صناعة التجفيف

رئيس الفريق البحثى:ا.د/ أحمد محمد سعيد      الموبايل:        01224642449

شعبة الصناعات الغذائية  واتغذية

أهمية صناعة التجفيف

          يعتبر التجفيف من ارخص طرق الحفظ لا نخفاض تكاليف الانتاج والعبوات، وعدم الحاجة الى اضافة مواد حافظة اخرى او تخزينها فى غرف التبريد ، كما ان عملية التجفيف تخفض من تكاليف النقل والشحن والتخزين للمواد المجففة نتيجة لقلة وزنها وحجمها وتواجد الاغذية المحفوظة بالتجفيف على مدار السنة كما يمكن الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من صفات المواد الغذائية الطازجة وذلك طالما كان هناك عناية كافية فى تصنيعها وتخزينها .

ويجب قبل البدء فى عملية التجفيف اختيار وسيلة التجفيف المناسبة لطبيعة وخواص المادة الغذائية المراد تجفيفها اذ ان طريقة تجفيف اللحوم والدواجن والاسماك مثلاّ تختلف عن طريق اللبن ومنتجاتة . ولضمان الحصول على منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء فى عملية التجفيف واثنائها وبعد الانتهاء منها ، فعلى سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل اجراء عملية التجفيف اجراء عملية الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع ، وربما يستلزم الامر ايضاّ اجراء عملية نقع فى مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لانتاج الزبيب او البرقوق لانتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجرى عملية تبييض لبعض الفواكهة كالمشمش او تجرى عملية كبرتة للبعض الاخر بغرض المحافظة على اللون كما فى حالة المشمشية والزبيب .

ومن اللازم اجراء بعض العمليات بعد انتهاء عملية التجفيف حيث تختلف من مادة الى اخرى ومن هذة العمليات الترطيب – التغليف – البسترة وجميعها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث واطالة مدة حفظها وفى حالة استخدام التجفيف الصناعى للمواد الغذائية فلابد من توفير بعض الضوابط للسيطرة على عملية التجفيف اثناء اجرائها وتتمثل فى :

1-    ضبط درجة الحرارة المستخدمة فى عملية التجفيف والتى تختلف من مادة لاخرى ومن طريق لاخرى .

2-    ضبط الرطوبة النسبية للهواء .

3-    ضبط سرعة الهواء .

4-    ضبط مادة التجفيف .

وقد تحدث بعض الظواهر غير المرغوبة والشائعة فى مصانع التجفيف مثل ظاهرة الجفاف السطحى وهى عبارة عن تبخير الرطوبة من سطح الثمار بمعدل اسرع من انتشارها بداخل الثمار نفسها مما يؤدى الى تكوين غشاء سطحى جاف متصلب وغير منفذ الامر الذى يسبب اعاقة استمرار عملية التجفيف ولتفادى هذة الظاهرة يجب ضبط العوامل الاربعة السابقة .

 

اولا: صناعة الزبيب

العنب من الفواكه ذات القيمة الغذائية العالية و هو غني بفيتامين (ج و ب) و أملاح معدنية (كالسيوم و البوتاسيوم و الصوديوم) كما يحتوي على بعض المركبات و المواد ذات التأثير العلاجي و التي تساعد في تقليص حدة تصلب الشرايين و تقلل نسبة الكوليسترول مما يساعد في الوقاية من أمراض القلب كما يحتوي العنب على بعض الأحماض التي تعتبر من مضادات السرطان و قد أثبتت الأبحاث و الدراسات أن العنب يحتوي على مادة البودون و هى مادة هامة و رئيسية في إنتاج هرمون الأستروجين و الذي يعل على إمتصاص الكالسيوم و زيادة عملية ترسيبه في العظام مما يعمل على تقويتها و الحماية من هشاشة العظام التي قد تصيب الإنسان كلما تقدم به العمر كما يمتلك فوائد للنساء اثناء فترة الحمل و للبشرة و للشعر و الكبد , العنب كالعديد من الفواكه تستطيع تناوله طازج او مطبوخ او مجفف في شكل ما يعرف بالزبيب

خطوات الصناعة:                                       

1- انتقاء حبات العنب:

من الافضل اختيار حبات العنب الكبير سواء كانت  اصفر او  احمر او اسود  غيرهم، وبالطبع سيكون لون الزبيب الناتج مقترن بلون حبات العنب المستخدمة.

