حدد علماء تكنولوجيا الأغذية بصفة عامة بعض الصفات المميزة والتي تحدد درجة جودة الغذاء نتناولها بإيجاز فيما يلي :
1 ــ درجة الأمان للغذاء Food safety وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للدلالة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب الأمراض وتضر بصحة المستهلك.
2 ــ النقاوة للغذاء food purity وهو اصطلاح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة مثل بقايا القشور والبذور، مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو الانتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدي قبول المستهلك للمنتج الغذائي.
3 ــ الصفات الحسية للغذاء sensory properties وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس، والتي يمكن إدراكها بالخواص الحسية.
4 ــ ملاءمة الغذاء للمستهلك food convenience وهي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج الغذائي، سواء بالشكل أو الحجم المرغوب وبطريقة الإعداد والتجهيز المطلوبة لدي المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة، حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي سهل الإعداد أو التحضير أو الاستهلاك توفيرا للوقت والجهد أو التخزين.
5 ــ فترة الصلاحية للغذاء exoiry date ويقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة ودرجة الأمان له وقيمته التغذوية خلال فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده لدي المستهلك، ويعبر عن فترة الصلاحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ الإنتاج وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج تحت ظروف التداول والاستهلاك والتخزين المثلي.
6 ــ الخصائص الوظيفية functional properties وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجية المميزة للمادة الغذائية خلال خطوات التصنيع والحفظ، وهي تشمل الإذابة ــ التشرب ــ امتصاص وربط الماء ـ امتصاص وربط الزيت ـ اللزوجة ـ الاستحلال ـ الرغوة ـ التأثيرات علي القوام ـ التأثير علي التركيب في المادة الغذائية.
7 ـ القيمة الغذائية Nutrotional Value وهي تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات الأهمية الحيوية للمستهلك، ومدي تأثير المعاملات التكنولوجية وطرق الحفظ والتخزين علي هذه المكونات، وهي تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ الألياف ـ الفيتامينات ـ الأملاح المعدنية.
ولقد زاد الاهتمام بوضع المواصفات القياسية بهدف تنظيم وتسهيل التجارة والتداول بين المنتج وكل من المستهلك والمستورد، وهذه المواصفات يتم اصدارها بواسطة هيئات حكومية مثل معهد المواصفات القياسية القومي الأمريكي ANSI/ASQC والكودكس Codex وهيئة المواصفات القياسية المصرية ESS. وجدير بالذكر فإن المعايير أو المواصفات القياسية تكون مرتبطة مع سلامة الأجهزة. والأيزو هو المنظمة العالمية للمواصفات القياسية (iso) International Standards Organization وهو نظام ضمان جودة المنتجات والسلع الغذائية من خلال تطبيق مواصفات إدارة الجودة الشاملة ومواصفات توكيد الجودة، وهو نظام يعبر عن كل شيء تم انجازه بالطريقة الصحيحة، وقد تم اعداد مواصفات الجود ةISO 0009 بواسطة اللجنة الفنية لتوكيد الجودة، وهي مجموعة خبراء من 90 دولة، وتم إصدارها مطابقة للمواصفة البريطانية BS 5750 وبالتالي أطلق عليها المواصفة BS/N/ISO 9000، وفي عام 1994تم تعديل اسم المواصفة إلي BS/EN/ISO 9000 لإرجاعها إلي أصلها البريطانيBS واضافة البعد الأوروبي بها EN، ويعتبر الحصول علي شهادة المطابقة مع المواصفات الدولية محورا لتطوير أوضاع الهيئات والوحدات الانتاجية والخدمية، واستكمال متطلبات الجودة الشاملة وتفادي أسباب الخلل والانحراف عن الجودة مع بذل الجهد المستمر للمحافظة علي المستويات المتفوقة للجودة.
وتشمل المواصفات الدولية المتعلقة بإدارة الجودة الشاملة الإصدارات التالية: ISO 1009,ISO 2009,ISO 3009, ISO 4009.
أ ـ iso 1009 وهي المواصفة الخاصة بنظم الجودة التي تغطي مجالات التصميم Design والتطوير Development والإنتاج Production والفحص والاختيار lnspection & Testing والتركيب lnstallation والخدمة Serving.
ب ـ ISO 2009 وهذه المواصفات تغذي كل المجالات السابقة المذكورة في ISO 1009 فيما عدا التصميم والتطوير وخدمة ما بعد البيع وتنطبق هذه المواصفة علي الوحدات الإنتاجية التي تعمل في الإنتاج، الفحص، الاختيار. والتركيب فقط.
ج ـ ISO 3009 وتغطي هذه المواصفة عمليات الفحص النهائي والاختبار فقط، ولا تنطبق هذه المواصفة إلا في الحالات التي يمكن التأكد من الجودة فقط من خلال الفحص النهائي والاختبار وهي محدودة الاستخدام.
د ـ ISO 4009 وهذه المواصفة تتضمن عناصر التوجيهات والإرشادات GUIDELINES اللازمة لإدارة الجودة وبيان عناصر نظام الجودة.
ولقد طورت المنظمة العالمية للتوحيد القياسي سلسلة الأيزو، وإصدارات مواصفات الأيزو ISO 14000 والخاصة بالمواصفات القياسية البيئية تتعامل مع تقديم المنتج وعمليات التصنيع وتحقق متطلبات المواصفات البيئية (EMS) Environinental Management System ومن هذه المواصفات الأيزو iso 10041، وتتلخص المتطلبات البيئية في خمس نقاط هي:
1 ـ السياسية والالتزام: وفي هذه المرحلة فإن المنظمة أو الوحدة الإنتاجية تعرف السياسية البيئية وتؤكد علي اتباعها.
2 ـ التخطيط: وضع خطة لتغطية وتنفيط السياسة البيئية.
3 ـ التنفيذ: وضع الخطة في حيز التنفيذ بتوفير المصادر ودعم الإمكانيات.
4 ـ القياس والتقييم: قياس وتقييم الأداء البيئي في مقابل الأهداف الموضوعة.
5 ـ المراجعة والتحسين: وذلك لكي يتحقق تحسين الأداء البيئي.
