الكافيار Caviar أو الذهب الأسود

محمد شهاب

الكافيارCaviar  هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش(ستورجين) sturgeon بصفة أساسية، وهناك نوع مقلد يصنع من أسماك مثل البورى والسالمون. وغيرها من الأسماك، و يتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات (المشهيات) الغالية الراقية. في عالم الغذاء يطلق على الكافيار الذهب الأسود، وذلك لأن لون بيض سمك الاستورجين أسود اللون.

ويسمى الكافيار في روسيا أيكارا Ikara، ويطلق هذا الاسم على النوع الفاخر Pajusnaya، وهو المصنف درجة  Coarser Grade هو ذات خشونة نتيجة لكبر حجم البيض، ومصدره سمك الأستورجين من نهر الفولجا و البحر الأسود وبحر قزوين.

ولقد ذكرت الموسوعة الأمريكية Encyclopedia Americana أن الروس فى القرن 17 أول من أبتدع فكرة تمليح بيض سمك الأستورجين، ليظهر منتج سمى الكافيار، حيث كان سمك الأستورجين الذى يتم صيدة من نهر الفولجا، هو السمك الذى أنتج الكافيار.

حتى عام 1954 كان حوالى 90% من من الكافيار الناتج من سمك الأستورجين و المتداول بالسوق الأمريكى مصدره روسيا(كانت الأتحاد السوفيتى فى ذلك الوقت) ولكن فى هذا العام 1954 فتحت أمريكا سوقها للكافيار الإيرانى، بعد توقف إيران و الأتحاد السوفيتى من تجديد معاهدة بين البلدين بهذا المجال، حسب ماذكر فى الموسوعة الأمريكية بالجزء السادس المنشورة عام 2000. فكان يتم أستيراد 66 طن كافيار إيرانى منه 60 طن مبستر ومعبأ فى أوعية زجاجية(برطمانات).

يوجد في الصين متحف الأستورجين الصيني The Chinese Sturgeon Museum ويوجد في مقاطعة زياو زيتا Xiaoxita في منطقة  يشانج Yichang ويتبع الحكومة الصينية، ويحمل تاريخا يرجع إلى 140 مليون عام سابقة، ويعتقد أن السمكة كانت معاصرة لفترة وجود الديناصورات، ومن هنا أطلق على سمكة الأستورجين الحفرية الحيةLiving fossil ، و الآن تتواجد مناطق الأستورجين في نهر يانجتسى و بعض الأنهار الصناعية في الصين، وفى الصيف و الخريف من كل عام تسبح سمكة الأستورجين إلى أعالي نهر يانجتسى لتضع بيضها، ثم تعود مرة أخرى و معها أسماكها الصغيرة إلى مصب النهر. 

فى عام 1925 حاول أخوان من أصل أرمينى إدخال الكافيار الى فرنسا، ولكن لم تفلح محاولتهما، ولكن شارل ريتز مؤسس سلسلة فنادق ريتز الفخمة، أدخل الكافيار فى فنادقه.

من الناحية العلمية، غالبية الكافيار الموجود في العالم يأتي من بحر قزوين، حيث يمثل 90% من الكميات التي يجري صيدها في العالم وحتى 1991، حتى وقت قريب كان 80% من الكافيار يأتى من دول بحر قزوين، حيث كان هناك شعبان فقط يتشاطئان بحر قزوين وهما الاتحاد السوفيتي وإيران، ولكن بعذ تفكك الأتحاد السوفيتى أصبحت هناك 5 دول تطل على بحر قزوين (روسيا وإيران و أذربيجان و تركمانستان و أوزباكستان)، وتحتكر روسيا و إيران غالبا إنتاج الكافيار وسمك الحفش(ستورجين)، وتفرضان رقابة صارمة على المصائد، كما قامت ببرامج لإعادة تخزين سمك الحفش(ستورجين)، حيث كانت إيران تصدر 95% من إجمالي إنتاجها، الذي كان مستقراً في حدود 220طناً (من ثلاثة محافظات ايرانية هي كلستان وكيلان ومازندران ‏ ‏المتاخمة لبحر قزوين)، وظل تصدير الكافيار مشترك بين إيران وروسيا  مستقراً حتى عام 1997م، ويتراوح بين 220و 390طن سنوياً.  تشكل المانيا وفرنسا واسبانيا وبلجيكا وسويسرا من اكثر الدول المستوردة للكافيار ‏ ‏الايراني تليها الولايات المتحدة واليابان والامارات‏.

