تجفيف الاسماك

إعداد/ محمد شهاب

 ان الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض محتوى رطوبة الاسماك الى الحد الذى يقف عنده نشاط الكائنات الحية الدقيقة مع المحافظة على جودة هذة الاسماك اثناء وبعد التصنيع .

 تتم عملية التجفيف باحدى الطرق التالية :

1- التجفيف الشمسى

2- التجفيف الصناعى

 يجرى تمليح الاسماك باحدى طرق التمليح السابق بعد تجهيزها كما يلى :

1- غسيل وتنظيف الاسماك .

2- ازالة الزعانف والامعاء والرأس .

3- فصل السلسة الظهرية ( العمود الفقرى ) بأستثناء جزء صغير عند الزيل .

4- التشكيل على هيئة  Butter fly .

5-  من المهم اضافة مضاد ( طبيعى او صناعى ) للأكسدة اثناء التمليح .

ثم تجرى عملية التجفيف الشمسى او الصناعى .

تتمثل مشاكل الاسماك المجففة فى اكسدة الدهن والتلون البنى والرائحة غير المرغوبة وذلك اثناء التصنيع والتخزين والتداول ولذلك يجب ان تعامل الاسماك اثناء التمليح بمضادات الاكسدة خاصة الطبيعية منها مثل حامض الاسكوربيك او غيرها . كما يعد تغليف الاسماك الملحة المجففة بفيلم من المواد الطبيعية مثل الصمغ العربى ، الجينات الصوديوم ، وغيرها من الابحاث الحديثة لاطالة مدة الحفظ والمحافظة على جودة السمك المجفف .