موسوعة صور الجبن

صورة لانواع الجبن المصنع من لبن الماعز

جبنة شيدر سهلة الفرد على الساندوتشات كريمية الملمس والقوام

باسكا هى الجبنة الشعبية فى روسيا وتؤكل فى عيد الفصح (شم النسيم) وهى جبنة محلاة الطعم تصنع من لبن نقى مصفى و بياض البيض (المح) والسكر والزبده البيضاء والكريم ويضاف لها نكهة فانليا ويتم خلط المكونات السابقة مع بعض جيدا واحيانا تطبخ وتسكب فى علب خشبية من خشب مخصوص او علب بلاستيك على شكل هرمى متميز.

الجبنة الايطالية بالخضراوات الناضجة

معظم انواع الجبن

شيدر بالبهارات

بارانو اوريجينال هي جبن لا تنسى بالمواصفات الإيطالية. طعمها شهي ، بنكهة الجوز لأحسن جبن جاف معتق مع تعدد الاستخدام كما في الجبن الجوده الصغيرة . في شرائح, مقطعة أو مذابة-بارانو هي الجبن التي تضيف نكهة سائغة إلى السلطات , الساندويتشات , المكرونة والصلصة

Oscypek cheese

تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لرؤية الصورة كاملة. الحجم الأصلي للصورة هو 1280 * 810.

جبنة مدخنة تصنع فى بولندا وسلوفكيا من لبن الخراف واحيانا يضاف عليه لبنا البقري

Mixed Milk

هو خليط من لبن الماعز مع لبن البقرى ويصنع منه الجبن الخليط وذلك ليؤخد من لبن الماعز بياضه الناصع وقوامه الخفيف ومذاق اللبن البقرى الطيب فى الجبن
يوجد منه عده انوع للجبن
Rondo is round with herbs.
Metronome is a tall, truncated pyramid.
Melange round and pave

بارانو اوريجينال

هي جبن لا تنسى بالمواصفات الإيطالية.

اهم انواع الجبن المصرى

الجبن الدمياطى

تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لرؤية الصورة كاملة. الحجم الأصلي للصورة هو 723 * 617.

الجبن القريش الفلاحى
صنـاعة الجـبن القـريش
يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه
صنـاعة الجـبن القـريش
يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 %
صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب :
اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى :
1- يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
2- يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك .
٣ - تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
4 - تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
5 - إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن .
6 - كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك( . .
7 - تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح
8 - يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .
عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة :
)أ ) اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
( ب ) إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
( جـ ) طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .

المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.

لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورنة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .

يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .

يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.

جبنة الثلاجة
يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من لبن مبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف .

تتلخص أهم الإختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطى فيما يلى:

يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا .
لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .
تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى( 42 – 45 م ) .
الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حيث يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 – 7 أيام حيث أنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه.
هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى .

جبن الكشكفال اللذيذ

Kashkaval From Cow's Milk

من اللبن البقرى

هى جبن كريمى القوام سهلة الفرد ولها اشكال عدة
كذلك فهى قد تصنع من الالبان الحيوانية او الالبان النباتية مثل لبن الصويا

Kashkaval From Cow's Milk

جبن الفيتا الابيض

Made Of Cow's Milk
مصنع من اللبن البقرى

مكان نشاتها بلغاريا
Plovdiv , Bulgaria

Crescenza
جبنة طرية ناعمة لذيذة
طعم حامضى وقوام كريمى مميز

Goats' Milk Cheese Pieces

Goats' Milk Cheese Herb Logs

جبن الريكوتا

جبن كريمة مصنعة من الصويا دهن نباتى

Pizza Cheese

جبن كشكفال مصنع خصيصا لاجل البيتزا

Kashkaval Yellow cheese specially prepared for pizza toppings. It characterizes with low fat substance and good taste

يتميز بانخفاض الدهون والطعم الجيد

جبنة كريمة
وهى متوفرة فى الاسواق واحيانا يطلق عليها فى مصر جبنة بندق
وهى جبنة طرية مصنعة من خليط من اللبن البقرى والكريمة

The "Krema" cheese is a kind of a soft (mild) cheese wild bigger amount of water and an expiry term of 15 days. It is made of cow's miik and cream and it has an excellent substantial qualities and taste

