دراسات تكنولوجية على تأثير بعض الإضافات الطبيعية على منتجات الأسماك.
Technological studies on the effect of some natural additives on fishproducts
رسالة مقدمة من
نورهان عبد الحميد محمد ربيع
للحصول على درجة الماجيستير فى العلوم الزراعية
قسم علوم الأغذية – الصناعات الغذائية
لجنة الإشراف العلمى:
أ.د./ سومية محمد عبد المنعم أحمد
( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)
أ.د./ سامى محمد أبو المعاطى محمد
(أستاذ الصناعات الغذائية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)
د./ عبد الرحمن محمد أحمد سليمان
( أستاذ الصناعات الغذائية المساعد – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)
ملخص الرسالة باللغة العربية:
أظهرت النتائج أن إضافة إنزيم الببسين كان لها تأثيراً على الخصائص الفيزوكيميائية للسردين المملح أثناء عملية التخمر. يحتوى السردين المعامل بإنزيم الببسين على تركيزات مرتفعة من شقوق النيتروجين المختلفة والأحماض الأمينية الحرة الكلية وأن الأحماض الأمينية السائدة هى الألانين والفينيل الأنين وحمض الأسبارتك والجلوتاميك. كما أدت إضافة إنزيم الببسين إلى سمك السردين المملح إلى تحسين الخواص الحسية وإسراع تحلل بروتين عضلات السردين المملح. وجد أن تركيزات كل من أمين ثلاثى الميثايل والنيتروجين القاعدى المتطاير (VBN, TMA) ونيتروجين الفورمول والنيتروجين الأمينى فى عينات صوص سمك السردين المعامل بإنزيم البروميلين والتى تحتوى على 15 و20% من الملح كانت أعلى من عينات المقارنة فى أثناء عملية التخمر. أظهرت النتائج أن استخدام خثرة بروتين الصويا بنسبة 20% فى توليفة برجر سمك القرموط تحسناً فى الخواص الحسية وارتفاع القيمة الغذائية. وأظهرت المؤشرات البيوكيميائية تأخر تفاعلات التزنخ فى برجر سمك القرموط.
ملخص الرسالة باللغة الإنجليزية:
The addition of pepsin enzyme affected the physic-chemical properties of salted sardine during fermentation. However, sardine treated with pepsin showed the highest concentration of nitrogen fractions and free amino acids and accelerated the proteolysis of protein muscles in salted sardine. Sardine fish sauce containing 15 and 20% of salt and treated with 0.15 and 0.3% proteolytic enzyme Brome lain contained higher concentrations of Formol, VEN-N,TMA and AN and showed the best organoleptic properties after 90 days of fish sauces fermentation compared to control sauce. Catfish burgers containing 20% soya protein curd and treated with 0.4 and 0.6 % of rosemary had higher nutritional value, better cooking characteristics, long shelf life and good overall acceptability for up to 15 days of storage at 4 ͦC. Biochemical indices of catfish burgers treated with rosemary retarded the rancidity reactions.
ساحة النقاش