صناعة المخبوزات
==========
تتيح صناعة المخبوزات مجالا واسعًا أمام المنتجين لاستغلال خامات ومكونات بسيطة ورخيصة لعمل منتج ذي قيمة. وبشكل عام نستطيع القول إن صناعة البسكويتات والفطائر والأنواع المختلفة من الكيك أكثر ربحية من صناعة الخبز.
تجهيز المخبوزات

يتلخص مفهوم عملية الخبز فى استخدام هواء ساخن بهدف تجويد خصائص ومذاق المنتج، إلى جانب هدف ثانوي يتمثل فى حفظ المنتج بالقضاء التام على الكائنات الدقيقة المفسدة للغذاء وبتخفيض مستوى الرطوبة عند سطحه.
وعلى الرغم من أننا نركز فى هذا القسم على المخبوزات بصفة خاصة، فإننا يمكن أن نطبق عملية التجهيز نفسها على اللحوم والخضراوات والفاكهة، تحت مسمى التحميص.

معلوم أن أساس المخبوزات هو العجائن المكونة من خليط الدقيق والماء، سواء أكانت غليظة القوام أو لينة، ويتم ذلك بخلطها يدويًا أو بواسطة خلاط آلي، ومن الممكن إضافة مكونات أخرى والتعامل مع العجينة بأشكال مختلفة حسب المنتج المرغوب والمكونات الداخلة فى العجينة.
الجدولان التاليان يوضحان العمليات المختلفة والمعدات المطلوبة لإعداد أنواع مختلفة من المخبوزات:خطوات التجهيز:

المعدات المطلوبة:

المواد الخام:
يحتوى طحين القمح على مادة تسمى الجلوتين هى المسئولة عن تحديد شكل النسيج الداخلي للمنتج مثل البسكويت والكيك، ويتوقف كم الجلوتين الموجود بداخله على نوع القمح وعلى العوامل المناخية التى نما فيها، فعلى سبيل المثال إذا احتوى الطحين على نسبة منخفضة منه اعتُبر طحينًا لينًا، أما إذا احتوى على نسبة مرتفعة منه ففي هذه الحالة يعد قويًا. ويصلح الطحين القوي لعمل الخبز وأنواع مختلفة من البسكويتات، فى حين يتطلب عمل الكيك نوعًا من الطحين يتدرج بين ضعيف ومتوسط القوة.

يمكن استخدام طحين الأرز كبديل لطحين القمح، ولكن يفضل خلطهما معًا حتى نسبة 25% طحين أرز كحد أقصى والنسبة الباقية طحين دقيق وإلا سيتأثر المذاق والنسيج الداخلي للمنتج؛ نظرًا لعدم احتواء الأول على الجلوتين. ويذكر فى هذا الصدد أنه يمكن استخدام كل من طحين الأرز والذرة فى عمل أنواع معينة من المخبوزات تلقى قبول واستحسان المستهلكين.خلط الخامات:
يتم خلط المكونات خلطًا جيدًا لضمان توزيع المكونات توزيعًا عادلا وللوصول بالعجينة إلى قوام متناسق، سواء كانت عجينة من النوع غليظ القوام أو من النوع الخفيف. ومن الممكن إنجاز هذه المهمة بواسطة أداة يدوية بسيطة في حالة الإنتاج على نطاق ضيق. أما إذا كان المطلوب إنتاجًا على مستوى كبير، ففي هذه الحالة يتعين استخدام خلاط آلي. ولا شك أن هذه النوعية من الخلاطات تتعدد وتتنوع من حيث القوة والسرعة والشكل وأيضًا السعر. وتوجد أصناف منها تصلح للسوائل وأخرى للمواد الصلبة.
تخمير العجينة:
لا تحتاج أنواع معينة من المخبوزات إلى تخمير العجينة قبل الخبز، وبالتالي لا تعطى النسيج والقوام المثقب بعد الخبز. بينما يضاف لمخبوزات أخرى مسحوق بيكربونات الصوديوم التى ينطلق منها غاز ثاني أكسيد الكربون فى أثناء عملية الخبز، مما يعطى للمنتج نسيجاً مثقبًا ذا لبابة، أما فى حالة صنع الأشكال المختلفة من الكيك فإن الهواء يختلط بالزبدة وقت خفقها، الأمر الذي يعطى للمنتج قوامه الإسفنجي المرغوب عند الخبز.
يتطلب الخبز وحده إضافة الخميرة إلى العجينة (مع قليل من السكر أو بدونه) فتعمل على تخمير السكريات الموجودة فى الطحين وينطلق على إثر ذلك غاز ثاني أكسيد الكربون، فترتفع العجينة ، مما يعطي للخبز المنتج قوامه المثقب ذا اللبابة. ولا تتطلب عملية التخمير تلك أي معدات خاصة، بل يكفي أن تُغطَى العجينة بقطعة قماش منداة بالماء أو بغطاء من البولي إثيلين وتوضع فى مكان تتراوح درجة حرارته ما بين 32 و35 درجة مئوية حتى يكتمل انتفاخها بفعل انطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون. ويمكن الوصول لدرجة الحرارة تلك بوضع العجينة بجوار الفرن الساخنة أو بوضعها فى كابينة (دولاب) تخمير لإمكانية التحكم فى درجة الحرارة.
فرد وتشكيل وقولبة العجينة:

