إختبارات الكشف عن غش اللبن




ــ الألبان الطازجة المسموح بتداولها مطابقة للمواصفات التالية : ــ

1 ــ اللبن الجاموسي يجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 5.5 % والجوامد اللا دهنية عن 8.75 % .

2 ــ اللبن البقري يجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3 % والجوامد اللادهنية عن 8.5 % فإذا حاد اللبن عن الحالة الطبيعية فإما أن نعتبره مغشوشاً Adulterated ..أو أنه غير طبيعي Abnormal .... وعادةً يغش اللبن بإحدى أو بعض الطرق الآتية : ــ


1 ــ نزع جزء من قشدته أى دهنه .


2 ــ إضافة الماء إليه .


3 ــ إضافة لبن فرز .


4 ــ إضافة مواد مالئة مثل النشا أو الجيلاتين أو غيرها .


5 ــ إضافة مواد حافظة مثل الفورمالين أو البوراكس وهذه المواد فضلاً عن إنها تخفي عيوب اللبن فإن بعضها ضار بالصحة ولذا لا يسمح القانون بإضافتها إلى اللبن .


6 ــ إضافة بيكربونات الصوديوم لمعادلة الحموضة الناشئة بسبب التلوث الميكروبي خصوصاً في الصيف .


7 ــ إضافة مواد ملونة حيث يضاف عادةً اللبن الفرز إلى اللبن الجاموسي مع قليل من ملون الأناتو ثم يباع على أنه لبن بقري نظراً لإنخفاض المعدلات القانونية بالنسبة للبن البقري عما في اللبن الجاموسي .


8 ــ خلط ألبان ماشية مختلفة الأنواع ببعضها .


9 ــ تسخين اللبن إلا إذا وضح أن اللبن سخن لبسترته أو تعقيمه .


10 ــ الغش بأكثر من طريقة من الطرق السابقة مثل : ــ


أ ــ إضافة ماء + لبن فرز .
ب ــ إضافة ماء + مادة مالئة .


إختبارات الغش بإضافة ماء أولبن فرز



أهم الإختبارات التي تجرى لمعرفة غش اللبن بإضافة الماء إليه أو لبن فرز أو نزع جزء من دهنه هي تقدير الوزن النوعي ونسبة الدهن والجوامد اللادهنية .



فحيث أن الدهن أخف مكونات اللبن ( تبلغ كثافة الدهن 0.9 في حين تبلغ كثافة الجوامد اللادهنية 1.61 ) فإن نزع جزء منه يسبب زيادة في قراءة اللا كتوميتر وعلى ذلك إذا دلت عينة من اللبن على نسبة دهن منخفضة وقراءة لاكتوميتر مرتفعة أي نسبة عالية من الجوامد اللادهنية فمعنى هذا أن اللبن قد نزع جزء من قشدته بعملية الفرز .

كذلك إذا كانت نسبة كل من الدهن والجوامد اللادهنية في عينة من اللبن منخفضة عن الحد القانوني فإن هذا يدل على الغش بإضافة ماء أو ماء ولبن فرز معاً ...


نوع الغش ــــــــــــــ الوزن النوعي ــــــــــــــــ % للدهن ــــــــــ % للجوامد الكلية ـــــ% للجوامد اللادهنية
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
إضافة ماء ـــــــــــــــ ينخفض ـــــــــــــــــــــــ ينخفض ــــــــــــــــ ـتنخفض ــــــــــــــــــــــــــ تنخفض
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــ
إضافة لبن فرزـــــــ يرتفع ـــــــــــــــــــــــــــــــينخف ض ـــــــــــــــــ تنخفض ــــــــ زيادة طفيفة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــ
نزع جزء من ـــــــ يرتفع ــــــــــــــــــــــــــــــ ينخفض ـــــــــــــــــــ تنخفض ـــــــــــــــــ زيادة طفيفة
القشدة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــ

إضافة لبن فرز ــ قد لا يتغير وقد تنخفض ـــــــــــــــ تنخفض ـــــــــــــــ تنخفض بنسبة تتوقف على الكمية المضافة منهما
وماء معاً يرتفع أو ينخفض
حسب كمية اللبن الفرز أو الماء المضافة .



