صناعة الزبيب : تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو باستخدام الأفران الصناعية وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :-

تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار عند تعرضها لأشعة الشمس وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .

تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .

إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .

تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .

تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .

بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .

يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .

تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .

تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .

يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .

يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده، ويكبس جيداً باليد، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .

الزبيب وفوائده : الزبيب هو العنب المجفف وينتج في مناطق كثيرة من العالم، مثل المملكة العربية السعودية واليمن والولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي والأرجنتين والمكسيك واليونان وتركيا وإيران وتوغو وجامايكا وجنوب إفريقيا يشكل 90% من وزن الزبيب السكريات .

ولقد اكتشف فريق طبي أمريكي أن ثمرة الزبيب غنية بخمسة مركبات كيميائية نباتية تعمل على مكافحة البكتيريا التي تسبب تسوس الأسنان والتهاب اللثة، بالإضافة إلى كونها مضادة للأكسدة وتمنع التصاق البكتيريا بسطح الفم؛ ما يحول دون تكوّن طبقة البلاك الجرثومية على الأسنان ‏.‏

وجاء ذلك الاكتشاف ضمن فعاليات المؤتمر السنوي للجمعية الأمريكية للأحياء الدقيقة الذي عقد بمدينة أتلانتا الأميركية بحسب ما أوردته " صحيفة الأهرام " الإلكترونية .

وبيّنت التحليلات المعملية، التي أجراها باحثون بجامعة لينوي بشيكاغو، أن الكيماويات ذات الأصل النباتي التي يحتويها الزبيب تمنع نمو عدد من أنواع بكتيريا الفم المسؤولة عن التسوس وأمراض اللثة .
وأظهرت التحاليل الكيميائية الروتينية وجود خمسة مركبات بالزبيب الخالي من البذور، وهي حمض أوليانوليك، أوليانيك ألدهيد، بيتولين، حمض بيتولينيك، ومادة 5 – هيدروكسيميثيل – 2 – فورفورال .

وكل هذه الكيماويات النباتية هي مضادات للأكسدة موجودة في النباتات بشكل طبيعي .

ويمنع حمض أوليانوليك مثلاً نمو نوعين من البكتيريا المسببة لتسوس الأسنان ومحيطها، وهو مؤثر على اختلاف درجات تركزه، ويمنع البكتريا من ترسيب لويحات plaque على الأسنان وهي ضارة بصحة الأسنان وبعد تناول وجبة غنية بالسكريات، تطلق البكتيريا أحماضها التي تؤدي إلى تآكل ميناء الأسنان .

ويرى الباحثون أن معطيات هذه الدراسة تدحض الانطباعات المستقرة لدى الرأي العام بأن الزبيب يفاقم مشكلة تسوس الأسنان؛ ذلك أن الزبيب يعتبر حلوى قابلة للالتصاق وعادة ما تسبب السكريات الملتصقة تسوس الأسنان .

وعلى العكس من ذلك، بينت نتائج هذه الدراسة أن محتويات الزبيب من الكيماويات ذات الأصل النباتي تفيد صحة الفم بمقاومة البكتيريا المسببة للتسوس وأمراض اللثة .

ويتميز الزبيب باحتوائه علي نسبة عالية من فيتامين " سي " ومضادات الأكسدة الأخرى التي تساعد في الوقاية من العديد من الأمراض، ويعتبر من أهم مصادر الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والماغنسيوم والحديد والنحاس .

ومن فوائد الزبيب أنه : يساعد على إزالة السموم من الجسم ومقاومة الميكروبات والفيروسات ووعلاج الروماتيزم وأمراض الكبد والمرارة وضغط الدم المرتفع وعلاج السعال الجاف والوقاية من أمراض القلب وفيه نفع للحفظ " تقوية الذاكرة " كما يُعد الزبيب مصدرا لعدد من المغذيات الضرورية للصحة مثل البوتاسيوم والالياف والحديد .

