التونة هي أسماك المياه المالحة ذات أصناف متعددة تتراوح من اللحم الفاتح إلى الداكن اللون ، وفقًا لموقع Earthlife Web. على عكس بعض الأسماك التي تحتوي على لحم أبيض ، تحتوي التونة على أنسجة عضلية يتراوح لونها بين لون وردي فاتح اللون يكاد يكون أبيض اللون إلى أحمر داكن . عند التعبئة ، تشير التونة البيضاء ، المعروفة أيضًا باسم سمك التونة البكورة ، إلى اللحم الفاتح ، وسمك التونة الداكن إلى سمك التونا الخفيف ، ولحمه أغمق (أحمر) .
اللون :
يأتي اللون الوردي إلى الأحمر من الميوغلوبين والهيموجلوبين ، وفقًا لموقع Earthlife Web. الميوغلوبين هو بروتين يحمل الأكسجين. يتم استخدامه من قبل العضلات والقلب خلال فترات الجهد البدني، أما الهيموجلوبين هو بروتين موجود في خلايا الدم الحمراء التي تنقل الأوكسجين من الرئتين إلى العضلات وتجلب ثاني أكسيد الكربون من الأنسجة إلى الرئتين. ترتبط كثافة التلوين بكمية الميوغلوبين والهيموغلوبين الموجودة في العضلات ، مع وجود لون داكن يحتوي على كمية وافرة من هذه البروتينات والأفتح يحتوي على كميات قليلة أو لا شيء.
العضلات :
تحتوي الأنسجة العضلية الداكنة أو الحمراء على العديد من الشعيرات الدموية ومحتوى هيموجلوبين عالي. يتم استخدامه للسباحة المستمرة ويوجد في الأسماك النشطة ، وخاصة تلك ، مثل التونة ، التي تعيش في المحيط. وتشكل العضلات الحمراء أقل من 20 في المائة من إجمالي الأنسجة العضلية للأسماك .وفقاً لموقع Earthlife Web.
تحتوي العضلات البيضاء على ألياف عضلية أكثر سمكًا من العضلات الحمراء ، وعدد أقل من الشعيرات الدموية ، وأقل من الأكسجين المتاح للعضلات لأداء عمل شاق. نشاط معظم العضلات البيضاء هو اللاهوائي ، مما يعني أنه لا يتطلب أكسجين للعمل. بدلا من ذلك ، تستخدم العضلة البيضاء الجلايكوجين للوقود وتهدم تزويد الجليكوجين بسرعة. تستخدم العضلة البيضاء في المقام الأول لفترات الحركة الخفيفة والقصيرة. العضلات الوردي بين الأحمر والأبيض. جيدة لفترات السباحة التي تستغرق وقتًا معتدلًا بسرعة عالية نسبيًا.
التونة المعلبة :
تحتوي التونا المعلبة الخفيفة على لحم داكن أكثر ، وعادة ما تأتي من التونة ذات الزعانف الصفراء أو التريل البري ، في كتاب “تنوع الأسماك: علم الأحياء ، التطور والايكولوجيا”. وعلى النقيض ، تحتوي التونا البيضاء على لحم ذي لون فاتح اللون ، وغالبا ما يطلق عليه اسم الباكلور تونة .
. يتم حفظ التونة الخفيفة في الماء ، في حين يتم تعبئة التونة البيضاء في الزيت النباتي. نكهة التونا البيضاء أخف من سمك التونا الخفيف. بالمقارنة مع التونة الخفيفة ، تحتوي التونة البيضاء على ثلاثة أضعاف كمية الزئبق والسعرات الحرارية والدهون ، ولكن أقل من الأحماض الدهنية أوميغا 3. عموما ، تعتبر التونة الخفيفة أكثر صحة من سمك التونا الأبيض.
جودة التونة :
يتم تحديد نوعية التونة من خلال عدة عوامل ، بما في ذلك لون العضلات ، وهناك أربع درجات تم تحديدها وفقا للطهاة الثوريين ، أولا التونة ذات اللون الأحمر الداكن والواضح تكون متماسكة ولديها القليل من الدهون أو خالية من الدهون ، ثانيا التونة التي لديها عضلات حمراء غير داكنة لديها كمية دهون أقل من النوع الأول ، الدرجة الثالثة تحتوي على مزيج من اللون الأحمر والبني غير الشفاف ولا تحتوي على دهون ، والدرجة الرابعة اللون الفاتح مع لون بني أو رمادي وهي طرية وكامدة .
