مجموعة المواد المحسنة للقوام: المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات) (Emulsifieing, stabilizing, and thickening agents) وتستعمل محسنات القوام (مواد الاستحلاب) (Emulsifiers) مثل الليسيثين (Lecithin) لإنتاج مستحلب عن طريق ربط جزيئات الماء مع جزيئات الدهن، كما في المارجارين (زبده من الأصل النباتي الخالص). ولإضفاء خاصية الاستقرار إلى المستحلبات يضاف إليها مواد مغلظة (Thickners) ومواد مثبتة (Stabilizers) لمنع المواد المرتبطة من الانفصال عن بعضها بعضاً. ومن المواد الشائعة الاستعمال كمحسنات للقوام المونو والداي جليسارايدز للأحماض الدهنـية (Mono and Di-glycerides of Fatty Acids) ويرمز لها حسب النظام الأوروبي بـ (E471). وتضاف تلك المواد إلى الخبز، والبوظة، والكيك، والبطاطس المهروسة، والمارجارين، وخلطات الحلويات. ومن المواد المثبتة شائعة الاستعمال أيضاً أملاح البوليفوسفيت (E450c) وهذه الأملاح تضاف إلى الدجاج النيئ أو نقانق اللحم وذلك لتطريتها عن طريق تمكينها من الارتباط بجزيئات الماء. واستعمال هذه المادة هو من صالح تلك المصانع لاسيما إذا أريد زيادة وزن المنتج بدون تحمل أية زيادة في التكلفة. مجموعة المواد المساعدة لعمليات التصنيع ومساندة للمواد المضافة الأخرى (Anti-caking and Anti-foaming Agents): وتستعمل هذه المجموعة كمواد مساعدة في العمليات التصنيعية المختلفة للمواد الغذائية. ومن الأمثلة عليها: مواد مانعة التكتل (مواد مفرقة) (Anti-Caking Agent)، مثل كربونات المغنيسيوم (Magnesium Carbonate) والتي تضاف إلى الملح لمنعه من التكتل. ومن الأمثلة على هذه المجموعة أيضاً المواد المانعة لتشكل الرغوة (Anti-Foaming Agent). مجموعة المواد الحافظة والمانعة للأكسدة (مضادات الزنخ) (Preservatives and Anti-Oxidant Agents) وتقوم مجموعة المواد الحافظة (Preservatives) ومانعة التأكسد (Anti-oxidant) بتثبيط نمو الميكروبات الضارة (البكتيريا، والخمائر، والفطريات) وبإطالة فترة صلاحية المنتج الغذائي. ويمكن تقسيم المواد الحافظة إلى قسمين: أحدهما طبيعي والآخر كيميائي. ويعد كل من السكر والملح من المواد الطبيعية الحافظة، فإضافة السكر أو الملح للغذاء يؤدي إلى خفض المحتوى المائي فيه ويغير من الضغط التناضحي فيه. وتعتبر التركيزات الملحية العالية، مثل المحاليل المشبعة بالملح، مثبطة لنمو الميكروبات. وان انكماش الكائنات الدقيقة في تلك المحاليل الملحية المركزة يجعل من حياة تلك الكائنات أمراً صعباً. ويستعمل التمليح بكفاءة لحفظ الأسماك، واللحوم، وأغذية أخرى. ولكن لارتباط التركيزات العالية من الأملاح في الغذاء بصحة الإنسان كالضغط العالي في الدم وأمراض القلب فهناك حرص بالغ على خفض المحتوى الملحي للأغذية. ويقوم السكر، مثل السكروز، بحفظ الفواكه المعلبة، والحلويات، والحليب المكثف (Condensed Milk)، وأغذية أخرى، مثل العسل ومركز قطر القيقب (Maple Syrup). وتستخدم المواد الحافظة في المنتجات الغذائية لتثبيط نمو الميكروبات. ومن الأمثلة على هذه المواد: الأحماض العضوية (Organic Acids) وأملاحها مثل الأحماض الكاربوكسيلية (Carboxylic Acids) ذات الوزن الجزيئي المنخفض كحمض اللبن (Lactic Acid)، والأسيتيك (Acetic Acid)، والبروبيونيك (Propionic Acid)، والستريك (Citric Acid)، والبنزويك (Benzoic Acid)، والسوربيك (Sorbic Acid) بعض المواد الحافظة وسبب استعمالها: ويمكن القول أن حمض السوربيك وأملاحه من أكثر المواد الحافظة المعروفة أماناً، وأقلها أماناً هو ثاني أكسيد الكبريت، ويمكن ملاحظة ذلك إذا ما قورنت الكمية المسموح بتناولها يومياً من كلتا هاتين المادتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم (حمض السوربيك 21,5 مليجرام، ثاني أكسيد الكبريت 0.35 مليجرام). وجدير بالذكر أن بعض المواد الكيميائية الحافظة تتواجد بصورة طبيعية في غذاء الإنسان، مثل حمض البروبيونيك والذي يتواجد في جين السويس كجزء من عملية تصنيعه. وكذلك حمض البنزويك والذي يتواجد بصورة طبيعية في بعض أصناف الثمار العنبية (Cranberries). وتستعمل موانع الأكسدة (Antioxidants) في الأطعمة التي تحتوي على دهون وزيوت وذلك لمنعها من ظاهرة التزنخ والتي تسبب خروج رائحة كريهة من المنتج الغذائي عند تعرضها للأكسجين أثناء التخزين. فمثلاً تضاف مواد مانعة للأكسدة لشرائح البطاطس وذلك لمنع الزيوت المستخدمة في غليها من التزنخ. وأكثر موانع الأكسدة استعمالا هي صناعية مثل بــي إتــش إيـه (BHA, Butylated hydroxyamiosl, E320)، بي إتش تي (BHT, Butylated hydroxytoluene, E321). وهناك موانع أكسدة طبيعية مثل فيتامين هـ (Vitamin E) وفيتامين ج (Vitamin C) حمض