فالبوتاسيوم : هو الذي يساعد على تنظيم ضغط الدم ويحتوي 56 غراما من الزبيب على 300 ملغم من البوتاسيوم أي تقريبا مثل الكمية الموجودة في موزة صغيرة .

والألياف : هي التي تمنع سرطان القولون وبقية أمراض الأمعاء ويحتوي 56 غراما من الزبيب على 9% من الألياف الذائبة المطلوبة يوميا للجسم .

أما الحديد : فهو ضروري لتكوين خلايا الدم ويحتوي الزبيب على نسبة الحديد نفسها الموجودة في لحم البقر والفاصوليا البيضاء .

والزبيب مصدر للبوتاسيوم والحديد والدراسات أثبتت أنه يخفض ضغط الدم المرتفع د . جابر بن سالم القحطاني

الزبيب هو عنب مجفف مختار عادة من أنواع العنب ذي السكر العالي واللب المتماسك والزبيب نوعان النوع الأسود من ذوي البذور وعديم البذور والنوع الثاني من النوع الأصفر المخضر وهو من ذوي البذور وعديم البذور .

لقد عرف العرب الزبيب مثل غيرهم من الشعوب منذ آلاف السنين ذكروه في أشعارهم وأخبارهم وأطعمتهم ولغتهم فمن أسمائه في اللغة ( العَنءجَدء ) و ( العُنءجُد ) لقد نسب حديثان عن الرسول صلى الله عليه وسلم عن الزبيب الأول : ( نعم الطعام الزبيب يطيب النكهة ويذيب البلغم ) والثاني : ( نعم الطعام الزبيب : يذهب النصب ويشد العصب ويطفئ اللون ويطيب النكهة ) وقد علق ابن قيم الجوزية على هذين الحديثين بقوله : ( لا يصحان عن الرسول )

وأجود الزبيب ما كبر حجمه وسمن شحمه ولحمه ورق قشره ونزع عجمه وصغر حبه وفيه نفع للحفظ قال الزهري : ( من أحب أن يحفظ الحديث، فليأكل الزبيب ) ومدح بعض الشعراء العرب الزبيب ووصفوه، منهم أبو الطالب المأموني، قال في وصف الزبيب الطائفي المفضل في ذلك الزمن :-

وقال فيه / ابن سيناء الزبيب صديق الكبد والمعدة والعنب والزبيب بعجمهما جيد أي كل منهما لأوجاع المعي والزبيب ينفع الكلى والمثانة .

والعداؤون ينظرون إلى الزبيب بعين الاعتبار ويعلمون جيداً أنه أكلة خفيفة ملائمة وقليلة الدهون وعالية الطاقة .