حساب النسبة المئوية للغش : ــ




نظراً لعدم اختلاف نسبة الجوامد اللادهنية من عينة لبن لأخرى اختلافاً كبيراً كما هو الحال في نسبة الدهن . فإنه يمكن الاستفادة من هذه الظاهرة في معرفة النسبة المئوية لغش اللبن بالماء فبينما تتراوح نسبة الدهن في اللبن الجاموسي من 5 : 9 % وقد تصل إلى 11 % فإن نسبة الجوامد اللادهنية تتراوح بين 9 :10 % وعليه يمكن غش اللبن المحتوي على 9 % دهن حتى تصل نسبة الدهن به إلى 6 % وتكون نسبة الغش حينئذٍ حوالي30 % في حين تظل نسبة الدهن في حدود القانون .

فإذا استعملت هذه النسبة من الغش فإن الحد الأقصى للجوامد اللادهنية ينخفض عن الحد الأدنى القانوني لها ويساوي في هذه الحالة

10 × (100 _ 30)
ــــــــــــــــــــــــــ
100

= 7 %


وتستعمل المعادلة الآتية لتقدير النسبة المئوية للغش في اللبن
البقري .

النسبة المئوية للغش =

8.5 ــ % للجوامد اللادهنية بالعينة ) × 100)
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ

8.5


كما تستعمل المعادلة الآتية لتقدير النسبة المئوية للغش في اللبن الجاموسي : ــ

النسبة المئوية للغش =


8.75 ــ % للجوامد اللادهنية بالعينة ) × 100)
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ
8.75


ويلاحظ أن 8.5 % بالمعادلة الأولى عبارة عن الحد الأدنى القانوني لنسبة الجوامد اللادهنية في اللبن البقري وأن 8.75
بالمعادلة الثانية هي عبارة عن الحد الأدنى باللبن الجاموسي .


مثال : ــ




عينة من اللبن الجاموسي نسبة الجوامد اللادهنية بها 6.56 % ونسبة الدهن 3% ــ المطلوب تحديد نوع الغش في هذ العينة ونسبة الغش بها ..


الحل : ــ

ــ نظراً لأن نسبة الجوامد اللادهنية بالعينة أقل من الحد القانوني لنسبة تلك الجوامد باللبن الجاموسي وهو 8.75 فيحتمل في هذه الحالة ــ طبقاً للجدول السابق ــ أن تكون مغشوشة إما بإضافة ماء فقط أو بإضافة ماء + لبن فرز .

ولتحديد نوع الغش يجرى الآتي : ــ

1 ــ تحسب النسبة المئوية للماء المضاف للعينة كما يلي : ــ

% للماء المضاف =

الحد الأدنى القانوني لنسبة الجوامد اللادهنية باللبن الجاموسي ــ النسبة المئوية للجوامد بالعينة المغشوشة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ × 100
الحد الأدنى القانوني لنسبة الجوامد اللادهنية باللبن الجاموسي


2 ــ يستدل من نسبة الماء المضاف المتحصل عليها من الخطوة السابقة على نسبة الدهن بالعينة قبل إضافة الماء كما يلي : ــ


% للدهن قبل إضافة الماء =

النسبة المئوية للدهن بالعينة المغشوشة × 100
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــ
100 ـــ النسبة المئوية للماء المضاف


3 ــ إذا كانت نسبة الدهن بالعينة قبل إضافة الماء في حدود الحد القانوني للبن الجاموسي أى 5.5 % فأكثر فإن العينة تكون مغشوشة بإضافة ماء فقط أما إذا كانت أقل من الحد القانوني فإن الغش يكون بإضافة ماء ولبن فرز معاً وفي هذه الحالة يمكن حساب نسبة اللبن الفرز المضاف كما يلي : ــ


الحد الأدنى القانوني لنسبة الدهن باللبن الجاموسي ــ نسبة الدهن بالعينة قبل إضافة الماء
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ × 100
الحد الأدنى القانوني لنسبة الدهن باللبن الجاموسي


والآن لنحل المثال السابق معاً : ــ



1 ــ % للماء المضاف =



8.75 ـــ 6.56
ــــــــــــــــــــــــــــ × 100
8.75

= 25 % ..