2- عملية التحبيب:

المقصود بعملية التحبيب هو فصل حبات العنب عن العنقود، وهي بالطبع عملية بسيطة وسهلة ولا تستغرق الكثير من الوقت.

3- سلق العنب:

يتم وضع كمية من المياء على النار ويضاف اليها صودا كاوية بنسبة 0.3% فقط مع مراعاة عدم زيادة النسبة عن هذا الحد، وننتظر حتى تصل المياة الى درجة الغليان ومن ثم نضيف حبات العنب المنتقاة الى المياة ونتركها لمدة دقيقتين “120 ثانية” وبعد ذلك نغلق النار، والغرض من هذة العملية هو ازالة الطبقة الشمعية للعنب.

4- الغسيل والتنظيف:

بعد الانتهاء من عملية السلق نقوم بغمر حبات العنب المسلوقة في مياة نظيفة لازالة اثار الصودا الكاوية، وتستغرق هذة العملية حوالي ثلاث دقائق ويراعي تغير المياة كل دقيقة.

5- عملية الكبرتة:

اذا كنت تستخدم عنب اسبيريور اصفر فإن عملية الكبرتة تعد من العمليات المهمة حيث انها تساعد على اعطاء الزبيب النتاج لون اصفر كهرمانى، ولكي يتم تنفيذ عملية الكبرتة فإن يتم احضار كبريت زراعي واحضار لوح من الصاج المثقوب والنظيف وتفريد حبات العنب علية ومن ثم تقوم بإشعال الكبريت الزراعي وتعريض لوح الصاج الموضوع علية حبات العنب للبخار الناتج عن الكبريت الزراعي المشتعل وتستمر هذة العملية لمدة 6 ساعات،، هذا ويمكن تخطي هذة الخطوة “عملية الكبرتة” اذا كنت تستخدم العنب الاحمر او اذا كنت تستخدم العنب الاصفر ولكن بغرض انتاج كميات قليلة من الزبيب.

6- عملية التجفيف:

بعد الانتهاء من الخطوات السابقة تأتى عملية التجفيف وهي عبارة عن وضع حبات العنب في فرن تجفيف على درجة حرارة 80 مئوية وتستغرق هذة العملية 5 ساعات ويراعي تقليب حبات العنب كل ساعة.

7 - مرحلة التلميع:

يمكنك احضار زيت البرافين وتبليل يديك بة ومن ثم تقوم بتقليب الزبيب الناتج وذلك لاعطائة اللمعان اللازم الذي يحسن من مظهرة وبالتالى يمكن ان يزيد الاقبال على شرائة.

8- مرحلة التعبئة والتغليف:

يمكنك تعبئة في اكياس او في عبوات مناسبة على حسب الطلب او الرغبة

 

صناعة البلح

                            تنتشرفى مصرزراعة اصناف النخيل الرطبة ونصف الجافة فى الدلتا ومصر الوسطى والعليا اما بالنسبة للاصناف الجافة فتزرفى الوجة القبلى وخاصة اسوان ن ، ويعتبر البلح غذاء كامل يحتوى على معظم المواد الغذائية الاساسية ماعدا قلة محواه من البروتين والدهون والــ 100جم من البلح تمد الفرد بحوالى 200-300 سعر حرارى حيث ان كمية هذا الطاقة تكفى رجل متوسط النشاط كما ان البلح يحتوى على كمية كبيرة من المعادن والعناصر النادرة ويتميز البلح بانخفاض محتواه من الصوديوم وارتفاع محتواه من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم وكذلك يحتوى على الفلورين المقوى للانسان والمانع للتسوس ، هذا بالاضافة الى القيمة الغذائية للبلح والتى تجعله من اهم المواد الغذائية المولدة للطاقة ، وللبلح اهمية علاجية للعديد من الامراض من حيث:

1-    البلح مفيد فى حالات فقر الدم .

2-    مفيد وواقى للحامل من الامراض وكمصدرجيد للطاقة والفيتامينات .

3-    مقوى من الناحية الجنسية لا عطاء الطاقة العالية .

4-    يحتوى على المواد المولدة لفيتامين A المقوى للنظروالمانع للعشى الليلى .

                5-    يقلل من حصوات الكلى والمرارة والنقرس وضغط الدم لوجود الاملاح المعدنية القلوية   والتى تعادل حموضة الدم المتأينة والناتجة عن تناول المشروبات .

6-    يحتوى على نسبة كبيرة من الفوسفورالمفيدة فى علاج الجهاز الهضمى .

