انتاج شرائح الاسماك المدخنة بسائل التدخين ( الفيلية المدخن )

إعداد/ محمد شهاب

1-    يتم غسيل شرائح الاسماك ثم تمليحها تمليح رطب فى محلول ملحى مركز ( 26,5% ملح ) لمدة تختلف ( 0.5 – 2 ساعة ) حسب حجم وسمك الشرائح وذلك على درجة 4 م

2-    يتم ازالة الملح الزائد من على السطح بالغمر فى ماء حنفية ( بمعدل 1:1 وزنية / وزنية) لمدة 1/2 ساعة .

3-    يتم التجفيف الجزئى لمدة نصف ساعة على 30 م .

4-    يتم التدخين بسائل التدخين وذلك برش السائل على شرائح الاسماك ( الموجودة فى بيت التدخين على درجة 70 م ) ثم يغبق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق .

5-    تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد .

لكن ما هي سوائل التدخين؟

تعرف سوائل التدخين بأنها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة في الماء أو الزيت أو مستخلصات في المذيبات العضوية أو مكونات الدخان التي تذوب في بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب أثناء الحرق والمتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء (سوائل التدخين) من عدمه (مركزات الدخان).

 التركيب الكيماوي لسوائل التدخين: Chemical composition of Liquuid smoke

يختلف التركيب الكيماوي ودرجة الجودة لسوائل التدخين طبقًا لعوامل عديدة منها طريقة الإنتاج ـ خطوات التجهيز ـ حجم جزئيات ونوع الخشب المستخدم ـ المحتوى الرطوبي للخشب ـ درجة حرارة توليد الدخان ونسبة الأكسجين المتاحة أثناء الحرق وغيرها.
وتعتبر الفينولات والكربونيلات والأحماض العضوية هي المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين.

 إنتاج وتجهيز سائل التدخين: Production and preparation of liquid smoke

1.  يتم اختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب Hard wood وليكن خشب الزان أو غيره مثل خشب الموالح أو الخشب الموسكي (يستغل نشارة الأخير كمخلف من مخلفات صناعة الأثاث).
2.  يتم ترطيب أو تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوى الرطوبي حوالي 20%.
3.  يتم الحرق لنشارة الخشب (حرق غير كامل أو بمعزل عن الهواء) لتوليد الدخان تحت ظروف توليد جيدة (درجة حرارة الحرق - 350 5م نشارة خشنة، رطوبة النشارة 20%).
4.  يستقبل الدخان المتولد خلال مكثف مائي عادي، والمتكثف يتم استقباله في أي أوعية زجاجية. والناتج يطلق عليه المتكثف الدخاني Smoke condensate أو مركز دخان غير مجهز.
5.  يتم ترشيح المتكثف الدخاني خلال ورق ترشيح ثلاث مرات (ورق الترشيح المستخدم من النوع Watman No.  وهو متوافر).
6.  يتم الطرد المركزي للمتكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة/ ق.
7.  الترسيب لبواقي في أي مواد قطرانية بالوضع الساكن لمدة أسبوع على درجة حرارة التبريد (4 5م) ثم تجري علمية إزاحة ويتخلص من القطران المترسب إن وجد.
8.  التسخين الهين لمدة 10 ق للتخلص من الميثانول.
9.  معادلة الـ PH (باستخدام كربونات الصوديوم) حتى الوصول إلى PH 4.5 – 5.5،
10.  التخفيف للمركز الدخاني المجهز (بالماء المقطر) بنسبة 1:4 أو 1: أكثر حسب نوع المنتج وحجمه ورغبة المستهلك وقد لا يتم التخفيف ويستخدم في صورة مركزات دخان.