نتفق إخوانى أولا على الآتي :-

1- أن سكر السكروز (سكر ثنائي ) بإضافة كمية من الماء علية وبالتسخين وأضافة حامض الستريك (ملح الليمو ن ) بنسبة 5:3 جرام لكل واحد كيلو جرام سكر سكروز يتحول الى سكر جلكوز (سكر أحادي).

2- عند أجراء عمليات الفرز واستخراج الأقراص يكون فى الغالب وفى بعض الأحيان أن الأقراص لاتكون مختومة كاملة تكون احيانا النصف والنصف أو الثلث والثلثين.

  3 - لو فرض أن تركيز العسل المختوم لايقل عن 90 % سيكون متوسط تركيز العسل بعد الفرز هو حوالى 70 % .

 4- نعلم جميعا ان رفع تركيز السكر من 70 % فما فوق يكون عامل من عوامل الحفظ ..

من هذه العوامل هنا يبدأ طرق غش وتصنيع العسل على النحو الآتي -:

1- تحسب وتقددر كمية الماء والسكر وبعد الإحلال بالتسخين تقدر كمية حامض الستريك (الليمونة الواحدة تعادل 3جرام من الحامض) وتذاب فى قليل من الماء ويتم اضافتها على المحلول بالتدريج مع التقليب لضمان أنتشار الحامض فى المحلول السكرى ( يعمل الحامض على عدم تجميع جزيئات السكر ) وبذلك يتم تحويل سكر السكروز الى سكر جلوكوز لإتقان عملية الغش يضاف دقيق الحمص المنخول أو الذرة الشامية الى المحلول السابق بالتدريج كمواد ناشرة ولرفع كثافة المحلول (تظهر حبيبات الدقيق فى المحلول كانئها ذرات شمع وحبوب لقاح ).

يتم التعبئة فى العبوات ويضاف بعد ذلك أى نوع من الأسنسات الطبيعية لأكساب الرائحة ( أحيانا يضاف مغلى الأيسون والكراوية والكمون ) فبذلك يكتسب المحلول السكرى الرائحة.

ولزيادة اتقان الغش يشترون بعض الأقراص من النحالين (أقراص زائدة عن حاجة الطوائف) ويقومون بوضع قطع من هذه الأقراص فوق العبوات ( ليتأكد الجميع من العامة بأنه عسل نحل بشمعه).. كما أن هناك وسائل أخرى للغش وهو ما يعرف بعسل الأكسبريس ( السريع ) والذى يتم الغش به بواسطة شغالات النحل داخل الخلية عن طريق التغذية بالمحاليل السكريه حتى فى موسم جمع الرحيق.. مما يحفز النحل على عدم الخروج للسروح لجمع الرحيق من المزارع وبالتالى يقوم النحل بتخزين الزائد عن حاجته بعد التغذيه داخل العيون السداسيه وأنضاجها ويتم الفرز بعدها مباشرة.. مع بعض إضافة مغلى أو منقوع النباتات الطبيه والعطريه على محلول التغذيه للنحل وبذلك يكون العسل منسوب لنوع المنقوع المضاف على التغذيه مثل منقوع الكمون أو الأيسون أو الكراويه وغيرها... هكذا سمى بعسل الأكسبريس لسرعة أنتاجه بواسطة النحل نفسه أى الغش عن طريق الحشرة ذاتها

وهناك ظاهرة تعرف بالتحبب ( الترميل ) أوالتبلور فى العسل وكيف يمكن معرفة العسل المغشوش من تلك الظاهرة والتى تعتبر صفه من صفات العسل الجيد أو أنها ظاهرة فى غالبية الأعسال :-

 ومن هنا سؤال يطرح نفسه كيف لنا معرفة العسل الجيد من غير الجيد وخاصه أن هناك ظاهرة تعرف بتحبب أو تبلور العسل..كيف نتعرف على العسل الجيد وهو فى حالة تحببه او تبلوره كما يقولون..؟؟

من المعلوم والمعروف لدى المختصين فى التصنيع الغذائى وممن يعملون فى تلك المجال.. أن ظاهرة التبلور هى تجميع لجزيئات السكريات الثنائيه وهو سكر السكروز فى حالات التصنيع الغذائى مثل المربات والشراب الصناعى .. فعند تسكير المربى يدل على تبلور السكر أى تجميع جزيئاته وينتج ذلك عن عدم أنتشار حامض الستريك أو ملح الليمون فى الوسط الغذائى وهى المربى مثلا.. لأنه من المعروف عن حامض الستريك يعمل على تحويل السكريات الثنائيه ( سكر السكروز ) إلى سكريات أحاديه (سكر الجلوكوز)...