جبنة مصنعة من لبن الجمال

إنتاج أجبان الإبل على الصعيد العملي· وفي العام 1994م بدأت المنظمة بمساعدة شركة ألبان موريتانية على إنتاج جبن الإبل· ووفر البرنامج، المستند إلى خبرات البروفسور <راميه>، المساعدة التقنية وقدم إعانات لشراء الآلات اللازمة· وأنتجت الشركة المذكورة نوعين من أجبان الإبل إضافة إلى منتجاتها المعتادة من ألبان الأبقار، والماعز، والإبل·
ورغم أن الكثير من المشكلات التقنية سوِّيت على ما يبدو فقد برزت عقبات كثيرة· وتقول <نانسي عبد الرحمن>، صاحبة الشركة، <إن الموريتانيين لم يكونوا معتادين على تناول الجبن إضافة إلى أن أسعاره كانت مرتفعة· وبما أن الغاية من صناعة الجبن هي امتصاص فائض اللبن الموسمي غير المستهلك على أي حال، فقد سعينا إلى تصدير ما ننتجه من أجبان>·
وكانت المشكلة هي أن الاختبارات المعتادة لمدى بسترة اللبن المطبقة على ألبان الأنواع الأخرى من الماشية عجزت عن أن تقيس بدقة مستويات بسترة لبن الإبل·
ومن ثم فإن هذا اللبن لم يكن مشمولاً بمعظم لوائح الألبان القائمة، ولا سيما في البلدان التي لا تمتلك قطعاناً من الإبل· وأدى ذلك إلى الحد بشدة من الأسواق المتاحة، وتوقفت شركة الألبان الموريتانية عن إنتاج جبن الإبل العام 1995م· غير أن <نانسي عبد الرحمن> ليست من النوع الذي يقبل بالاستسلام· وهكذا فإن شركتها التي تنتج 13000 لتراً من ألبان الإبل، والأبقار، والماعز يومياً وتوفر الرزق لنحو 800 أسرة بدوية، استأنفت أخيراً إنتاج جبن الإبل· ورغم أن الأسواق ليست واسعة بعد، فإنها بدأت ببيع كميات صغيرة من جبن الإبل في العاصمة الموريتانية نواكشوط·
وتقول <نانسي عبد الرحمن>، <إننا ننتج نوعاً واحداً من الجبن· إن عملية الصنع عسيرة، والغلة متدنية للغاية، وليس لدينا سوق في الواقع>· وتضيف <نانسي>: <إن هذا الجبن جيد حقا>· ولجبن الإبل ميزات أخرى أيضاً· إذ يتسم بوفرة الفيتامينات، وقلة الكوليسترول، وانخفاض اللكتوز مما يجعله مناسباً لأولئك المصابين بالحساسية من منتجات الألبان الأخرى·
وثمة دلائل مشجعة أخرى· إذ تباع الآن مادة متاحة باسم <كاميفلوك>، وهي منتج يضم عوامل تخثير لبن الإبل، في مغلفات صغيرة سهلة الاستخدام في كل من مالي، الإمارات العربية المتحدة· ويرى الخبير <لامبرت> أن هناك فرصاً عظيمة للجمع بين <الكاميفلوك> ووحدات صناعة الجبن النقالة ذات التكاليف الزهيدة التي تعمل المنظمة على ترويجها في الوقت الراهن· ويقول <لامبرت>: <لقد أدخلنا هذه الأجهزة في النيجر أخيراً لتصنيع منتجات ألبان الأبقار· وهذه الأجهزة زهيدة الثمن، إذ يصل سعر كل منها إلى نحو 50 دولاراً فقط، كما كان بمقدور النساء المحليات البدء بالإنتاج بعد دورة تدريبية على صناعة الأجبان استمرت يومين فقط>·
ويمكن لهذين الابتكارين، عند تضافرهما، أن يشكّلا نعمة على الجماعات البدوية في المناطق القاحلة· ويؤكد <لامبرت> أن <هذه التكنولوجيا واعدة للغاية بالنسبة للكثير من البلدان التي تضم مجموعات بدوية واسعة، فهي تمتلك قدرة هائلة على زيادة مستويات دخلها>· ويشير خبير المنظمة إلى أن المطبوع سيتاح، كما هو منتظر، باللغة العربية في أوائل العام المقبل، مما يوفر فرصة أكبر لنشر هذه المعرفة في صفوف تلك المجموعات السكانية التي يمكن أن يعود عليها بأعظم النفع·

الجبن العكاوي :
منتج من الحليب البقري المبستر بأكياس غذائية فاكيوم وزن 1 / كغ
أو بعبوات معدنية وزن 14 / كغ

- نسبة الدسم من 15- 17%
- نسبة الرطوبة : 58-60 %
- التعداد الجرثومي : 100خلية /غ
- المادة الجافة : 40%
- تعداد الكولي فورم : خالي
- رقم المواصفة القياسية :289/1986

--------------------------------------------------------------------------------

الجبن المشلل :
منتج من الحليب البقري المبستر بأكياس غذائية فاكيوم
وزن 1 / كغ
أو بعبوات معدنية وزن 10 كغ
- نسبة الدسم من 15- 17%
- نسبة الرطوبة : 58-60 %
- التعداد الجرثومي : 100خلية /غ
- المادة الجافة : 40%
- تعداد الكولي فورم : خالي
- رقم المواصفة القياسية :289/1986

--------------------------------------------------------------------------------

الجبن القشقوان :
مصنع بأحدث الطرق و التجهيزات
- نسبة الدسم : 45% من المادة الجافة
- نسبة الرطوبة : 50%
- المادة الجافة : 60%
- تعداد الكولي فورم : خالي
- رقم المواصفة القياسية: 986/1992

العبوات 3/1 , 2/1 , 1 ,5 , 9 كغ .

--------------------------------------------------------------------------------

الجبن المطبوخ :
جبن مصنع بالمواصفات العالمية
- نسبة الدسم : 40% من المادة الجافة
- نسبة الرطوبة : 60%حد أقصى
- المادة الجافة : 40%حد أدنى
- رقم المواصفة القياسية :404/1986

وزن العبوة 330 غ

طرق الحفظ

الجبن سريع التعفن لذلك سأورد لك عدة نصائح لحفظه فتره أطول دون تعفن أو تغير لطعمه :

1- يمكن حفظ الجبن الأصفر بالثلاجه مغطى و مغلفاً تماماً لمدة شهرين .

2- إذا كان الجبن مقطعاً يمكن حفظه لمدة إسبوعين فقط .

3- يجب أن يستعمل الجبن الطري خلال وقت قصير من إخراجه من الثلاجه .

4- إذا ظهرت بعض العفونه على سطح الجبن الصلب يمكنك بشر السطح و يُستعمل بقية الجبن إذا كانت رائحته طيبه لإن الجبن لا يتأثر بالعفونه الخارجيه .

5- من الممكن حفظ الجبن في قسم التجميد بعد تغليفه جيدا مدة شهر .

6- يحفظ الجبن الطري كالفيلادفيا أو الكيري في المجمد و يستعمل في هذه الحاله للطبخ فقط وليس للكعكات أو للجاتوه .

7- عند إستعمال الجبن المجمد أتركيه أولا مغلفاً في قسم الثلاجه السفلي حتى يتخلص من الثلج و يذوب تدريجيا ثم ضعيه خارج الثلاجه للإستعمال .

هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.
هل تعلم ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد الزواج والميلاد و رأس

أين الجبنة؟

هل سبق لك أن شاهدت في أحد «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 120 جنيها او 180 جنيها وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 جنيها أو 79 جنيها. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.

جولة مع بعض الأنواع

هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.

السنة الميلادية....الخ.

التشدر ملكة الأجبان بلا منازع

جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.

السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.

ملكة أجبان فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.

أنواع مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.

وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).

وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.

جبنة الكممبرت

جبنة اليفاروت
lIVAROT

الجبنة الزرقاء

الجبنة الريكفورد

الجبن المدخنالكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.

موتزاريلا بقرى

اللمبوقر (Limburger)
فهي شبيهة بالكممبرت إلا أنها أكثر حدة في الطعم. إذ تلقح بنوع خاص من البكتيريا تعطيها نكهة وطعماً خاصين.
الجبن الأزرق شيء آخر..
إن أرقى ما توصل إليه العقل البشري في إعداد الجبن الفاخر الناعم هو الجبن الأزرق ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.
وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه الأزرق.
ولكن إذا تذوقها (على أصولها كما يقال) فقد حكمه الأدمان عليها والبحث عنها حتى لو كانت في جزر الواق الواق.
تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً، وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.
وهناك طريقة سريعة لتحضيرها أيضاً.
تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة (النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).
والجبنة الزرقاء لا تؤكل أكلاً وإنما تمسح على الخبز أو البسكويت المالح مسحاً خفيفاً جداً، أما مدمنو هذا النوع من الجبن فإنهم يقتطعون جزءاً يسيراً من أعلى المثلث ويذيبونه في حلمات اللسان فحدث عن السعادة واللذة اللتين يتمتعون بها ولا تبالي.

Munster d'Alsace

Fontal
Made from pasteurized cows milk

الكتج جبنة الرجيم..
كلمة كتج (Coltage) تعني الكوخ الصغير، وربما جاءت التسمية من شكل هذه الجبنة، فهي عبارة عن قطع كروية صغيرة توضع في صلصة (أو كريمة) بيضاء خاصة بها. والكتج من الأصناف قليلة الدهون (4% فقط) لذا فهي مناسبة للرجيم. وتعد هذه الجبنة بتخثير الحليب إما بالأنزيم وإما بالحامض، وذلك بعد بسترة الحليب وتبريده، وعندما يحدث التجبن تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة ثم تحرك مع التسخين حتى تفقد الماء وتصبح على هيئة حبيبات صغيرة تغسل بالماء البارد عدداً من المرات وتصفى ويضاف إليها الكريمة (قشدة) وتخلط بها ثم تعبأ في عبوات خاصة (وربما يضاف إليها الملح) وتحفظ لحين التسويق.
الجبن في علب وكاسات
منذ القدم ونحن نعرف الجبن في علب صغيرة تفتح من الجانبين أو في كاسات تستخدم لشرب الشاي بعد أكل الجبن الذي فيها. وبعد مدة تعرفنا على الجبن المثلث ثم المربع في القصدير، ثم الشرائح في البلاستيك، كل هذه الأجبان تسمى الأجبان المطبوخة. ولو أردنا أن نذكر بعض الأسماء المعروفة لطال بنا الحديث.
وهذه الأجبان المطبوخة (Process) تجمعها صفة واحدة وهي أن أصولها بقايا من تصنيع الأجبان الأخرى مثل التشدر والسويسري والإيدم وغيرها تخلط هذه البقايا، (وقد تأتي من عدة مصانع) وتسيح بالنار حتى تخلط، ثم يضاف إليها مضافات أخرى مثل الحليب أو الشرش والملح وبعض المستحلبات (مثل فوسفات ثنائي الصوديم) وربما بعض النكهات الصناعية ومواد حافظة ضد الفطريات (في الغالب حامض سوربيت) وألوان، ثم تشكل إما في علب، و إما في كاسات، أو أغلفة أو كراتين وتسوق. إذاً فإن أصل هذه الأجبان غير طبيعي ومعظمها تحوي مضافات، لذا فهي أرخص من الطبيعية.
وقبل الاسترسال في الحديث فإنه لا يمكن القطع بالقول بأن جميع هذه الأجبان بها جميع تلك المضافات، وإنما الحديث هنا عن كل الاحتمالات. والأمر الثاني هو أن هذه المضافات آمنة صحياً ولا خطر منها، ولكن تبقى هذه الأجبان درجة ثانية مقارنة بأنواع الأجبان الطبيعية مثل الفتا أو التشدر أو الشلل السورية. والأصل فيها هو استخدام بقايا لأجبان سابقة غير صالحة للبيع كجبن طبيعي.

Romanian Sheep's Milk Feta

Authentic Barrel-Aged Feta

Greek Cheese Assortment الجبن CHEESE
الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.

هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!

يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.

هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.

تركيب الجبنة

يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.

وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H

استعمالات و فوائد الجبن الطبية

- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي الباه (الجماع)

محاذير :

يُنصح الأشخاص المعرّضون لتشكيل حصيات في الكلى تجنب تناول منتجات الالبان كالجبنة والزبدة أو التقليل منها.