7-    يحتوى على فينولات ومواد قابضة مفيدة فى علاج الاسهال .

8-    منشط للعصارات المعدنية لاحتوائة على الاملاح المعدنية المناسبة .

9-    مهدأ للاعصاب والقلق .

10-    يمنع جفاف الجلد .

     ومن اجود الاصناف الجافة المستهلكه فى شهررمضان صنف السكوتى ( الابريمى والبركاوى ) – البرتمودا – الملكابى – اما الاصناف الجنديلة – الجرجودا – الدجنة – الشلميه- الكرملة- والسلالة الحجازى فهى اقل جودة من الاصناف الجافة السابقة .

 اما الاصناف السيوى – العمرى- العجلانى- الحجازى الابيض فهى من الاصناف نصف الجافة ويزداد الطلب عليها فى شهررمضان حيث تحتوى على رطوبة نسبية متوسطة عند تمام نضجها وتحتوى على كمية عالية من المواد الصلبة الذائبة وتتميزالاصناف نصف الجافة بأنها لاتتصلب وتظل محتفظة بصفات جودتها وصلاحيتها للأستهلاك مدة طويلة .

·        تجفيف البلح :

يعتبر تجفيف البلح من اقدم الطرق المستخدمة لحفظ البلح وخصوصاّ التجفيف الشمسى اوالتجفيف الصناعى ومازالت طرق التجفيف الشمسى تستعمل حتى يومنا هذا فى العديد من الاصناف البلح الطرية ( الرطب ) ونصف الجافة والجافة .

·        طرق التجفيف :

( اولاّ ) التجفيف الشمسى :

تنتشر هذه الطريقة فى المناطق الدافئة والحارة وتستخدم الشمس كمصدرمباشرللحرارة وذلك لتبخير الرطوبة من المواد الغذائية وتستخدم لتجفيف البلح الرطب ونصف الجاف ، يتم نقل البلح من المنشر فى صناديق خشبية ، تجرى عمليات فرز اولية من ناحية الحجم واللون واستبعاد البلح المصاب والتالف ، يتم غسل البلح الرطب ونصف الجاف بالماء الجارى ، تفرد التمور التى تم غسلها على صوانى من الصلب او الالومنيوم او صوانى من الخشب ، توضع هذة الصوانى فى المنشرالمخصص لها ولابد ان يكون المنشربعيداّ عن الطرق العامة وعن مصادر الروائح الكريهة والذباب والحشرات والديدان والبويضات بأستعمال غاز مصرح بأستعمالة ويفضل بعد عملية التجفيف مباشرة وضع البلح فى الافران على درجة 70-80 درجة مئوية لمدة دقيقة ( تحميص البلح ) .

       بعد عملية التجفيف تجرى عملية غسيل وفرز للبلح وذلك على سيرمتحرك وبأستعمال      رشاشات مياة ، تجرى عملية فرز ثانى لازالة التالف والناشف ثم تجرى بعد ذلك معاملته بالبخار لمدة 15 ق ، استعمال محلول سوربات بوتاسيم 1500 جزء / مليون ، استعمال التجفيف بالطاقة الشمسية .

تعبأ اصناف البلح المجفف فى عبوات مختلفة الاحجام ويتم حشوها بالمكسرات او الفول السودانى وتغلف بالبلاستيك او البولى ايثلين وتوضع فى علب من الورق المقوى وقد يتم عمليات تلميع للبلح نصف الجاف قبل التعبئة .

( ثانياّ ) التجفيف الصناعى :

    يتم تجفيف التمور صناعياّ عن طريق التحكم فى درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء والمتولد عن طريق الكهرباء وتوجد انواع مختلفة من المجففات ومن هذه الانواع مجففات الانفاق وفى هذا النوع من المجففات يرص البلح على صوانى وتدخل الفرن من احد اطراف النفق وتخرج من الاخر ويمر الهواء الساخن على المادة الغذائية اما فى نفس الاتجاه مرور المادة الغذائة او فى اتجاة معاكس لها او يجمع بين الاتجاهين .