بعد انتهاء عملية التخمر، تؤخذ العجينة وتُفرد وتُقطع وتُشكّل (يدويًا أو آليًا) حسب الرغبة والحجم المطلوب. وفى حالة الخبز تُستخدم قطاعات لتقطيع العجينة بعد فردها وتليينها للوصول للحجم والوزن المطلوبين بدقة تامة. وفى حالة البسكويتات تُشكل العجينة وتُقطع بواسطة سكينة أو ماكينة تقطيع وتشكيل. أما الفطائر فتُفرد مرارًا وتكرارًا ثم تْطوى. أما الكيك والكعك فهما يوضعان فى قوالب للحفاظ على الشكل والقوام.
الخَبْز:

تتأثر العجينة عند وضعها فى الفرن لخبزها بالهواء الساخن المار بداخله وبأجزاء الفرن الداخلية الساخنة. فتتبخر النداوة الموجودة على السطح وتتكون قشرة رقيقة جافة، كما فى حالتي الخبز والبسكويت. وإذا ما أريد للسطح أن يكون لامعًا فاتح اللون، يحسن بنا أن نمرر تيارًا من بخار الماء أو نضع بداخل الفرن إناء به ماء. وتعتمد درجات الحرارة المناسبة على نوع وشكل وحجم المنتج، وكذلك على المكونات الداخلة فيه.

والجدول التالي يوضح درجات الحرارة المثلى لمنتجات مختلفة من المخبوزات:

وتتعدد أنواع المواقد المستخدمة ما بين كهربية وغازية وفحمية وخشبية. ويتوقف تحديد نوع الموقد المستخدم على أرخصها تكلفةً، وعلى مدى توافره فى المنطقة التى يقام على أرضها المشروع.


القيمة الغذائية للمخبوزات





إن المكون الأساسي فى المخبوزات هو طحين الحبوب المختلفة مثل القمح والذرة والشعير ( يوضع رابط مشاركة "تجهيز المخبوزات")، وتحتوى هذه الأنواع المختلفة من الطحين بصفة عامة على عناصر غذائية ذات قيمة تشمل البروتينات والكربوهيدرات والحديد والفيتامينات. غير أن طريقة طحن الحبوب تؤثر سلبًا على محتواها من هذه العناصر الغذائية.

ينتج عن طحن الحبوب التقليدي طحين (بلدي) يحتفظ بكل مكونات الحبة الغذائية، وغنى بأنواع عديدة من فيتامين (ب) المركّب والمعادن، إلى جانب الألياف التى تساعد الأمعاء على التخلص من الفضلات ويميل إلى الخشونة بدرجة ما، ولكن يعيبه اللون المائل للسواد. غير أنه تلبية لرغبة المستهلكين فى إنتاج طحين أبيض يتم فصل النخالة عن الطحين، وبالتالي يفقد الكثير من هذه العناصر الغذائية.
يجب التنبه إلى أن معظم المخبوزات يدخل فى تكوينها الدهون والسكر والفواكه والمكسرات، وبالتالي يزيد محتواها من السعرات الحرارية، لذا يتعين تناولها بحرص وحذر من قِبل أولئك الذين يعانون سمنة مفرطة ومرضى السكر والقلب وغيرهم، ولكن من الأمور الجيدة أنه أمكن إنتاج مخبوزات تناسب ظروف هؤلاء الناس الصحية