الزبيب والأمراض : إن كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم، أو كنت لا تعاني منه ولكن ترغب في أن يظل في معدلات صحية، فعليك أن تعلم أن الزبيب هو احدى أفضل الأكلات الخفيفة التي يمكنك شراؤها إنه يعد مصدراً جيداً للبوتاسيوم ذلك المعدن الذي ثبت أنه يخفض ضغط الدم المرتفع في إحدى الدراسات أعطى الباحثون في مؤسسات جونز هو بكنز الطبية في بالتيمور 87 من الرجال الأفروأمريكيين إما مكملات البوتاسيوم أو أقراصاً وهمية وكانت النتيجة أن انخفض الضغط الانقباضي ( الرقم العلوي ) لدى هؤلاء ممن تناولوا البوتاسيوم سبع درجات كما انخفض لديهم الضغط الانبساطي ( الرقم السفلي ) قدر ثلاث درجات وفي حين كانت نسبة البوتاسيوم التي أعطيت للرجال الخاضعين للدراسة عالية للغاية، سوف يتوجب عليك تناول ثلاثة أكواب من الزبيب للحصول على نفس الكمية، فإن الكميات الأقل تعد مفيدة كذلك إن كوب فقط من الزبيب يحتوي على 272 ملليجراماً من البوتاسيوم أي نحو 8% من المقدار اليومي إن كل الأمريكيين خاصة من تعدوا الأربعين يجب عليهم استهلاك كمية كبيرة من الأغذية عالية البوتاسيوم مثل الزبيب وذلك على حد قول الدكتور / دونالد شليم أستاذ التغذية وعلوم الغذاء في جامعة ماريلاند في كوليج بارك يعتبر الزبيب مصلاً جيداً للحديد وكما نعلم أن الحديد ضروري لصنع الهيموجلوبين في كرات الدم الحمراء والذي يستخدمه الجسم لنقل الأكسجين لقد وجد أن كوب من الزبيب يحتوي على 0.8ملليجرام من الحديد، أي أكثر من 8% من الجرعة اليومية للرجال، 5% من الجرعة اليومية للنساء والزبيب غني بالألياف ويعتبر من الأغذية جيدة المصدر للألياف حيث يحتوي ربع كوب من الزبيب على حوالي 2جرام ألياف، أي حوالي 8% من المقدار اليومي. ونحن نعلم أن الألياف لا تلعب فقط دوراً مهماً في المساعدة على الوقاية من مشكلات يومية مثل الإمساك والبواسير ولكنها أيضاً تخفض الكولسترول واحتمال الإصابة بأمراض القلب في إحدى الدراسات التي أجريت في مركز أبحاث ودراسات الصحة في لوس ألتوس في كاليفورنيا طلب الباحثون من مجموعة من الأشخاص الذين يعانون معدلات مرتفعة من الكولسترول تناول ثلاث أوقيات من الزبيب ( أكثر من نصف كوب بقليل ) يومياً كجزء من نظام غذائي عالي الألياف ومنخفض الدهون، وبعد شهر انخفض الكولسترول الإجمالي لدى المشاركين بنسبة تزيد على 1/8في حين انخفضت معدلات كولسترول البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة الضار (LDL) بنسبة 15% والزبيب يستعمل في نزلات البرد ويدخل في أكثر المشروبات المغليات الصدرية والملطفة ويطبخ الزبيب بالماء حيث يشرب كملطف للسعال وإخراج البلغم، وينظف الجهاز التنفسي في حالة الالتهاب وتقطير البول .

لا تتناول الزبيب وحده حيث أنه يحتوي على نوع من الحديد يسمى حديد غير اليحمور والذي يجد الجسم صعوبة في امتصاصه عن حديد اليحمور الذي في اللحوم، لكن تناول الزبيب مع الأطعمة عالية فيتامين C مثل الليمون والبرتقال والفلفل الأحمر الحار وخلاف ذلك والتي تساعد على تحسين قدرة الجسم على امتصاص حديد اليحمور .

من فـــوائد الزبيب الأسود ( الكشمش ) :-

استخدمت ثمار الزبيب منذ الازمنة الممعنة في القدم كعلاج لـ : الروماتيزم وأمراض الرئة والملاريا, وغيرها .

وفي خلال القرن السادس عشر للميلاد نصح الطب الشعبي بالزبيب الأسود لمداواة المصابين بـ : داء النقرس وتحصي المبولة ( حصى المثانة ) والميغرينا ( داء الشقيقة أو الم نصف الرأس ) واليرقان, والخ .

إن الفيتامينات التي يحصل عليها جسم الإنسان عن طريق تناول فاكهة الزبيب الأسود ( ولا سيما الفيتامينين " c " & " p " ) : تمارس تأثيرها الصحي العالي على مرونة الأوعية الدموية الشعرية ( الشعيرات الدموية ) وتقوي القلب وتعيد ضغط الدم الشرياني المرتفع إلى مستواه الطبيعي وتحمي من الظهور المبكر لمرض تصلب الشرايين العصيدي وتدخل ثمار الزبيب الأسود في معالجة :-

- حالات الأهبة [ النحيزة ] النزفية .

- أمراض فقر الدم, مثل :-

- فقر الدم الغذائي .

- فقر الدم بعوز الحديد .