2 ــ % للدهن بالعينة قبل إضافة الماء =

3 × 100
ــــــــــــــــــــــــــ = 4 %

100 ــ 25



وحيث أن نسبة الدهن في العينة قبل إضافة الماء أقل من الحد القانوني للدهن باللبن الجاموسي وهو 5.5 % فمن ذلك يتضح أن العينة مغشوشة بإضافة لبن فرز .

النسبة المئوية للبن الفرز المضاف =



5.5 ــ 4



ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ × 100 = 27.27 %

5.5



وعلى ذلك فإن هذه العينة كانت عبارة عن لبن جاموسي مغشوشة بإضافة ماء بنسبة 25 % .. ولبن فرز بنسبة 27 .27 % ..


إختبار الغش بإضافة مواد مالئة


ــ من الشائع إضافة النشا والجيلاتين إلى اللبن لزيادة لزوجته بعد غشه بالماء وفي هذه الحالة يمكن الكشف عن وجود النشا في اللبن بإضافة قليل من محلول اليود في يوديد البوتاسيوم فيتكون لون أزرق ..
صورة لعينتين أجرى عليهما إختبار الكشف عن النشا ويتضح أن إحداهما إيجابية ( ذات اللون الأزرق ) والأخرى سلبية .




ــ أما الجيلاتين فيكشف عنه كما يلي : ــ

يوضع 10 مل من عينة اللبن في أنبوبة اختبار ويضاف إليها حجم مساو من محلول نترات الزئبقيك الحامضي ( يحضر بإذابة وزن معين من الزئبق في ضعف وزنه من حامض النيتريك ثم يخفف المحلول الناتج إلى ما يوازي حجمه 25 مرة باستعمال الماء المقطر ) . يرج الخليط ويضاف إليه 20 مل ماء مقطر ثم يرجّ ثانية ويترك 5 دقائق بعدها يرشح . يضاف إلى جزء من المترشح في أنبوبة إختبار حجم مساو من محلول حامض البكريك المائي المشبع . ففي حالة وجود الجيلاتين يتكوّن راسب أصفر.

ــ قد يحتوي اللبن على بعض المضادات الحيوية كالبنسلين والاستربتومايسين إذا كان ناتجاً من مواشي تعالج بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه حيث يؤدي وجودها إلى الحد من نشاط ميكروبات الباديء عند صناعة الزبادي والجبن مما يفسد هذه المنتجات .


ــ ولذا تشترط بعض البلدان كالسويد أن يقوم الأطباء البيطريين بإخطار مصانع الألبان عن المواشي التي يعالجونها بالمضادات الحيوية حتى تمتنع عن استلام لبنها طوال فترة العلاج ...

وكقاعدة عامة يلاحظ ضرورة مرور 3 أيام على الأقل بعد انتهاء العلاج بالمضادات الحيوية ويفضل إسبوع حتى يصبح اللبن الناتج صالحاً لأغراض التصنيع ..

ــ ومن جهة أخرى قد يحتوي اللبن أيضاً على بعض المواد الحافظة كالفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين والبنزوات والكربونات وحمض البوريك وهي تضاف عادة بمعرفة المنتجين أو الموزعين كوسيلة لإطالة مدة حفظ اللبن .. والمواد الحافظة بوجه عام ممنوعة قانوناً للأسباب التالية : ــ

1 ــ خطرها على الصحة العامة لأن أغلبها سام خصوصاً إذا استعمل بنسب زائدة عن المعدل .

2 ــ تعوق عملية الهضم والامتصاص عند الإنسان عند الإنسان .

3 ــ بعضها (كالفورمالين مثلاً) ذو تأثير ضار على الكلى ولاسيما عند الأطفال .

