ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم

إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث
,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .
وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد
أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :
* السطح الخارجي للحيوان
* محتويات القناة الهضمية
* الأدوات والمعدات والماكينات
* المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )
* المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )

ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة
• استخدام أدوات مطهرة جيدا
• التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا
• استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء
• تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل
• تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين

حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,
في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية
ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة
من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح
مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة
بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية

ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به 

وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض

إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة

وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية

ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح
للتلخيص :
يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي

ــ البكتيريا المسببة للفساد
هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي
Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته

ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية
أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاء مثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)



ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية 
* البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli
Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli
Listeria monocytogenes,
* المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning
* الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .
* الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.

ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية 
* العدوى Infection
حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella
* التسمم Intoxication
يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
*التسمم الداخلي In Vivo Intoxication
يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك
Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli

ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية 
وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة
وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيريا staphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة 
(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )
فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية
وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد
أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :
* السطح الخارجي للحيوان
* محتويات القناة الهضمية
* الأدوات والمعدات والماكينات
* المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )
* المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )
ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة
• استخدام أدوات مطهرة جيدا
• التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا
• استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء
• تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل
• تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين
حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,
في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية
ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة
من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح
مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة
بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية
ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به 
وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض
إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة
وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية
ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح
للتلخيص :
يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي
ــ البكتيريا المسببة للفساد
هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي
Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته
ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية
أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاء مثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)


ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية 
* البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli
Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli
Listeria monocytogenes,
* المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning
* الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .
* الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.
ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية 
* العدوى Infection
حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella
* التسمم Intoxication
يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
*التسمم الداخلي In Vivo Intoxication
يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك
Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli
ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية 
وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة
وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيريا staphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة 
(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )
فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية


ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم 2
ــ مصادر الإصابة بأمراض العدوى الغذائية 
* المنزل 60 %
* أماكن خدمة تقديم الطعام 35 %
* مصانع الأغذية 5 %
حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:
* ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات
* التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل اقل من 5 °م)
* تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات
* عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م
(درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني
* منع حفظ الطعام المطهى علي درجة حرارة اعلي من 50°م او60°م كما يوصي بذلك مثال
* حفظ الغذاء الساخن لمدة طويلة علي درجة حرارة منخفضة جدا
(مثال ترك الغذاء في الأفران المطفأة )
ــ البكتيريا وثيقة الصلة بأمراض العدوى الغذائية 
1
ــ Staphylococcus aureus
مصدر الميكروب
• الممرات التنفسية والتجويف الأنفي والجلد لمتداولي الأغذية وللحيوانات
• الجروح والقطوع وخاصة الملتهبه او المتقيحه
• جسم الدجاج الحي يلوث اللحم أثناء العمليات التصنيعية (نزع الريش ,التلوث العرضي)
آلية حدوث العدوى
كثيرا ما يتعرض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مره أخري بسبب ضعف الممارسات الصحية المتبعة ,وغالبا ما تحدث حالات التسمم الغذائي بسبب إعادة التلوث أو التلوث عرضيا بواسطة الأغذية الخام ,والذبائح منزوعة الريش /الجلد غالبا ما تحمل الميكروب لذا يجب أن تطهي جيدا و يراعي عدم تعرضها للتلوث العرضي من باقي المواد الغذائية غالبا ما تكون الممارسات غير الصحية متبوعة بخلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م - 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
اللحوم (وتشمل الدواجن),منتجات اللحوم ,السلطات ,منتجات الألبان(الجبن)
الأعراض المرضية
الغثيان ,التقيؤ,التقلصات المعوية والإسهال
وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث
الإجراءات الوقائية
طهي اللحوم جيدا وخاصة لحو الدواجن ( تجنب النقاط البردة عن الطهي من الحالة المجمدة مباشرة ) تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile
2
ــ Clostridium perfringens
مصدر الميكروب
اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية floraفي أمعاء الحيوانات
آلية حدوث العدوى
غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)
الأعراض المرضية
الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث
الإجراءات الوقائية
يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م
مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك
وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب
3
ــ Salmonella
مصدر الميكروب
التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية الخام ذات الأصل الحيواني
آلية حدوث العدوى
حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلا faecal contamination , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي
5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته
الأعراض المرضية
التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,
وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة 
الإجراءات الوقائية
عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
47
ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis
مصدر الميكروب
المنطقة المعوية للحيوانات
آلية حدوث العدوى
(مشابهة لعدوي السالمونيلا)
حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطيرا لصناعة الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية و تختلف عن السالمونيلا في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن
الأعراض المرضية
أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى 
فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 - 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام
الإجراءات الوقائية
(مشابهة لعدوي السالمونيلا)
عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
5
ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis
مصدر الميكروب
يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
اللبن ,الجبن الطري وسلطة الـكوليسلو coleslow
وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة
الأعراض المرضية
عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل
الإجراءات الوقائية
الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) والبسترة علي درجة حرارة 77°م
وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد
6
ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis
مصدر الميكروب
يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور
وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير
آلية حدوث العدوى
الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلورومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس
الأعراض المرضية
التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية
الإجراءات الوقائية
التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ
7
ــ Clostridium botulinum (Botulism
مصدر الميكروب
الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة 
آلية حدوث العدوى
تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا
الأعراض المرضية
الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين
الإجراءات الوقائية
أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة ,والتحميض لخفض الـ pH لأقل من 4.6 ,وإضافة أملاح النيتريت لمنع نمو وإنبات الجراثيم ,وأخيرا خفض النشاط المائي حتى 0.93 (النشاط المائي (aw) هو نسبة ضغط بخار الماء في المادة الغذائية (p) إلي ضغط بخار الماء النقي (po) أي أن aw = p/po
