تمليح الاسماك

 إعداد/ محمد شهاب

-  من اقدم طرق الحفظ المستخدمة فى حفظ الاسماك وهناك فرق بين التمليح salting  والمعالجة curing حيث انة فى الاولى يستخدم الملح فقط فى حين فى الثانية يستخدم مواد اخرى مثل النترات والنتريت والسكر وغير ذلك .

-  يؤدى التمليح الى الحصول على منتجات ذات طعم ورائحة خاصة اى نكهة مرغوبة للمنتجات المملحة .

-  الملح بتركيز 10% يؤدى الى ايقاف نمو البكتيريا العضوية التعفنية putrefactive rpds وبتركيز 15% يوقف نمو البكتريا الكروية التعفنية putrefactive cocci اى ان الملح يوقف نمو معظم الميكروبات المسببة للفساد ولكن لا يقاف الفساد تقريبا تستخدم تركيزات اعلى من 15 % حيث يعمل الملح كقاتل bactericidal لبعض البكتيريا ومثبط فقط للأخرى bacteriostaic ومع ذلك فهناك بكتيريا تعيش فى وجود الملح وهى المحبة للملوحة halophiles وهذا يعنى ان الملح لا يعقم المنتجات.

     يرجع التأثير الحافظ للملح الى .:

1-    التخلص من جزء من الرطوبة .

2-    بلازما الخلايا البكتيريا بسبب زيادة الضغط الاسموزى .

3-    يقلل ذوبان الاكسجين فى الماء فتقل استفادة البكتيريا منة .

4-    يثبط الانزيمات البكتيريا التى تحلل المنتجات .

5-    يشجع نمو بكتيريا مضادة لبكتيريا الفساد

6-    ايون الكلور سام للأحياء الدقيقة وهو اهم عامل فمثلا كبريتات الصوديوم لها اسموزية اكبر من كلوريد الصوديوم حيث تسحب الماء بقوة اكبر ولكنها اقل تأثيراّ فى هلاك البكتيريا لانها خالية من ايون الصوديوم .

7-    الملح المستخدم فى تمليح الاسماك يجب ان تحتوى على 97,5 % كلوريد الصوديوم على الاقل ولا تزيد نسبة الكالسيوم على 0,6% والماغنسيوم غير مرغوبة لانها تجعل الملح ايجروسكوبى ( فيمتص الرطوبة من الجو بسهولة ) كما ان الكالسيوم والماغنسيوم يرتبطان بقوة مع البروتين فى الاسماك فيفقد البروتين الماء ويزيد الفقد فى الوزن بالتمليح .

   طرق التمليح :

1-    التمليح الجاف :

طبقات متبادلة من الاسماك مع الملح ( نسبة الملح 20% من وزن الاسماك ) ويفضل ان تتم عملية التمليح هذه على درجات حرارة منخفضة ( 4-6 م ) اذا كان حجم الاسماك كبير وحتى لا تفسد الاسماك قبل وصول الملح الى مركز اللحم فى الاسماك .

 2-    التمليح الرطب :

-  يتم فى محاليل ملحية ( 12- 26% ) وهى طريقة اسرع من الاولى والمنتج يكون اكثر طراوة ولكن نسبة الملح فى المنتج تكون اقل مقارنة بالاولى ومدة صلاحية اقل وبالتالى ويراعى ان تكون عملية التمليح كذلك على درجة حرارة منخفضة فى حالة الاسماك الكبيرة او القطع الغليظة من الاسماك حتى لايحدث الفساد قبل وصول الملح للمركز وقد يتم تبريد او تجميد الاسماك قبل وضعها فى المحلول الملحى فلا يحدث فساد وقد يضاف ثلج مجروش ( 30% من وزن الاسماك ) مع زيادة تركيز الملح الى 30% لتشبيع بللورات الثلج المنصهرة بالملح ، والتبريد او التجميد الجزئى لة فوائد اخرى فهو لا يؤدى الى تجميع البروتين بشدة بتأثير الملح فتكتسب الاسماك قواماّ عصيريا ولا تتدهور قدرتها على امساك الماء وبالتالى لا يقل الفقد بالوزن نتيجة التمليح .

-  ميزة هذة الطريقة انة يمكن تمليح الاسماك تمليح كامل ( عندما يكون تركيزالملح فى الانسجة مساوة لتركيزه فى المحلول ) وبدلا من تمليح الاسماك فى محاليل ملحية ضعيفة للحصول على اسماك مملحة تمليخ خفيف ( قد تكون الاسماك كبيرة وتفسد ) فانة يمكن التمليح فى محاليل مركزة لمدة قصيرة .

- الاسماك المملحة تمليح ثقيل تحتوى فى المنتج النهائى على اكثرمن 14% ملح والاسماك المملحة تمليح متوسط تحتوى فى المنتج النهائى على 10% -14 % ملح والاسماك المملحة تمليح خفيف تحتوى فى المنتج النهائى على اقل من 10 % ملح وهذة هى كمية الملح فى وزن معين من السمك المملح ، اما للتعبير عن الضغط الاسموزى والتأثير الحافظ للملح يستخدم تركيز الملح فى الانسجة .

3-    التمليح المختلط :

      وهى خليط بين الطريقتين السابقتين وهى اسرع من التمليح الجاف حيث يوضع كمية من المحلول الملحى فى قاع اناء التمليح ثم توضع الاسماك فية ثم توضع طبقات متبادلة من الملح والاسماك وهى تناسب الاسماك الكبيرة والدهنية .