4 ــ تشجع على عدم عناية المنتجين بنظافة ألبانهم حيث تساعد على عدم تلفها وطول مدة حفظها .

5 ــ تؤدي إلى إخفاء عيوب اللبن مما يصعب معه على القائمين بعملية الاستلام تحديد درجة جودته ونظافته البكتريولوجية .

6 ــ ينشأ عن وجودها صعوبات في التصنيع حيث تعوق نشاط بكتيريا الباديء وهي تتفق في ذلك مع المضادات الحيوية.


ــ والطريقة المبسطة لاختبار وجود المضادات الحيوية أو المواد الحافظة باللبن هو إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك إلى عينتين من اللبن إحداهما العينة المراد اختبارها والأخرى عينة نقية خالية من أي غش ثم تحفظ كلا العينتين في الجو العادي أو في حضان كهربائي على 30 م وتختبر حموضة كل منها على فترات . فيلاحظ وجود فروق واضحة في سرعة سير الحموضة بين العينة النقية وتلك التي تحتوي على مواد حافظة أو مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة في الحالة الأخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا الباديء .


الكشف عن الفورمالين HCHO


ــ الفورمالين من أكثرالمواد الحافظة شيوعاً وهو يوجد عادةً على صورة محلول 40 % وتكفي منه 5 :6 نقط لحفظ كيلو من اللبن طازجاً لمدة 3 :4 أيام ويتضمن تأثير الفورمالين القضاء على البكتريا الموجودة باللبن تماماً إذا أضيف بتركيز مرتفع يتراوح ما بين 1 : 800 إلى 1 :2000 جزء لبن . أما إذا انخفض التركيز إلى 1 :20000 فإن الفورمالين لا يقضي على البكتريا ولكنه فقط يؤدي إلى تأخير وبطء تكاثرها .


ــ وللكشف عن الفورمالين يتبع ما يأتي : ــ

1 ــ خذ 3 مل من اللبن في أنبوبة إختبار وخففها بحجم مماثل من الماء .

2 ــ أضف حوالي 5 مل من حامض حامض الكبريتيك التجاري (90% ) إلى اللبن المخفف بالأنبوبة ببطء واحتراس على جانب الأنبوبة ( التي يجب أن تمسك في وضع مائل) بحيث تتكون طبقة إنفصال ولا يختلط الحامض باللبن .

3 ــ في وجود الفورمالين ولو بنسبة ضئيلة للغاية ( جزء : 10000 ) تتكون حلقة بنفسجية violet عند سطح إنفصال السائلين وعند عدم وجود الفورمالين يتكون عند سطح الإنفصال لون أخضر خفيف وبعد مدة يتكون لون أحمر بني .

ويلاحظ أن حامض الكبريتيك النقي لا يعطي نتيجة في هذا الإختبار إلا بعد أن يضاف إليه قليل من محلول كلوريد الحديديك بنسبة 1 % ..


الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين H2O2




ــ إنتشر إستعمال فوق أكسيد الهيدروجين في السنوات الأخيرة لحفظ اللبن لحين نقله إلى المصانع خصوصاً في الأجواء الحارة إذ يقال أن بعض أنواعه غير ضارة بالصحة ويمكن أن تتحلل تماماً بعد إنتهاء حفظها للبن دون أن تترك أي آثار تدل عليها .

ــ ويستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً .


ــ ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى تحلله بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً في اللبن ( الكتاليز والبيروكسيديز) حيث ينفرد أكسجين يقضي على البكتريا الموجودة أو يمنع تكاثرها .


والآن إلى الإختبار .....


نأخذ 10 مل لبن في أنبوبة إختبار .

+ 1 مل يوديد بوتاسيوم 6 %
+ 1 مل حامض HCL

في حالة وجود H2O2 يظهر لون أصفر بعد 2 : 3 دقائق ..


صورة رقم 2 و 3


صورة لعينتين إحداهما سلبية إلى اليمين والأخرى إيجابية (ذات اللون الأصفر )




الكشف عن سكر القصب باللبن




ــ يضاف سكر القصب إلى اللبن عادة لرفع كثافته ( 3 كجم سكروز ترفع كثافة 1 طن لبن بمقدار ريشة ) .. بالإضافة إلى إخفاء بعض الطعوم غير المرغوبة باللبن ... على كل حال يمكن الكشف عن وجود سكر القصب باللبن بأكثر من طريقة ...



1 ــ طريقة موليبدات النشادر : ــ


ــ يؤخذ حوالي 25 مل من عينة اللبن ويضاف إليها 10 مل من محلول خلات اليورانيوم ( 5 % ) لترسيب الكازين وترج ثم تترك لمدة 5 دقائق ثم ترشح ... يؤخذ من الرشيح في أنبوبة 10 مل 2 مل من محلول مشبع من موليبدات النشادر , 8 مل من محلول الهيدروكليك ( 1 جزء حامض هيدروكليك 25% , 7 أجزاء ماء) ويرج الخليط ــ توضع الأنبوبة في حمام مائي درجة حراته 80 م لمدة 5 دقائق فإن ظهر اللون الأزرق دل ذلك على وجود سكر القصب .



2 ــ طريقة الريزورسينول : ــ

يؤخذ حوالي 10 مل من عينة اللبن في أنبوبة إختبار ويضاف إليها كمية قليلة ( حوالي 0.05 جم من مسحوق الريزورسينول ) مع 3 :4 مل حامض هيدروكليك مركز وتسخن الأنبوبة على لهب بنزن مباشرة . فإن تكوّن لون قرمزي دل على وجود سكر القصب .

----------- صورة رقم 4

صورة توضح عينة إيجابية لإختبار الرايزورسينول (وجود سكر القصب ) ــ واللون القرمزي واضح ..

الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين H2O2




ــ إنتشر إستعمال فوق أكسيد الهيدروجين في السنوات الأخيرة لحفظ اللبن لحين نقله إلى المصانع خصوصاً في الأجواء الحارة إذ يقال أن بعض أنواعه غير ضارة بالصحة ويمكن أن تتحلل تماماً بعد إنتهاء حفظها للبن دون أن تترك أي آثار تدل عليها .

ــ ويستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً .

ــ ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى تحلله بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً في اللبن ( الكتاليز والبيروكسيديز) حيث ينفرد أكسجين يقضي على البكتريا الموجودة أو يمنع تكاثرها .

والآن إلى الإختبار .....

نأخذ 10 مل لبن في أنبوبة إختبار .

+ 1 مل يوديد بوتاسيوم 6 %
+ 1 مل حامض HCL

في حالة وجود H2O2 يظهر لون أصفر بعد 2 : 3 دقائق ..


.
كما يستخدم الماء الأوكسجيني أو فوق اوكسيد الهيدروجين في تعقيم بعض الأدوات, أو حتى في تعقيم العبوات المستخدمة في تعبئة منتجات الحليب, قبل دخول تلك العبوات إلى آلة التعبئة.

الكشف عن المواد الملونة


ــ يدفأ 150 مل من اللبن على لهب ثم يضاف 5 مل حامض خليك ويستمر في التسخين ببطء حتى القرب من درجة الغليان مع الاستمرار في التقليب ــ تجمع الخثرة الناتجة بقدر الإمكان في كتلة واحدة بواسطة مرود التقليب ويسكب المصل .وإذا ماكانت الخثرة مجزأة إلى دقائق صغيرة تفصل من المصل بواسطة منخل .

تضغط الخثرة وتنقل إلى دورق صغير ويضاف إليها 50 مل إيثير ويقفل الدورق بإحكام ويرج من آن لآخر ثم يترك لمدة 24 ساعة ينقل مستخلص الإيثير في طبق للتبخير ثم يبخر الإيثير ويكشف في المتبقى الدهني عن الأناتو وذلك بإضافة محلول دافيء 2% هيدروكسيد صوديوم ثم يسكب هذا المحلول على ورق ترشيح ـــ في حالة وجود الأناتو تمتص الورقة اللون وعند غسلها بتيار هادئ من الماء يظل لونها مائل للإصفرار وعند تجفيف هذه الورقة ووضع بضعة نقط من محلول 40 % كلوريد قصديروز ثم تجفيفها ثانيةً بعناية يتحول اللون إلى البنفسجي .