9
ــ E coli
مصدر الميكروب
أمعاء الحيوانات ذات الدم الدافئ
آلية حدوث العدوى
يمكن أن ينتشر الميكروب عن طريق أيدي متداولي الأغذية أثناء الذبح والتجهيز أو بالتلوث أو التلوث العرضي أثناء الذبح والتصنيع كما يمكن أن يتلوث اللبن الخام بالميكروب بتواجده علي ضروع المواشي الحلابة وبواسطة الأدوات الملوثة
الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
اللحوم وخاصة القطعيات الرديئة منها والتي تعرف بـ ground beef التي لم تطهي جيدا لضمان القضاء علي البكتيريا (تقوم بكتيريا E. coli بعمل Bio film علي اسطع الاستانلس ستيل) ,سلطة الـ Coleslaw ,الكرنب ,الخس ,منتج السلامي واللبن والعصير الغير مبستر والسباحة في أو الشرب من مياه ملوثة بمياه الصرف الصحي
الأعراض المرضية
إسهال دموي حاد ,تقلصات معوية ,حمي خفيفة أو لا توجد,تختفي بعد 5-10 أيام إلا أنها مع بعض الأشخاص خاصة الأطفال تحت سن 5 أعوام والمسنين يمكن أن تسبب متلازمة مرضية تعرف بـ haemolytic uremic syndrome والتي ينتج عنها تدمير خلايا الدم الحمراء وحدوث فشل كلوي (2-7% من الحالات) مما قد يهدد حياة الحالات المصابة ,كما انه قد تحدث اعتلالات أخري مصاحبة لها مثل ارتفاع ضغط الدم,احتباس البول ,العمى,الشلل واستئصال جزء من الأمعاء
الإجراءات الوقائية
تجنب التلوث بالفضلات ,الغسيل الجيد للأيدي والأدوات وطهي الغذاء مباشرة
نقطة أخيرة لتفهم اساسيات ميكروبيولوجيا المجازر
ــ الاختبارات الميكروبيولوجية
يجب أن تكون اللحوم ذات جودة ميكروبيولوجية عالية لضمان أن المستهلك عند شرائه للمنتج يكون المنتج غير فاسدا ولا يحمل أي مسببات لأمراض العدوى الغذائية , وهي خاصية هامة من خواص اللحوم لها جوانب أخري متعلقة بالنواحي التشريعية والتنفيذية وهي التحقق من أن اللحوم أعدت فعليا تحت ظروف صحية كافية ,وعلي أي حال الاتجاهات الحديثة بهذا الصدد تلزم المجازر بالمسؤولية عن الجودة الميكروبيولوجية لمنتجاتها عما قبل ,وإلي جانب الفحص البصري من الضروري إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية للتحقق من أن الإجراءات الصحية التي تتكلف المال والوقت تؤدي دورها بفعالية , ومع انتظام إجراء هذه الاختبارات علي المجزر بالكامل وعلي اللحوم المنتجة يمكن التعرف علي المشاكل الصحية وتلك الأخرى المتعلقة بعمليات التداول واتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة لها وذلك قبل وصولها إلي المواد الغذائية أو اكتشافها بالطرق الميكروبيولوجية فيما بعد.
ومن المنطقي أن الغرض المحدد لإجراء الاختبار الميكروبيولوجي واضح / يوضح الرؤية لفني المختبر الذي يقوم بعمله ومن المنطقي أيضا انه قبل اختيار هذا الاختبار يتم التعرف علي مدي مناسبته من اجل الغرض المحدد له وبديهي جدا ظهور مثل هذه الملاحظات, إلا أنها غالبا ما تهمل ولذا لا عجب في أن الكثير م ن الاختبارات التي يتم إجرائها غير مناسبة للغرض الذي أجريت من اجله وبالتالي تكون الحلول التي تقدمها قليلة تجاه مشاكل العملية التصنيعية
*العد البكتيري في حالة العينات الصلبة (مثل منتجات اللحوم ) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة (CFU)/ جرام
*بينما العد البكتيري للعينات السائلة (الماء) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة / مللم
*العد البكتيري السطحي يعبرعنه بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة /10سم2
ــ الاختبارات الميكروبيولوجية للغذاء ومكوناته يمكن تصنيفها علي النحو التالي :
* اختبارات الكشف عن الميكروبات المرضية وسمومها (مثلSalmonella, Staph. aureus and its toxin, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum toxin
* اختبارات الكشف عن الميكروبات / المجموعات الميكروبية
(مثل Pseudomonas spp كمثال للميكروبات المسببة للفساد)
* اختبارات الكشف عن الميكروبات الدليليه (مثال الميكروبات الدالة علي المستوي الصحي ,الدالة علي وجود ميكروبا ت مرضية)
وهذه الاختبارات تستخدم من قبل الجهات التنظيمية وفي التصنيع الغذائي أيضا لفحص الأغذية
* وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية / سمومها
* وجود الميكروبات المسببة للفساد
* تقدير الحمل الميكروبي للحوم
* ضعف استخدام الممارسات التصنيعية الجيدة أثناء الإنتاج والتخزين
* مدي مناسبة الغذاء أو مكونات الغذاء للغرض الذي أنتج من اجله
تصنيف الميكروبات الدليلية
1- تقييم أعداد الكائنات الحية الدقيقة ونشاطها الميكروبي
* العد في الأطباق للميكروبات الهوائية
* عد الميكروبات المحبة للبرودة
* عد الميكروبات الميزوفيلية (المحبة للضغط الاسموزي المتوسط)
* عد جنس السيدوموناس
* عد الخمائر والاعفان
* العد الميكروسكوبي المباشر
* تقدير رقم الـ pH (التغير في القمة المتوقعة)
*اختبارات الخواص الحسية العضوية
2- وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية
* بكتيريا الـ Staphylococcus aureus
* بكتيريا الـ Escherichia coli( سلالات معينه منها مثل E.coli O157:H7)
* بكتيريا الـ Clostridium perfringens
* بكتيريا الـ Campylobacter jejuni/coli,
* بكتيريا الـ Bacillus cereus
* بكتيريا الـ Listeria monocytogenes
3- دلائل وجود تلوث بالميكروبات المعوية
* بكتيريا عائلة Enterobacteriaceae
* بكتيريامجموعة coliform
* بكتيريا مجموعة faecal coli forms
* بكتيريا الـ enterococci
4- الكشف عن نواتج التمثيل الغذائي للميكروبات المرضية
التي يدل وجودها علي أخطار صحية محتملة
* توكسين بكتيريا Staph. aureus (اختبارthermo nuclease)
* اختبار إنزيم الفوسفاتي 
زراعة نت

ميكروبيلوجيا اللحوم_meat microbiology
تدرس ميكروبيولوجيا المجازر من اجل ضمان أن أعداد الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم قليله بقدر الإمكان عند خروجها للمستهلك ومن اجل هذا الغرض من الضروري معرفة سلوك هذه الكائنات الحية الدقيقة ومعرفة كيفية التحكم بها
التعريف:
علم الميكروب