- فقر الدم النزفي .

- فقر دم النساء الحوامل .

- فقر دم المراهقين .

- فقر الدم بعد الوضع [ بعد الولادة ]

- فقر الدم المزمن, وغيره .

- أمراض القلب والأوعية الدموية .

- ارتفاع ضغط الدم الشرياني .

- مرض النقرس .

وللزبيب الأسود مفعوله الفاتح للشهية والمقوي للجسم بصورة عامة في حالات :-

- الأمراض المزمنة الجدية والخطيرة .

- أمراض عوز أو نقصان الفيتامين " p " & " c ".

بالإضافة إلى ذلك صمود ( مقاومة ) الجسم تجاه الأمراض الخمجية [ الانتانية أو المعدية ]

- تخفف التعب والإرهاق .

- تسهل وتحسن سير الحمل .

- تمنع حصول الإجهاضات التلقائية [ العفوية ]

- تنشط عمل الثديين ( الغدتين الثدييتين )

تعتبر ثمرة الزبيب السوداء وسيلة علاجية جيدة جداً لدى الإصابة بأمراض :-

- الكبد .

- المجاري الصفراوية ( فهذه الثمرة تحفز القدرة الانقباضية [ التقلصية ] للمرارة وتزيد إفراز مادة الصفراء )

وبفضل ما يحتويه الزبيب الأسود من حديد, منغنيز ونحاس, فهو نافع في حالات فقر الدم .

يوصى بهذه الفاكهة اللذيذة للمصابين بالروماتيزم المفصلي .

يتمتع الزبيب الأسود بسبب وجود البكتين والمواد العفصية ( التانينات ) فيه بفعاليته المضادة للإلتهابات, كما على صعيد أمراض المعدة والأمعاء, مثل :-

- التهاب القولون المزمن .

- التهاب المعدة المترافق مع انخفاض الحموضة, والخ .

إن لثمار وعصير العنب الأسود الفرنسي :-

- تأثير منعش في حالات الحمى .

- مفعول مضاد للسعال عند الإصابة بالإلتهابات الحادة في المسالك التنفسية العليا .

بسبب اشتمال عصير الزبيب الأسود على أملاح البوتاسيوم, التي تعمل كمدرة للبول, فإنه ينصح بهذه الفاكهة المغذية والشافية للمصابين بـ :-

- مرض التحي الكلوي ( حصى الكلى )

- الاستسقاء ( الوذمات ) المختلفة المنشأ .

- التهابات الكلية وحوضها .

وتكتمل هذه الفائدة الصحية بما يتضمنه الزبيب الأسود من محنوى غني بماء الفاكهة, الفيتامينات " c " & " p ", الكاروتين والأحماض العضوية المتنوعة .

ويقوم مغلي أوراق أو ثمار الزبيب الأسود بدور جيد في مداواة عدد من المشكلات الصحية, فهو :-

- يعالج الإلتهابات الكلوية والتهابات المسالك الصفراوية .

- يخفض ضغط الدم الشرياني العالي .

- يتسم بمفعوله المضاد للحساسية .

- يهدئ أوجاع الروماتيزم .

أما منقوع أوراق الزبيب فيعتبر وسيلة مفضلة :-

- تثير الشهية إلى الأكل .

- ينصح بها لعلاج السعال الديكي ( الشاهوق )

- ذات تأثير معرق ( مدر للعرق )

ويستخدم الزبيب خارجياً في حالة التهاب العقد السلي ( أو العقد الخنازيرية, وهو شكل من أشكال سل الطفولة والمراهقة يعرف بحصول انتفاخات عقدية )

لا يحبذ الاستخدام العلاجي الزبيب في حالات :-

- قرحة المعدة .

- التهاب المعدة المصحوب بارتفاع حموضة العصارة المعدية .

- الإسهالات عند الأطفال, وغيرها .

ومرد هذا الأمر إلى محتواه العالي نسبياً من السللولوز والأحماض العضوية .