الخصائص البيوكيميائية والبكتريولوجية للرأسقدميات الطازجة والمجمدة التي تباع في السوق المصرية

إعداد/محمد شهاب

ھويدا رشدي جبر- قسم علوم البحار- كلية العلوم- جامعة قناة السويس - الإسماعيلية – مصر

 الرأسقدميات المتاحة لمستھلكى المأكوالت البحرية في منطقة قناة السويس إما ان يتم صيدھا من قناة السويس وتحفظ في الثلج أثناء النقل والتسويق وتباع على انھا طازجة فى السوق المحلى لألسماك، أو يتم استيرادھا وتباع مجمدة في السوبر ماركت. يقبل مستھلكو المأكوالت البحرية على االنواع المجمدة منھا ً نظرا لانخفاض الملموس فى أسعارھا عن تلك المتوفرة فى صورة طازجة.ويھدف ھذا البحث الى تقييم مدى جودة وسالمة االنواع المختلفة للرأسقدميات االكثر ً استھالكا فى منطقة قناة السويس متمثلة فى نوعى الكاليمارى duvauceli Uroteuthis والحبار pharaonis Sepia ومقارنتھا باالنواع المستوردة المجمدة من الكاليمارى من خلال دراسة خصائصھا الكيميائية والبيوكيميائية والمحتوى البكتيرى بھا. كشف التحليل الكيميائي لكل من معامل VBA, TMA, PH فى الأنسجة والتى تستخدم كمقياس لحالة الأسماك ارتفاع قيمھا بصورة ملحوظة فى االنواع المجمدة عنھا فى تلك الطازجة. وقد أظھرت التحاليل البيوكيميائية أن محتوى البروتين الخام (٪ من الوزن الجاف) كان أقل بكثير (٢.١٤ ± ٧٣.٠ (٪ في عينات الكاليمارى المجمدة من ذلك في الكاليمارى والحبار الطازج (٢٥.١٧ ± ٤١.٠ ٪ و ٩٥.١٩ ± ٥٥.٠ ٪ على التوالي) كما اظھرت انخفاض نسبة الدھون فى كل من االنواع المجمدة والطازجة بشكل عام حيث تراوحت بين ٣٩.٠ - ٧٧.١ ٪ في جميع العينات. تمثلت معظم محتوى الأحماض الدھنية المشبعة من العينات الثالث فى 0 : C16 ،الدھنية غير المشبعة االحادية فى  محتوى وكان) DHA, C22:6n-3) ،(EPA, C20:5n-3) فى المشبعة غير الدھنية واألحماض C18: الأحماض الدھنية غير المشبعة أقل بكثير في الكاليمارى المجمد من الكاليمارى والحبار الطازج. أھم األحماض الأمينية الأساسية في العينات الثالثة ھى leucine and arginine, lysine ، وأھم الأحماض الأمينية غير الأساسية glycine and acid aspartic, acid glutamic وكانت جميع قيم الأحماض الأمينية غير الأساسية و الأساسية أقل بكثير في الكاليمارى المجمد من الكاليمارى والحبار الطازج. كما كشفت نتائج التحليل الميكروبى لبكتريا producing(H2S)التى تستخدم كمقياس لفساد االغذية المجمدة على ارتفاع قيمھا بالنسبة الجمالى المحتوى البكتيرى المسبب للفساد فى الكاليمارى المجمد مقارنة بارتفاع نسبة Pseudomonasبنسب اعلى فى االنواع الطازجة. عن انخفاض وبايجاز النتائج فان الكاليمارى المجمد قد يشكل ً خطرا على صحة المستھلك أنخفاض قيمتة الغذائية مقارنة بالأنواع الطازجة.