يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه
صنـاعة الجـبن القـريش
يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 %
صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب :
اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى :
1- يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
2- يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك .
٣ - تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
4 - تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
5 - إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن .
6 - كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك( . .
7 - تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح
8 - يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .
عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة :
أ ) اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
( ب ) إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
( جـ ) طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .