أسرار وأخطار اللحوم المصنعة

يفضل الكثير من الناس استخدام اللحوم المصنعة في غذائهم كالبسطرمة واللانشون والسجق والهامبورجر وغيرها لمذاقها الخاص وطعمها المميز                                                                         هذه اللحوم عبارة عن أغذية يعاب عليها                                                                                                                                                                                                      *(1) ارتفاع معدلات السعرات الحرارية         * (2) وارتفاع معدلات الدهون المشبعة الغنية بالكولسترول، * (3) وأيضًا الأملاح المتعددة التي تضاف لها لكي تعمل – كمضادات للميكروبات – على تجفيفها أو حفظها.                                                                                                                                                                                                                                        ا لخطورة تأتي للحوم المصنعة من هذه الإضافات، ومن بينها مواد مثل أحادي جلوتيوميت الصوديوم أم أملاح الفوسفات أو النترييت، فالمادة الأولى تستخدم لإعطاء النكهة لهذه اللحوم وتستخدم بكثرة من مطاعم جنوب شرق آسيا مع الحساء لتعطي نكهة اللحوم، ولكن ثبت أن هناك أعراضًا مرضية ظهرت على المستهلكين مثل الاضطرابات العصبية.                                                                 كما تضاف أملاح الفوسفات إلى محاليل معالجة اللحم بهدف حبس الماء ويستفاد من حبس الماء قدرة الحمولة المائية في تصنيع بعض المنتجات مثل الهوت دوج والبلوني وغيرهما.                                                                                                               أما أملاح النتريت فهي تستخدم لأكثر من غرض أولها إعطاء اللحوم اللون الوردي الزاهي الذي يميز العديد من اللحوم المصنعة، وثانيها استخدامها كمادة حافظة من بكتريا التسمم الغذائي، وثالثهما كمادة مضادة لأكسدة الدهون في اللحم، وأخيرًا للحفاظ على طعم اللحم، وخطورة أملاح النتريت أنها تتحد مع أجزاء من البروتين الأمينات وتكوّن النيتروزأمين الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان فقد أظهر هذا المركب خطورته على حيوانات التجارب.                                                                                                        وعلى الرغم من ذلك يؤيد البعض استخدام النتريت في حفظ اللحوم المصنعة وحجتهم أن خطورته تكون في زيادة الكمية المضافة منه (الجرعة المضافة) ويستشهدون على حصول الإنسان على أملاح النتريت من التربة ومن الخضروات، كما أنها موجودة أيضًا في لعاب الإنسان، وأن البروتين يبقى في الجهاز الهضمي مدة طويلة نسبيًا وتكوّن النيتروزأمين بنسب بسيطة لا خطورة منها ، وتحدد التشريعات الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها.                                                                                                                                                                                                                                      و خطورة أخرى للحوم المصنعة تأتي من إضافة مضادات الأكسدة التي تستخدم لحفظ المواد الدهنية من التزنخ إلا أن إضافتها تتم بنسب تتعدى المسموح به والبديل الآمن هو إضافة مواد طبيعية بدلاً منها.                                                                                    تصيب بالسكري:                                                                                                                                                                                                                                                                                                    واكتشف باحثون في جامعة هارفارد الأمريكية أن المر تديلا والسجق وغيرهما من اللحوم المعالجة تزيد خطر إصابة الرجال بداء السكري.                                                                                                                                                 ووجد العلماء أن الرجال الذين يستهلكون اللحوم المصنعة مثل السجق والبيكن والسلامي والمرتديلا وغيرها لخمس مرات أو أكثر أسبوعيًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بسكري النوع الثاني بنسبة 46% مقارنة مع من يتناولون مثل هذه اللحوم بكميات أقل.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        ولاحظ الباحثون بعد تحليل المعلومات الغذائية عن 12 سنة ماضية لأكثر من 42 ألف رجل تراوحت أعمارهم بين 40 و75 عامًا، أنه كلما تناول الرجال كميات أكبر من اللحوم المصنعة زاد خطر إصابتهم بالسكري.                                                                                                                                                                                                              ويرى الخبراء أن مواد النتريت الموجودة في اللحوم المعلبة والمصنعة تؤذي خلايا البنكرياس المنتجة لهرمون الأنسولين الذي يساعد في تحويل السكر إلى طاقة في الجسم ، وشدد هؤلاء في الدراسة التي نشرتها مجلة العناية بمرضى السكري الصادرة عن الجمعية الأمريكية   لمرض السكري ، على ضرورة الاعتدال في تناول اللحوم المصنعة وليس التخلي عنها تمامًا ، مؤكدين أهمية إجراء المزيد من الدراسات للكشف عن تأثيراتها، لاسيما أن تناولها يتم مع أطعمة دسمة أخرى مثل البطاطس المقلية.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 ملونات السُجق والهمبورغر قد تسبب السرطان حذرت هيئة سلامة الأغذية في أوروبا EFSA، من أن المواد المضافة إلى بعض أنواع اللحوم المصنعة مثل السُجق والهمبورغر، التي من شأنها إعطاء تلك المنتجات نكهة ولوناً مميزين، قد تتسبب في إصابة من يتناولها بمرض السرطان . وأعربت الهيئة الأوروبية، في بيان لها على شبكة الانترنت، عن قلقها في شأن استخدام المادة الملونة، والمعروفة علمياً باسم (Red 2G (E 128، التي تعطي السُجق اللون الأحمر، بعدما أوصت لجنة خبراء تابعة للهيئة الأوروبية بأن هذه الصبغة الحمراء « لا تعتبر آمنة لصحة الاستهلاك الإنساني » .                                                                                                       وذكر موقع «سي أن أن» الالكتروني أن الهيئة أشارت إلى أن هذه المادة التي تستخدم في صناعة السُجق، ما زالت منتشرة في الدول الأوروبية وغيرها، فيما حظرت استخدامها دول أخرى من بينها اليابان.                                                           وأوضحت أنه يجرى حالياً فحص المنتجات التي قد تحتوي على هذه المادة، في الأغذية المعروضة في بريطانيا . وكان وزراء الزراعة في الاتحاد الأوروبي وافقوا على إنشاء الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء، في أوائل عام 2002، بهدف تعزيز ثقة الأوروبيين بالمنتجات الغذائية، في أعقاب تحذيرات من تفشي مرض الجمرة الخبيثة .