دراسات تكنولوجية على بعض القشريات خلال التخزين

Technological Studies on some Shellfish during Storage

رسالة مقدمة من

محمد عبد الهادى ابراهيم

للحصول على درجة الماجيستير فى العلوم الزراعية

قسم علوم الأغذية

لجنة الإشراف العلمى:

أ.د./ محمد إبراهيم شحاته

( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرع –قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

أ.د./ سومية محمد عبد المنعم

( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ – قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

أ.د./ عاطف عز الرجال إبراهيم

( أستاذ ورئيس قسم بحوث مراقبة جودة الأسماك – مركز البحوث الزراعية)

ملخص الرسالة باللغة العربية:

يعتبر التخزين تحت درجات الحرارة المنخفضة من أهم طرق حفظ الأغذية البحرية ولذا تم تخزين الاستاكوزا عند 5ͦ  م لمدة 8 أيام وعند -20 ͦ م لمدة ثلاثة أشهر بعد التعبئة فى أكياس من البولى إيثيلين فى صورتين ( طازجة ومطهية) بمعدل 20 لكل كيس. تم دراسة بعض الخواص خلال فترات مختلفة من التخزين هى (0، 2، 4، 6،8 أيام) للتبريد و (0، 1، 2، 3 أشهر للتجميد. أوضحت النتائج خلال فترة التخزين زيادة فى القيم الكيميائية للطزاجة والمحتوى الميكروبى فى القشريات سواء الطازجة أو المطهية. بينما اتجهت تركيزات العناصر المعدنية الثقيلة والاختبارات الحسية إلى الانخفاض التدريجى وكان تركيز العناصر الثقيلة أقل من الحدود الحرجة فى جميع المعاملات. كانت هذه التغيرات منخفضة انخفاض معنوى فى العينات المطهية مقارنة بالعينات الطازجة. أوضحت نتائج الاختبارات الدالة على الطزاجة والاختبارات الحسية أن القشريات المطهية فى صورة ( الذيل أو الكاملة) والمخزنة على -20 ͦ م كانت أكثر قبولاً فى المعاملات الأخرى.

ملخص الرسالة باللغة الإنجليزية:

Under low temperature storage is an important preservation method for seafood, so fresh and cooked crayfish procambarus clarkia ( tail and whole) were similar packaged in polyethylene bags ( 20 crayfish per bag) and stored at ( 5  ͦC and -20  ͦC) for 0, 2, 4,6,8 days) and ( 0, 1, 2 and 3 months). Samples (fresh and cooked). Some properties during storage period were studied during storage period, chemical indices of fresh crayfish, and the bacterial counts showed increasing trends, heavy metals were lower than critical levels. The results showed also that decreasing trends of heavy metals were observed during cooking and storage. Sensory evaluation indicated a gradually decrease in all treatments. These changes were considerably lower in the cooked samples compared with the fresh samples. The results showed that, freshness indices and organoleptic evaluation of cooked crayfish samples (tail and whole) stored at -20 ͦC were more acceptable than the fresh samples.

 إعداد/ أسماء أحمد
إشراف م./ زينب عثمان