تعبئة وتخزين المخبوزات



رجوع

يعيب المخبوزات بصفة عامة أنها من المأكولات قصيرة العمر، غير أن البسكويتات خصوصًا يتفاوت مدى صلاحيتها ما بين أيام قلائل أو عدة أسابيع أو شهور. ومن المعلوم أن أغلب البسكويتات تعتبر من المقرمشات، وبالتالي يجب الحفاظ على محتواها من الرطوبة حتى لا تتأثر بالرطوبة الخارجية المحيطة بها وتصبح طرية غير مستساغة. ومن ثم ينبغي أن تقوم عبوة التغليف بهذا الدور الحيوي الخطير، علاوة على ذلك، يلزم إبعاد أصناف البسكويتات المحتوية على مادة دهنية (زبدة، سمن، زيت) عن الضوء والحرارة والهواء؛ حتى لا تصبح سيئة الطعم والرائحة. ومن حسن الحظ أن الأكياس البلاستيكية والبرطمانات الزجاجية والعلب المعدنية جميعها تصلح للتعبئة والتخزين. تعبئة الخبز بعد انخفاض حرارته:

من المعلوم أن الخبز المشترَى يستهلك فى غضون يومين أو أكثر، ونلجأ فى هذا الصدد لتعبئته فى أكياس من البلاستيك أو النايلون للحفاظ على نظافته وسلامته. لذا يصبح من الأهمية بمكان تركه ليبرد فى الهواء قبل تعبئته فى الأكياس البلاستيكية للتخلص من الرطوبة الزائدة فيه ولمنع تكثف الماء داخلها؛ لأن تجمعها داخل الكيس يعد بمثابة بيئة جيدة لنمو الكائنات الدقيقة المفسدة للخبز.
تتوقف الظروف الملائمة لتعبئة وحفظ الأشكال المختلفة للكيك على محتواها الداخلي من النداوة وعلى مستوى الرطوبة فى البيئة المحيطة، كما تعتمد أيضًا على المكونات الداخلة فيها، فعلى سبيل المثال تصلح الكيكة المصنوعة من الدقيق والسكر والبيض لأيام قلائل إذا ما تم تغليفها، فى حين تصلح كيكة الفواكه ذات القوام الكثيف لفترة أطول من سابقتها. وكلا النوعين يمكن إطالة فترة صلاحيته بتغليفه بسكر المارزيبان (معجون اللوز المطحون) وبالسكر المثلج كمادتين مانعتين للرطوبة.
العجائن:

تتكون العجائن من خليط الطحين مع مادة دهنية (سمن أو زبدة أو زيت) وماء. ويمكن إضافة مكونات أخرى كالخميرة والسكر والفاكهة والبندق حسب الحاجة والإمكانات. ويمكن عمل صنفين أو أكثر من العجائن حسب درجة الرطوبة فى العجينة؛ حيث يسهل تشكيل العجينة ذات القوام الغليظ المتماسك، ومن الممكن تخمير تلك العجائن للحصول على منتجات متعددة (المقرمشات). فعلى سبيل المثال تعد منتجات الذرة المخمرة (الكنكي) فى كل من غانا وبتسوانا من الأطعمة الرئيسية هناك.
من الجدير بالذكر أن عملية إعداد العجائن تتضمن الخلط الجيد للمكونات لإعطاء العجينة القوام المناسب المنسجم. ومعلوم أن عملية خلط المكونات إما أن تتم يدويًا وإما بواسطة خلاط كهربي. وفى حالة الخلط الآلي يتوقف نوع الخلاط المستخدم على طبيعة ونوعية العجينة المستهدفة، فإذا ما كانت عجينة غليظة القوام، نستخدم خلاطًا من النوع الخطافي، أما فى حالة العجينة خفيفة القوام فيحبذ استعمال خلاط من النوع المستخدم فى ضرب البيض، وهناك نوع ثالث من الخلاطات الكهربية يصلح لجميع الأغراض لكنه يفضل فى الإنتاج المحدود (الإنتاج على نطاق صغير). ولا شك أن طرق تجهيز الأنواع المختلفة من العجائن تتعدد وتتنوع.
تشكيل العجينة:

تتضمن عملية تشكيل الخامة دفعها من خلال فتحات ضيقة للحصول على خيوط رفيعة أو حسب الأشكال المرغوبة، وبمجرد خروج المنتج قبل النهائي، يحبذ الانتقال السريع لمرحلة أخرى من التجهيز تشمل إما التحمير أو الغلي أو التجفيف.
تعد أنواع المكرونات من أشهر أشكال هذا النوع من المنتجات الغذائية. وقد باتت تحظى بشهرة عالمية واسعة؛ نظرًا لرخص سعرها وسهولة طهوها ومذاقها اللذيذ وجودة حفظها وطول مدته.
طريقة تجهيز المكرونة:

الجدول التالي يوضح كيفية عمل المكرونة وما شابهها من الوجبات الخفيفة السريعة:

