طرق السيطرة على فساد الأسماك

د/ قناوى خلف

أستاذ تصنيع ومراقبة جودة الأسماك – مركز البحوث الزراعية

الغرض من حفظ الأسماك هو إطالة مدة تخزينها بدون إضافة أعباء كبيرة على المستهلك ويتم ذلك بخفض درجة حرارة الوسط الحيط بالأسماك، وحيث إنخفاض درجة الحرارة يجعل الإنزيمات لا تؤدى دورها أو نشاطها على الوجه الأمثل مما يؤدى إلى بطئ نمو وانقسام الخلايا البكتيرية.

ويعتمد تأثير درجة الحرارة فى حفظ الأسماك على عدة عوامل هى :

<!--[if !supportLists]-->1- كمية البكتيريا المحبة للبرودة (التى تنمو على درجة حرارة منخفضة).

<!--سرعة نمو البكتيريا على درجة حرارة معينة.

<!--المعاملات الأولية التى تجرى على الأسماك (غسيل – تنظيف – إزالة الأحشاء الداخلية.....الخ).

وتعتبر الأسماك تالفة وغير صالحة للإستهلاك الآدمى فى الحالات الآتية :

<!--[if !supportLists]-->1-  عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة غير مقبولة.

<!--إنفجار بطن السمك وخروج الأحشاء منها حيث تعمل إنزيمات التحلل على تفكك الأنسجة العضلية فتنفصل عن العظام وتصبح رخوة وبالتالى تصبح بيئة صالحة لنمو الميكروبات التى تؤدى إلى الفساد. أما الإنزيمات الموجودة فى الجهاز الهضمى فإنها تعمل على تحلل وهضم الأحشاء الداخلية وتتحلل ويتغير لونها وتتكون الغازات التى تسبب إنتفاخ بطن السمك وانقجارها.

<!--عندما يفقد لحم السمك تماسكه وينفصل بسهولة عن العظم تاركاً لون صدأ الحديد.

<!--[if !supportLists]-->4-  عندما يتلون لحم السمك على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر.

- وتؤدى الإنزيمات الموجودة فى الأنسجة إلى تكسير المركبات المسئولة عن الطعم المقبول للسمك، ويحدث تغير جوهرى فى نكهة لحم السمك، وهذه العمليات تحدث فى السمك الكامل وفى شرائح السمك المجهزة على مراكب الصيد وفى السمك المعروض للبيع بمنافذ التوزيع وفى الثلاجات المنزلية ويصبح شكلها مرفوض أو سيئ بشكل واضح.

- ظهور رائحة النشادر وهى رائحة مميزة للسمك والتى تعمل على اليوريا الموجودة فى دم الأسماك (الأسماك الغضروفية) ولكن لاتوجد فى الأسماك العظمية مثل سمك البلطى حيث لا توجد اليوريا فى دم هذا النوع بتركيز كبير.

وجدير بالذكر ان الدخول فى أى مرحلة من مراحل تدهور الجودة والنكهة تجعل السمك لا يصلح للتصنيع أو التخزين. ويفض الإقلال من تناول السمك فى أشهر الصيف حيث يفسد يسرعة بسبب ارتفاع درجة حرارة الجو.

لقد باتت صناعة تبريد وتجميد الأسماك من أهم الصناعات الغذائية وأصبح تأثير التبريد والتجميد فى إطالة الفترة التخزينية للأسماك من الحقائق المعروفة والمحددة كما أصبح من أهم أهداف القائمين بالتصنيع الغذائى هو دراسة التفاعلات البيوكيميائية التى تحدث أثناء التخزين لمعرفة أسبابها وأثارها وطريقة التحكم فى درجة نشاطها. وقد اتضح ان العوامل المسئولة عن التفاعلات هو النشاط الإنزيمى فى عضلات الأسماك والنشاط الحيوى للأحياء الدقيقة الموجودة طبيعياً فى البيئة التى يعيش فيها الأسماك وتكون على سطحها أو فى أحشائها وقت الصيد أو الأحياء الدقيقة التى تلوث الأسماك بعد الصيد وأثناء التداول.

ولا يمكن عملياً منع الفساد فى الأسماك ولكن يمكن تقليله وبالتالى إطالة فترة حفظها بعدة وسائل أهمها :

1 – خفض درجة حرارة الأسماك لتقليل معدل نمو وتكاثر البكتيريا حيث انها تظل تنمو وتتكاثر حتى على حرارة الصفر ولكن بمعدل أبطأ.

2 – اتباع أسلوب النظافة فى جميع مراحل تداول الأسماك وذلك لمنع تلوثها أو حدوث تلف بالجلد يؤدى إلى تعريض الأنسجة الداخلية للتلوث.

وجدير بالذكر انه يوجد نوع من البكتيريا قادر على الحياة والتكاثر لا هوائياً وهى بكتيريا شديدة السمية للإنسان (C. Botulinum) تؤدى إلى الوفاة فى كثير من الأحيان ويلاحظ ان هذا النوع من البكتيرى لا يمكن ملاحظته بالعين المجردة لأن الميكروب   وإفراز السموم ليس لها علامات واضحة أما أنواع الفساد بالبكتريا الهوائية يمكن ملاحظتها بتغيير القوام أو اللون أو ظهور رائحة كريهة نتيجة لإفراز بعض المواد الكيميائية الضارة.