الأسكوربيك. ويفضل استخدام مواد الأكسدة الطبيعية على المواد الكيميائية. وتضاف موانع الأكسدة أيضاً للبسكويت، والفول السوداني المملح والكورن فليكس والزبدة. وعموماً يمكن القول ان استخدام المضافات الغذائية ذات الأصل الطبيعي (المواد الملونة الطبيعية، والمواد المانعة للأكسدة الطبيعية والمحليات الطبيعية) لا اعتراض عليها، وإنما الاعتراض العالمي هو على استخدام المواد المضافة الصناعية في حالة وجود بديل طبيعي، وأيضاً ضد استخدام المواد التي تخدع المستهلك (كالألوان الصناعية مثلاً) أو استخدام مواد مضافة بإسراف (مثل الإسراف في المواد الحافظة على حساب عدم الاعتناء بظروف التصنيع الجيدة). وأدى ازدياد الوعي الغذائي إلى تغير نظرة مصنعي الأغذية لهذه الإضافات، فعندما يرفض المستهلك سلعة لاحتوائها على لون صناعي ويفضل شراء سلعة مماثلة لأن لونها طبيعي، فسوف يزداد إقبال المصنعين على إنتاج مواد غذائية خالية من المواد الكيميائية. وعندما يتم الكتابة على المنتج أنه غذاء لا يحتوى على مواد ملونة صناعية أو كيميائية فسوف يفضله كل إنسان يهتم بصحته وصحة أولاده. وفي الدول المتقدمة تحدد التشريعات الحكومية أسماء المضافات الغذائية التي يسمح باستخدامها دون غيرها. وينص القانون على ذكر أسماء هذه المواد المضافة للأغذية على بطاقة العبوات. ولقد صدرت القوانين الغذائية المحددة للمضافات المسموح باستخدامها في المواد الغذائية وهى قرارات إلزامية في صورة مواصفات قياسية. ويجب إجراء عدة اختبارات فسيولوجية وحيوية للتأكد من أن المواد المضافة غير ضارة بصحة الإنسان، وأنها ضمن التركيزات المسموح باستخدامها. ويجب أن تضاف هذه المواد بأقل كمية ممكنة ليتحقق بها الغرض المنشود. ويراعى في تحديد هذه الكمية عدة عوامل منها: تحديد أقل كمية من المادة يبدأ عندها خلل فسيولوجي. ويعرف ذلك بإجراء اختبارات على حيوانات التجارب. إن الذي يحدد نوع وكمية المضاف في المنتج الغذائي القوانين واللوائح المنظمة لإنتاج الغذاء. ويفترض في الكمية المسموح بإضافتها أن تكون آمنة الاستهلاك وبمستويات يتحملها المستهلكون في وجباتهم الغذائية. وفيما يلي تحذيرات حول بعض المواد المضافة: يتأثر بعض الأطفال سلباً بكثير من ألوان الآزو والمواد الحافظة والمانعة للأكسدة، لذا تنصح هذه الفئة بتجنب المواد المضافة التالية: E102, E104, 107, E110, E120, E122, E123, E124, E127, 128, E132, E133, E150, E151, 154, 155, E160B, E210, E211, E220, E250, E251, E320, E321 وكذلك بالنسبة للرضع والأطفال الصغار يجب أن يتجنبوا المواد المضافة التالية: E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E420, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635 أما بالنسبة للأشخاص المصابون بالربو أو لديهم حساسية ضد الأسبيرين فينصحون بأخذ حيطتهم من المواد المضافة التالية: E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E321, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635 والمصابون بالربو يجب أيضاً أخذ حيطتهم من ألوان الآزو التالية: E102, 107, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180 وكذلك من المواد الحافظة التالية: E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227. وتثير المواد التالية تساءلاً عن احتمال تسببها فى السرطان وهي: E110, E123, E127, E153, E249, E250, E251, E252, E320, E321, E905, E907, E954 وارتبط وجود المواد المضافة التالية بمشاكل في الكلى، وتكون الحصى وهي: E170, E252, 385, E421, 430, E450a, E450b, E450c للمواد المضافة التالية جوانب تتعلق بالهندسة الوراثية إما لمصدرها أو لطريقة إنتاجها وهي: E101, E101a, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160d, E161c, E306, E307, E308, E309, E322, E415, E471, E472a, E473, E475, 476, E477, E491, E570, E572, E620, E621, E622, E623, E624, E625 ويجب أن ننتبه إلى أن المواد المضافة ذات الأصل الحيواني يمكن أن تكون قد غذيت بمحاصيل أنتجت عن طريق الهندسة الوراثية. وقد يشعر المرء أن المواد المضافة سيئة، ولكن الأمر ليس كذلك وحتى وإن وجد ردة فعل سلبية لبعضها. فعلى سبيل المثال المادة المضافة E252 (بوتاسيوم نايتريت سولتبيتري) وهي من المواد المضافة الغذائية التي أنقذت أرواحاً كثيرة من البشر تستعمل للوقاية من مرض البوتشيوليزم الأمر الذي يعتبره البعض أكثر أهمية من أية عوارض سيئة قد نتجت من جراء استعمالها. وسوف نعرض في الصفحات التالية قائمة بالمضافات التي تستعمل في المنتجات الغذائية مع أرقامها العربية ملحقة بالحرف الإنجليزي E. المصدر: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية