يُعتبر القلقاس غذاء أساسيّاً للملايين من الناس كبديل عن البطاطا، ويؤكل مسلوقاً أو مشويّاً أو مقليّاً، وتحضر منه أكلات عدة، ويصنع منه نوع من الكعك، وفي بعض البلدان يستفاد من أوراقه، مثل ورق السبانخ. ويستخرج من درنات القلقاس مقدار كبير من النشا.
ومما قال الأطباء العرب في القلقاس: إنه يسمن ويغذي ويفيد الصدر، ويثير الرغبة الجنسية، وفي حال دقه ووضعه على الأورام ينضجها، وإن أُحرق وذرّ على القروح أدملها. أما بذره وعصارة ورقه، فينفعان في الحصيات الكلوية والمثانية والإسهال.

- يعتبر القلقاس من أهم مصادر سكر الأنولين والأوليغوفركتوز، وهما يصنَّفان ضمن السكاكر المعقدة المتخمرة التي لا تمتصها الأمعاء، ومن ميزات هذه السكاكر أنها صديقة للبكتيريا النافعة المعشعشة في دهاليز القولون، إذ إنها تساهم في تعزيز مكانة البكتيريا النافعة في مقابل البكتيريا الانتهازية الضارة، وهذا له أثر كبير في دعم صحة الأنبوب الهضمي، عدا هذا، فإن البكتيريا النافعة تنشط وتعمل على إنتاج سلسلة من الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة، التي تلعب دوراً في خفض مستوى الكوليسترول الكلي، خصوصاً السيئ في الدم، وكذلك في خفض مستوى الغليسيريدات الثلاثية.
- أشارت دراسات على الأصحاء إلى أن تـنـاول الـقلـقـاس مـن قـبل الأصــحـاء والـمـرضـى المصابين بداء السكري من النوع الثاني يرفع مستوى السكر في الدم في شكل خفيف.
- يرفع الأنولين والأوليغوفركتوز في شكل واضح من معدل امتصاص الكالسيوم والمغنيزيوم من قبل الأمعاء، ما يدعم الثروة المعدنية في العظام والأسنان.
- يحتوي القلقاس على طائفة من المعادن المهمة، من أهمها الحديد المضاد لفقر الدم، والبوتاسيوم الواقي من ارتفاع التوتر الشرياني، والفوسفور الضروري للعظام ولبناء الأنسجة وللمحافظة على حموضة الدم ضمن الحدود الطبيعية.
- القلقاس مصدر لعدد من الفيتامينات، مثل ب1، الذي يشارك في إنـتاج الـطـاقـة مـن الـسكـّريـات، وفي تـنشـيط الـدورة الدمـويـة، وهو مهمّ لـنـقل السـيالة العـصـبية وتنـشيـط الـذاكـرة، والفيتامين ب5، الذي يشكل أحد أركان معاملات الأنزيم الذي يعتبر المفتاح الرئيس لاستخراج الطاقة من الأغذية، كما يشارك في مراحل عدة من أجل صنع الهرمونات الستيروئيدية والناقلات العصبية والهيموغلوبين، ويتدخّل في صنع مضادات الأجسام المناعية.
يمكن للقلقاس أن يبقى من 3 الى 4 أشهر من دون أن يصاب بالتلف، وهو يتفوق على البطاطا من حيث القيمة الغذائية. وكي نفهم القلقاس عن كثب نذكر بأن 80 غراماً تحتوي على: 60 سعرة حرارية، و1.6 غرام من المواد البروتينية، و13.8غ من المواد السكرية، وصفر غرام من المواد الدسمة، و1.3 غرام من الألياف.

يزرع القلقاس من أجل سيقانه الدرنية (كورمات) التي تتكون دائماً تحت الأرض ويعتبر القلقاس من الخضر الغنية بالكربوهيدرات والبروتين وكميات لابأس بها من العناصر المعدنية والقيمة الغذائية لكل 100جم قلقاس صالحة للأكل تكون كالآتي :
75% رطوبة و 21جم كربوهيدرات و2.4جم بروتين و 4.جم دهون و 8. جم الياف و 98 سعر حراري و23مليجرام كالسيوم و 32جم فسفور و 9.جم حديد و 12.ملجم ثيامين و 4.ملجم أسكوربيك أسيد
ويتفوق القلقاس على البطاطس والبطاطا في القيمة الغذائية ويؤكل مطهيا او طازجاً كسلاطه ويمكن تنبيت براعم القلقاس وتبييضها وتؤكل مثل الهليون وهو مسكن للآلآم ويعالج الاسهال والسعال

تبلغ المساحة المنزرعة من القلقاس في مصر حوالي 5216 فدان طبقاً للاحصائيات سنة 2000 وتقع معظم المساحات في محافظات المنوفية والقليوبية والشرقية والبحيرة والمنيا وأسيوط ويعتبر مركز شنوان اكبر مناطق انتاج القلقاس في مصر .