أما التحبب فى العسل أو ترميلة العسل فهى خلاف ذلك..

عند الأمساك بجزء بسيط من العسل المحبب بين أصابع اليد الأبهام والسبابه فلا تشعر أو تحس بتلك التحبب وكذلك لو وضع فى الفم على طرف اللسان للتذوق لا تشعر بذلك التحبب..

أما التبلور وهو تجميع جزيئات السكر فأنك تحس وتشعر بتلك الجزيئات مثل حبات السكر المتبلورة فعلا..

فإن كان العسل متحببا أو متبلورا كما يقولون... فعند أخذ جزء منه بين السبابة والأبهام وتحسست بذلك التبلور كان العسل سكر ثنائى أى سكر السكروز بمعنى أخر أن النحل قد تم تغذيته على المحاليل السكريه أو أن العسل نفسه تم تصنيعه من السكر بالطرق المعروفه لتصنيع وغش العسل فى سياق الموضوع سلفا... أما ان حدث عكس ذلك ولم تشعر او تحس بتلك الجزيئات المتبلورة كان العسل عسلا.. هنا يتضح لنا الفرق بين حالات التبلور والتحبب فى العسل وكيف لك ان تتعرف عليه ... إذا ليس كل ما يتبلور أو يتحبب يكون عسلا... هنا مكمن الموضوع.. وهناك سؤال أخر يطرح نفسه.. هناك بعض الأعسال تكون لها قوام سميك ولا تتجمد أو تتحبب.. من المعروف أن الأعسال تكتسب رائحة زهور المرعى لها كما أنها تكتسب رائحة الشمع الطبيعى لنحل العسل ولها مزاق خاص متعارف عليه لدى الذواقه ممن يعرفون العسل الطبيعى.. فهناك عمليات البسترة للعسل والتى تعمل على تكسير جزيئات السكريات مما يجعل العسل لا يتبلور أو يتحبب أو يتجمد وهذه النوعيه من الأعسال تكون فاقده لكل العناصر الغذائيه المكونه لمركبات العسل الطبيعى بفعل عمليات التسخين لها والبسترة...

آن لك الأوان لكى تتعرف على العسل الجيد من عدمه فى سياق الموضوع..

..كفانا الله شرهم وكفاكم.. وأصلح الله ضمائرهم..

هل هذا هو العسل الذى قال فيه الله ( فيه شفاء للناس )

أتعجب من ذلك على الذين يكذبون على الله لا على الناس

الصفات الطبيعية للعسل : -

1 - المقدرة على امتصاص الرطوبة الجوية

وهى مقدرة المادة ( العسل ) على امتصاص الرطوبة ويتم التعبير عنها بالرطوبة النسبية للهواء ، لذا يجب الأخذ فى الاعتبار مكان تخزين العسل بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة النسبية  بمكان التخزين عن 60% حتى لا يفسد العسل .

2 – اللزوجة ( القوام ) : -

لزوجة أى مادة هى مقدار مقاومتها للانسياب ، فالعسل ثقيل القوام له درجة لزوجة عالية وينساب ببطء ،  ولزوجة العسل تعتمد على تركيب العسل وخاصة المحتوى الرطوبى به ، فكلما ازداد المحتوى الرطوبى بالعسل قلت اللزوجة به والعكس صحيح ، لذلك  فإن السبب الأساسى فى لزوجة العسل هو المحتوى الرطوبى به ، ولكن تتأثر لزوجة العسل أيضاً بدرجة الحرارة ، فكلما ازدادت درجة الحرارة قلت اللزوجة وازدادت انسيابية العسل .

3 – الكثافة :-

الكثافة هى كتلة وحدة الحجوم وعادة يعبر عنها فى العسل بعدد الكيلوات لكل متر مكعب أو عدد الجرامات لكل ملليلتر

4 – الوزن النوعى:-

وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل الى وزن نفس الحجم من الماء ، وقد وجد أن قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعى 1.4129 وذلك لمحتوى رطوبى 18.6 % للعسل ودرجة حرارة 20ºم ، هذا وقد يتم تحديد الكثافة والوزن النوعى بوزن أحجام معلومة أو باستخدام الهيدروميتر أو باستخدام ميزان الوزن النوعى .

