د. توفيق المهدي حســــان

 

                       تغليف الأسماك في جو محور
     توفيق المهدي احمد حسان * ، ثريا احمد المبروك ابوحليقة
      قسم علوم وتقنية الأغذية - كلية الزراعة- جامعة طرابلس
_____________________________________________________________________________________________________________________

 

تعتبر الاسماك الطازجة من الأغذية سريعة الفساد بسبب تعرضها للتحلل الذاتي والنشاط الميكروبي و الكيميائي، ولهذا يوصى دائما بسرعة مناولة الاسماك  بعد الصيد والمحافظة عليها عند درجة حرارة منخفضة من اجل التقليل من معدل تلك التغيرات غير المرغوبة المسئولة على الفساد. إلا أن تبريد أو تثليج الاسماك له دور محدود في اطالة صلاحية الاسماك، ولهذا جاءت فكرة تحوير الجو الغازي المحيط بالاسماك داخل عبوة التغليف من خلال استخدام نوع واحد من الغاز أو خليط من الغازات للتقليل من التغيرات غير المرغوبة المختلفة. تعرف هذه التقنية بالتغليف في جو محور (MAP) والتي استخدمت على نطاق واسع للمنتجات السمكية خاصة الاسماك الطازجة لتثبيط نمو الأحياء الدقيقة والنشاط الإنزيمي. تشمل الغازات المستخدمة ثاني أكسيد الكربون (ك ا2) و الأكسجين (ا2) و النتروجين (ن2). تبين من خلال الدراسات السابقة عدم وجود تركيبة غازية واحدة ملائمة لجميع أنواع الاسماك نتيجة لاختلاف التركيبة الغازية حسب نوع السمك و مادة التغليف ودرجة حرارة التخزين. يلعب استخدام  MAPتقنية دورا هاما في تثبيط  نمو الأحياء الدقيقة من خلال اطالة فترة الطور التمهيدي للأحياء الدقيقة اللاهوائية  و اللاهوائية الأختيارية، إلا انه هناك مخاوف من نمو الأحياء الدقيقة الممرضة اللاهوائية مثل Clostridium botulinum مع طول فترة الصلاحية، ولتفادي ذلك من الضروري تغليف الاسماك في جو محور يحتوي على نسبة اكسجين > 2% مع درجة حرارة تخزين قريبة من 0مْ (< 3.3مْ). ينصح باستخدام تركيبة غازية خالية من الاكسجين عند تغليف الاسماك الدهنية للتقليل من التغيرات التي تحدث بسبب اكسدة الدهون، حيث وجد ان استخدام 100% ك ا2 لتغليف انواع من الاسماك الدهنية اعطى اقل قيمة لحامض الثيوباربيتيوريك (Thiobarbituric acid)  مقارنة بالتركيبة الغازية المحتوية على الاكسجين. كما وجد أن معاملة الاسماك بإحدى المواد الطبيعية و/أو الكيميائية مثل الاوزون، اوريجانو، املاح بايروفوسفات، ثلاثي عديد فوسفات الصوديوم، حمض الخليك، حمض الاسكوربيك، خلات الصوديوم، زيت الزيتون، زيت الزعتر، سوربات البوتاسيوم، عصير الليمون، فوسفات ثلاثي الصوديوم، كبريتات ثنائي الصوديوم، كلوريد الصوديوم، مستخلص اكليل الجبل، نياسين. قبل تغليفها باستخدام تقنية MAP أدى إلى إطالة صلاحية الأسماك والمنتجات السمكية. تهدف هذه الدراسة لمراجعة الدراسات المنشورة ذات العلاقة بالتأثيرات المختلفة  لتقنية MAP على الأحياء الدقيقة  المسببة للفساد والأحياء الدقيقة الممرضة وأكسدة الدهون في الاسماك، ومدى تأثير بعض الإضافات الطبيعية و/ أو الكيميائية على إطالة صلاحية الاسماك المغلفة تحت MA. ومن تم الخروج بتوصيات حول مدى امكانية الاستمرار في تطبيق هذه التقنية من عدمه وما هي الدراسات المطلوب انجازها للاجابة عن بعض الاستفسارات والتساؤلات التي تستنبط من هذه المراجعة.

المصدر: المجلة الليبية للعلوم الزراعية المجلد 21 العددان (1-2) 2016 . ص 37 - 64

التحميلات المرفقة

  • Currently 0/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
0 تصويتات / 12 مشاهدة

ساحة النقاش

د. توفيق المهدي حســــان

twfkhassan
المؤهل العلمي: دكتوراه في مجال علوم وتقنية الأغذية من جامعة ميريلاند بالولايات المتحدة الامريكية سنة 1982. الدرجة الاكاديمية: أستاذ المهنة: عضو هيئة تدريس جامعي منذ سنة 1982. رئيس اللجنة الفنية المتخصصة في مجال المواصفات الخاصة بالأغذية من مصدر حيواني بالمركز الوطني للمواصفات والمعايير القياسية، ليبيا. »
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

28,925