وفي عالم اليوم يعد الكافيار أحد رموز الثراء وخصوصية في العالم، ربما يكون من أكثر المواد الغذائية طلباً وعلواً في السعر(يتراوح سعر بطارخ البيلوجا Beluga ذات اللون  الرمادى الفاتح او الغامق و الأسود بين 8000-9000 دولار/كجم)، ومن ناحية أخرى ومن بين جميع الأنواع المستهلكة حالياً على مستوى العالم يعتبر سمك الحفش(ستورجين) على رأس سلم الأطعمة البحرية الشهية، وحتى وقت قريب لم تكن لحوم سمك الحفش(ستورجين) معروفة في الولايات المتحدة الأمريكية وغرب أوروبا إلا أنه في بداية سبعينيات القرن الفائت اعتبر سمك الحفش (ستورجين)  الأعلى قيمة في الولايات المتحدة وكندا.

فى عام 2005 منعت الولايات المتحدة أستيراد الكافيار المصنع من سمك الأستورجين، الذى يتم صيده من بحر قزوين، نظرا لأنه من الأنواع المعرضة للأنقراض، ولكن فى عام 2007 تم الرفع الجزئى لهذا الحظر.  ويستهلك الأمريكيون أكثر من 20 ألف رطل من الكافيار سنوياً .

بالإضافة الى سمك الأستورجين الذى يصنع منه الكافيار، هناك سمك السالمون (الكافيار المصنع من سمك السالمون يكون لونه أحمر ذات ملمس  غض وناعم)، و سمك  Paddlefish والذى تتم زراعته فى أوروبا، و سمك البورى و تتم زراعته فى مصر، كذلك سمك Hackleback ، و سمك النقط Trout .

ونتيجة لاختلاف مصادر الكافيار، وتبعاً لارتفاع أسعاره، فإن عملية الغش والتدليس في بيع وتجارة الكافيار الطبيعي واردة، لذلك فالسلطات الرقابية والتشريعية في كثير من الدول، وضعت قوانين ومواصفات للكافيار، تبين خصائصه وأنواعه ودرجاته، والمتطلبات الواجب وجودها فيه، وكل ذلك لحماية المستهلك. من تلك الشروط والمواصفات اختبارات ظاهرية مثل حجم البيض ولونه، بل ورائحته وطعمه. وهذه مواصفات قد يقوم بها ويتعرف عليها (الذواقة) وكبار محبي الكافيار، بجانب أهل الاختصاص، ومنها اختبارات كيميائية يتعرف من خلالها على أنواع وتراكيب البروتينات والدهون وهذه تترك للمتخصصين. إلا أنهم يحمون المستهلك ابتداءً بمواصفات تضعها الدول لذلك.

لمزيد من المعلومات يمكن التواصل مع الروابط التالية المتعلقة بالمزارع السمكية:

http://www.facebook.com/groups/210540498958655/

http://kenanaonline.com/hatmheet

http://kenanaonline.com/users/hatmheet/posts

https://twitter.com/shihab2000eg

http://www.youtube.com/results?search_query=shihabzoo&sm=3

https://www.facebook.com/pages/%D9%88%D9%83%D8%A7%D9%84%D8%A9-%D8%A3%D9%86%D8%A8%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B2%D8%A7%D8%B1%D8%B9-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%85%D9%83%D9%8A%D8%A9-Aquaculture-Press/745767408789564

<!--