و مركبات السابونين بمعدل 74 ، 73% كما أدت تلك المعاملة إلى تحسين معامل هضم البروتين بمعدل 89.6 ، 86.8% على الترتيب .
لذا فان هذه الدراسة توصى بضرورة الاهتمام بإجراء معاملات النقع في محاليل أملاح الصوديوم - خصوصا في محلول مخلوط أملاح الصوديوم المختبرة – قبل عملية الطهي للتغلب على مشكلة صعوبة الطهي في البقوليات و لتحسين جودتها الغذائية و درجة القبول الحسي لها.
Al-Azhar J. Agric. Res., Vol.1: (December)2006