يمكن تناول المكرونات بعد انتهاء عملية التشكيل أو المرور بمزيد من خطوات التصنيع كالتجفيف، الذي يتم بإحدى طريقتين: فى الهواء الطلق، أو بواسطة المجففات بأنواعها المختلفة. ويجوز تجفيف المنتج بتعريضه للشمس، ولكن يعيب هذه الطريقة تلوث المنتج وتعرضه للأتربة والحشرات. وللمجففات أنواع مختلفة: فمنها ما يعمل بالطاقة الشمسية، ومنها ما يعمل بالكهرباء، ومنها ما يعمل بالوقود. وتحتاج عملية التعبئة لوضع المنتج النهائي فى عبوة مصنوعة من مادة مانعة للرطوبة مثل البولي إثيلين، ثم تلف من الخارج بكرتون أو صندوق للحفاظ على المنتج من التكسر.
المخبوزات:

من الممكن عمل أصناف عديدة من المخبوزات تندرج تحت اسم الفطائر والبسكويت والخبز المخمر.
كذلك يمكن عمل أصناف عديدة من الخبز غير المخمر وإنضاجه على صفيحة مسطحة (جريدل). وبالنسبة للعجائن غليظة القوام تْفرد للتشكيل ثم تْنضج، أما العجائن خفيفة القوام فيستخدم لها ملعقة وتوضع مباشرة على صفيحة الإنضاج.
والجدول التالي يوضح طريقة عمل نوع من الخبز شائع الاستعمال فى دول أمريكا اللاتينية يصنع من حبوب الذرة يسمى (تورتيللا).

التحمير (القلي):

معناه قلي المخبوزات فى زيت ساخن، ومن أمثلته المقرمشات التى تؤكل كوجبات سريعة ( يوضع رابط ملف الوجبات السريعة).
يجب التنبه لدرجة حرارة زيت التحمير وضبطها بدقة متناهية، فإذا كانت منخفضة جدًا فسيزيد حجم الزيت الممتص من قِبَل العجينة، وبالتالي سيكون المنتج زيتي القوام والمذاق، أما إذا كانت مرتفعة جدًا فسيأخذ المنتج لون النضج دون أن يكون قد نضج بالفعل.

تقاس في الغالب درجة صلاحية المقرمشات المقلية بمحتواها من الرطوبة وبقاء الزيت فيها، ومن ثم فإنها لا تحتاج للتعبئة والتغليف، فيما عدا حفظها وصيانتها من التلوث.
تجهيز عصيدة الذرة:

يتم خلط كل من مبشور ودقيق الحبوب والبقوليات بالماء فى المنزل لعمل العصيدة، التى تشكل غذاء رئيسيًا فى مناطق شرق ووسط أفريقيا.
وجدير بالذكر أن أطعمة الفطام (الأطعمة المساعدة التى تْعطى للطفل الرضيع) تتكون فى الأساس من طحين ومبشور الحبوب والبقوليات، ويتم تجهيزها منزليًا بإضافة الماء أو الحليب. ومن المعروف كذلك أن هذه الفترة الانتقالية التى يمر فيها الطفل بين مرحلة الرضاعة الطبيعية من ثدي الأم والجلوس على المائدة لتناول الطعام مع الكبار هي مرحلة خطيرة يتعرض فيها الطفل لمشاكل سوء التغذية ، ومن ثم يتم تعويضه بهذه الوجبات سريعة التجهيز سهلة الهضم، ومعلوم أيضًا أن الشركات الكبيرة الشهيرة تحتكر إنتاج هذه الأطعمة الحيوية التى لا يستغنى عنها بيت من البيوت، ولكن من حسن الحظ أنه يمكن بسهولة تامة تحضيرها على نطاق صغير وذلك بعمل الآتي:

• اختيار خلطة الحبوب والبقوليات المرغوبة وتجهيزها.
• تحميص الخلطة بعد تنظيفها وغسلها.
• طحن الخلطة بأي طريقة متاحة (كالهاون مثلا).
• تعبئتها وحفظها جافة في إناء أو كيس أو أي عبوة.

من السهولة بمكان تجهيز مثل هذه الخلطات فى المنزل بمزجها بالماء أو الحليب - حسب الرغبة - لعمل العصيدة، وينبغي تحري الدقة الكاملة فى شأن توازنها واحتوائها على العناصر الغذائية مجتمعة كي تمد الطفل فى هذه الفترة الحرجة من عمره باحتياجاته الكافية من البروتين والسعرات الحرارية وباقي العناصر الغذائية التي تبنى جسمه وتقيه شر الأمراض، تلك المشكلة المعقدة التى يعانيها غالبية الأطفال.