المشكلة الأساسية التى تواجه تداول وتصنيع الأسماك هى نقص الخبرة والإمكانيات مما يؤدى إلى عيوب فى جودة المنتج ويسبب رفضه وتراكمه فى الأسواق والإسراع من فساد الأسماك التى تعرض للبيع طازجة وتزداد المشكلة تعقيداً عند تصدير بعض الأسماك المميزة أو منتجاتها بسبب التوقعات غير السليمة لرغبات ومتطلبات المستهلك الأجنبى. ويجب اتباع النظم الحديثة للجودة الشاملة فى الأسماك ومنتجاتها، ويتطلب ذلك الحرص الشديد فى تداول الأسماك فى جميع المراحل والإنخفاض الحقيقى للتكاليف يكون بالتركيز على إنتاج منتج جيد من البداية ليس فيه مجال للخطأ والتجاوزات.

ما يجب اتباعه عند صيد الأسماك :

1 – عدم الصيد فى المناطق الملوثة المحظور الصيد فيها مثل مناطق الصرف الصحى أو شواطئ المصارف. كذلك المناطق التى يتسرب البترول إليها أو البقع الزيتية، وعدم الصيد من السواحل القريبة من المناطق الصناعية.

2 – معرفة الصيادين والعاملين فى مجال الأسماك بالأنواع الضارة أو السامة منها وكذلك بالنسبة للقشريات والمحاريات وأماكن تواجدها.

3 – يجب ان يكون السمك حياً عند خروجه من الشباك أو نزعه من ألة الصيد، حيث ان السمك الغير حى أو الذى تحطم أو حدث به كدمات أو تعرض لضغط شديد يصبح أكثر قابلية للفساد.

4 – سرعة تبريد الأسماك بمجرد خروجها من الماء إلى درجة الصفر المئوى حيث ان التأخير فى عملية التبريد سوف يؤدى إلى نقص فترة الحفظ.

5 – العمل بسرعة على نظافة الأسماك بمجرد خروجها من المياه خاصة أسماك القاع والأسماك المصطادة بشباك الجر.

6 – تداول الأسماك على سفن الصيد بعناية لتجنب حدوث جروح فى الجلد وعند تجهيز الأسماك على سفن الصيد، الحرص عند فتح البطن وإزالة الأحشاء الداخلية بعناية لعدم تلوث الأنسجة العضلية. أما فى حالة تسويق الأسماك بحالة كاملة يتم إخراج السمك من الشباك بعناية عن طريق الإمساك برأس السمك وليس الذيل أو من الجسم. كما يجب حمل السمك الكبير من الرأس وليس الذيل لتجنب تحطيم الكتلة اللحمية للسمك.

7 – وعموماً يتم تداول الأسماك فى جميع مراحل الصيد بعناية شديدة لأن ذلك يعمل على خفض معدل التلوث البكتيرى جداً ويثبطه بدرجة كبيرة، كما ان قلة الإهتمام بالتداول يؤدى إلى قلة الجودة ونقص فى مدة الحفظ كما يجب بذل كل الجهد فى خفض درجة حرارة السمك بأسرع ما يمكن إلى درجة الصفر المئوى بعد خروجه من شباك الصيد. كما يجب النظافة الدائمة لأسطح مراكب الصيد والأدوات المستخدمة فى الصيد والشباك وصناديق تعبئة السمك باستعمال المطهرات المسموح بها والغير سامة مع شطفها بماء نظيف لإزالة بقاياها ومن اللازم عدم استخدام الثلج السابق استعماله فى تبريد السمك مرة أخرى حيث يكون شديد التلوث بعد كل عملية تبريد من السمك السابق تبريده، كذلك عدم معاملة السمك بعد الصيد وخروجه من الشباك بخشونة وذلك بعدم إلقاءه بإهمال داخل صناديق التعبئة أو على الأرض كذلك عدم فرد جسم السمك المنحنى وهو فى حالة التيبس الرمى لأن ذلك يمزق الأنسجة العضلية.

يعتبر التبريد الفورى للأسماك بعد صيدها أفضل طريقة للإحتفاظ بأكبر قدر من الجودة وتأخير حدوث ظاهرة التيبس الرمى لعدة أيام، والغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة السمك إلى أقل ما يمكن بدون تجميدها وإذا تم تداول السمك بصورة جيدة أثناء التبريد يلاحظ إختزال حجم التلوث وتلف الأسماك وعادة التبريد لا يوقف التلف ولكن يخفض عدد البكتريا الملوثة ويقلل النشاط الإنزيمى، أما الأسماك التى تصطاد يومياً بالقوارب الصغيرة ولم تبرد فور صيدها تفقد جودتها الحسية بدرجة كبيرة وتقل فترة صلاحيتها بل وتكون منتهية عند نقلها إلى الأسواق بدون تبريد.

إعداد / أيمـن عشـرى

إشراف / منى محمود