*تخزين البلح نصف الجاف والجاف :

             بعد انتهاء عملية التجفيف لثمارالبلح ويتم تخزينها بطريقة سليمة حيث تعبأ الاصناف الجافة فى اجولة من الخيش او الكتان وتخزن فى الجو العادى او على درجة 5-10 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60% والغرض من تخزين البلح الجاف على درجة حرارة منخفضة اطالة مدة حفظه وتقليل الاصابة بالحشرات او يعبأ البلح فى اجولة من الكتان او الخيش او فى صناديق خشبية كبيرة مبطنة بأكياس من السلوفان او البولى ايثلين وفى مكان نظيف وجيد التهوية وتكون نوافذه مغطاه بالسلك لمنع الاتربة والحشرات ثم تخزن فى مخازن نظيفة من الاصابة الحشرية .

          اما بالنسبة للاصناف نصف الجافة والتى تشمل السيوى والعامرى والعجلانى فتعبأ فى عبوات من الورق المقوى المغطى بالبولى ايثلين او الالومنيوم فويل لتقليل فقد الرطوبة اثناء التخزين على درجة الصفر المئوى ورطوبة 70-80% ويتم حفظ ثمار البلح على هذه الدرجة لمدم سنة .

طريقة تجفيف الطماطم

<!--يتم جمع الثمار الحمراء الناضجة المكتملة اللون بشرط أن تكون غير زائدة في نضجها أي زائدة الاحمرار حيث تتحول الثمار الداكنة بعد جفافها للون البني وهذا يتم رفضه تصديرياً، فيجب أن يكون لونها مكتمل أحمر زاهي أو داكن (بدون زيادة في النضج) أو برتقالي غامق ولا تقبل الألوان الصفراء أو البرتقالية الفاتحة أو الخضراء

<!--بعد ذلك يتم غسيل الثمار وفرزها واستبعاد الثمار الغير مكتملة اللون والخضراء والصفراء والمصابة بالإصابات الميكانيكية أو الأعفان.

<!--ثم يتم إجراء عملية تقطيع للثمار طولياً إلى نصفين متماثلين تماماً مع عدم فصل النصفين بالكامل وإبقاء القشرة بين النصفين حتى لا تميل قطع الطماطم المجففة على مناشر التجفيف وتطول فترة جفافها.

<!--يجب أن يتم التقطيع على حوامل عالية عن التربة حتى لا يحدث تلوث للثمار، ومعدل إنجاز العامل الواحد في عملية التقطيع من 300-500 كجم/يوم/عامل.

<!--في بعض الدول كالولايات المتحدة تتم معاملة الثمار بعد تقطيعها بغاز ثاني أكسيد الكبريت للتطهير ضد الأعفان ولكن غير مسموح باستخدام هذا الغاز في صادرات الاتحاد الأوروبي.

<!--ثم بعد التقطيع يتم التمليح إما بمحلول ملحي بتركيز لا يزيد عن 30% أو رش الملح يدوياً وهو المفضل حيث أن المحلول قد أدى إلى تعفن بعض الشرائح أحياناً.

<!--تفرد بعد ذلك الثمار المقطعة على مناشر نظيفة بحيث يتم الرص بدون ترك فراغات بين الثمار وتكون الحوامل فوق مستوى سطح الأرض حتى لا تتعرض للتلوث.

<!--تستغرق المدة للحصول على ثمار جيدة التجفيف (وهو حتى رطوبة لا تقل عن 10% ولا تزيد عن 20% على مدار 3-12 أيام تبعاً للمنطقة.

طريقة تجفيف التين

<!--يوضع وعاء علي النار نصفه ماء وعند الغليان يضاف ملعقة كبيرة زيت برافين وأخري من كربونات الصودا. ثم يرفع الوعاء من علي النار ويقلب الماء.

<!--يوضع 7 كيلو تين طازج في مصفاة أقل حجماً من وعاء الماء. ثم تسقط المصفاة في خليط الماء المغلي وتترك لمدة 8 دقائق. ويرفع من الماء وتوضع في وعاء آخر به ماء بارد لمدة دقيقة وترفع ثم ينشل التين واحدة واحدة برفق ويجفف من الماء العالق.

<!--يجمع التين في قطعة دوبار لنحصل في النهاية علي عقد. ثم يعلق في مكان يتخلله الهواء والشمس. ويترك طوال النهار ويجمع في فترة المساء ويحفظ داخل المنزل.. وهكذا لمدة أسبوع

<!--. يحضر خليط مكون من كوب سكر بودر « كوب دقيق « كوب نشاء ثم يوضع عقد التين علي ترابيزة ويرش عليه من هذا الخليط ويضغط علي ثمرات التين برفق باليد. ثم يعلق مرة ثانية في الهواء الطلق والشمس لمدة 7 أيام لنحصل في النهاية علي التين المجفف المطلوب