5 – معامل الانكسار : -

معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء فى العسل الى سرعة مرور الضوء فى الهواء.

هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة

هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer  فى تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة فى العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء فى العسل عن مروره فى الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة فى المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذى بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .

6 – اللون :-

 عادة ما يتم تسويق العسل حسب لونه حيث أن لون العسل يحمل فى داخله الاختلاف فى النكهة ، حيث أن العسل الفاتح اللون تكون نكهته معتدلة ويكثر الطلب عليه لاستهلاك المائدة ، أما العسل الغامق اللون فإنه عادة ما يستخدم فى صناعة الحلوى والخبز فى الدول الأوروبية  وعلى العكس فإنه فى الشرق الأوسط وخاصة فى سكان البادية فإنهم يعتقدون أن العسل ذو اللون الغامق هو الأفضل . هذا ويتأثر لون العسل بعوامل عديدة منها :

· مصدر الرحيق :-

حيث تختلف أنواع الأزهار فى لون الرحيق الذى تفرزه وكذلك الصبغات الطبيعية الموجودة به مثل الكاروتين والزانثوفيل .

· قدم الأقراص الشمعية المخزن بها العسل .

فكلما كانت الأقراص الشمعية قديمة أى داكنة اللون كلما أثرت فى لون العسل وأكسبته لون أغمق .

خلو العسل من الشوائب

كلما كانت عملية تصفية العسل من الشوائب عملية جيدة كلما كان لون العسل فاتح فى حين أن ازدياد الشوائب يغير من لون العسل .

·   تأثير درجة الحرارة

كلما تعرض العسل لدرجة عالية أو تم تخزينه فى درجة حرارة عالية أو تم تعريضه للشمس لفترات طويلة كلما أثر ذلك فى درجة اغمقاق لون العسل ، حيث يرجع ذلك الى انتاج مادة الهيدروكسى ميثيل فير فورال ذات اللون الغامق.

7 - الدوران الضوئى :-

إن اتجاه الدوران الضوئى للضوء المستقطب يختلف باختلاف المواد ، ولقد وجد أن سكريات العسل الطبيعى يسارية الدوران للضوء المستقطب .

8 - التحبب ( التبلور )

إن التحبب يعتبر أحد المشاكل التى تواجه النحالين وكذلك المتعاملين مع عسل النحل عند تخزينه حيث أن معظم الأعسال يحدث بها عملية التبلور ، وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعى فى العسل السائل وذلك نتيجة عوامل عديدة . ومن المعلوم أن السكريات الأساسية فى عسل النحل هى سكر الجلوكوز وسكر الفركتوز وسكر السكروز والسكر الذى يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز أما السكروز والفركتوز فتظل فى المحلول ذائبة ، وبعض أنواع العسل تتحبب بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث بها تحبب . ويحدث التحبب عندما تنفصل بلورات الجلوكوز عن محلول السائل وتصبح فى حالة صلبة . ويعتقد بعض الناس أن تحبب العسل يعتبر عسلاً تالفاً . ولكن ذلك غير صحيح . فالتلف يحدث للعسل فقط إذا حدث تخمر للعسل .

9 – التخمر : -

إن كل أنواع الرحيق التى يجمعها نحل العسل تحتوى على خلايا خميرة ميكروسكوبية ، والتى يمكنها أن تنمو فقط فى محاليل سكرية تحتوى على 30 الى 80 % سكر وهذه الخميرة تختلف عن الخميرة المستخدمة فى الطعام ، مع الأخذ فى الاعتبار أن العسل المتخمر يكون له طعم لاذع .

هذا وتوجد ثلاث طرق عامة لحماية العسل من التخمر :

1- التخزين على درجة حرارة منخفضة ( وهى طريقة غير عملية ) .

2-  استخدام المواد الحافظة ( وهذه الطريقة مرفوضة حيث يرغب المستهلك فى بقاء المنتج النقى خالٍ من أية إضافات )

3- البسترة ومعظم العسل السائل والمتبلور الآن فى الأسواق مبستر

علما أن عملية البسترة للعسل تفقده الكثير من خواصة ومن مركباته وقيمته الغذائية..

وفقنا الله وإياكم