امتحان أساسيات الصناعت الغذائية
2011
السؤال الأول : ( 20 درجة )
( أجب على الأسئلة التالية بما يناسبها بعد نقلها فى ورقة الإجابة ) :
1- من مصادر الأمراض التى تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء :
أ- ............... . ب- .................. . ج- .................... .
د- .............. . ه- .................... . و- .................... .
2- فساد الأغذية أو العدوى الغذائية هى .................... ، بينما التسمم الغذائى هو ........................ .
3- يسبب ميكروب ................ التسمم البوتيولينى ، بينما ينشأ مرض الكوليرا بسبب أغذية ملوثة بميكروب ................ ، فى حين أن مرض التريكينوسيس ينتج من تناول ...................... ملوثة .
4- عمل الحفظ لكل من : التعليب - التجفيف - التجميد هو
1- ................... . 2- .................. . 3- ................... .
5- طرق الحفظ البيوكيميائية هى .................. و ................. .
6- من أمثلة المواد الكيميائية المضادة للميكروبات ............. و .............. .
7- المقصود بالبيوز .................. والسينوانابيوز ................. .
8- التأثير الحافظ للملح هو .................................. .
9- مضادات الأكسدة الطبيعية هى ................... و ................... .
10- عمليات التصنيع الغذائى تقسم إلى ............ و ............... ويمثل التداول .................... من تكاليف التصنيع .
11- من طرق الغسيل المستخدمة فى مصانع الأغذية هى .................. و ................. و ..................... .
السؤال الثانى : ( 10 درجات )
1- أذكر الاعتبارات التى يجب أن تراعى عند تخزين المنتجات الغذائية .
2- وضح طرق الحفظ بالمواد الكيميائية المضادة بالميكروبات - مضادة الأكسدة .
السؤال الثالث : ( 15 درجة )
أذكر ما تعرفه عن ( أجب عن خمسة فقط ) :
1- الاستخدامات التكنولوجية للإنزيمات فى تصنيع الأغذية .
2- تفاعلات تكوين اللون البنى الا أنزيمية .
3- الانتفاخ الهيدروجينى للاغذية المعلبة .
4- المظاهر الدالة على الفساد فى الأسماك .
5- أستخدام حامض السوربيك وأملاحه فى حفظ منتجات الخبيز .
6- استعمال مضادات الأكسدة الصناعية فى إطالة حفظ الزيوت والمواد الدهنية.
7- استخدام مركب الاسبرتام كبديل للسكر عند تصنيع المياه الغازية .
السؤال الرابع : ( 15 درجة )
أ- عرف الجودة ثم أشرح بأختصار الصفات الحسية الخاصة بالجودة ؟
ب- تكلم عن أعراض نقص كل من :
حامض الفوليك - الكالسيوم - النياسين - فيتامين ج ( C ) - اليود فى تغذية الإنسان .
.....................................................................................