ــ الخثرة الناتجة من اللبن غير المضاف إليه مادة ملونة أو المضاف إليه لون الأناتو فقط تكون عديمة اللون تماماً بعد الاستخلاص بالايثير أما إذا كانت هذه الخثرة الخالية من الدهن ذات لون برتقالي أو أصفر دل ذلك على وجود مواد ملونة صناعية وفي كثير من الحالات إذا أضيف إلى تلك الخثرة الخالية من الدهن كمية قليلة من حمض الهيدروكليك يتحول لونها إلى الأحمر الطوبي وهذا يدل على وجود لون أصفر الايثيلين أو أصفر الزبد أو واحد من مجموعة الألوان الصناعية الحمضية الصفراء أو البرتقالية وفي هذه الحالة يفصل اللون ويكشف عن نوعه إذا ما أريد ذلك .

ــ يعمد المنتجون أحياناً خصوصاً عند إرتفاع حرارة الجو إلى غلي اللبن للقضاء على محتوياته من بكتريا حامض اللاكتيك التي قد تسبب إرتفاع الحموضة به وتجبنه بالتالي قبل وصوله إلى جهات التسليم .

ــ وطبقاً لقوانين الألبان فإنه لا يصح معاملة اللبن بالحرارة إلا إذا نص على ذلك كما في حالة اللبن المبستر مثلاً حيث يؤدي التسخين إلى إخفاء عيوب اللبن الخام عند الاستلام كما ينشأ عنه صعوبات في التصنيع سواء عند فرزه أو تحويله إلى جبن .

ــ وللكشف عن سابق غلي اللبن يجرى إختبار ستورش Storch وهو يبين فقط ما إذا كان اللبن قد سخن إلى درجة حرارة أعلا من 77.8 م , أما اللبن الذي يسخن لحرارة أقل من ذلك فلا يمكن كشفه بالإختبار المذكور .

ــ ويجرى الإختبار بإضافة بضع ملليجرامات من مسحوق Para_ phenylene diamine ( أو أو نقطتان من محلول مائي حديث التحضير تركيزه 2 % لهذا المركب ) إلى 5 مل من اللبن المختبر في أنبوبة إختبار ثم ترج جيداً .
ـ يضاف بعد ذلك نقطتان من محلول تركيزه 10 أحجام من فوق أكسيد الهيدروجين وترج العينة ثانيةً فنجد أنه يتكون لون أزرق في حالة اللبن الخام أو المسخن لدرجة حرارة أقل من 87.8 م .. أما اللبن الذي سخن إلى حرارة أعلا من ذلك أو سبق غليه فيظل لونه أبيض .


===============================


*** توجد إختبارات أخرى للكشف عن الألبان المعاملة بالحرارة مثل إختبار الفوسفاتيز ــ إختبار البيروكسيديز ( للألبان المعاملة على حرارة > 78 م . ــ إختبار التعكير ( خاص باللبن المعقم ) .

ــ الهدف من إضافة الكربونات والبيكربونات إلى اللبن هو معادلة الحموضة المتكونة في اللبن بفعل بكتريا حامض اللاكتيك وبالتالي إطالة مدة حفظ اللبن ويكشف عن هذه القلويات كما يلي : ــ


1 ــ خذ 5 مل من عينة اللبن في أنبوبة إختبار .

2 ــ أضف 5 مل من كحول الإيثايل 95 % ثم أضف 2 :3 نقطة من دليل حمض الروزاليك 1 % Rosalic ** ورج محتويات الأنبوبة جيداً .

3 ــ في حالة وجود الكربونات والبيكربونات يتكون لون وردي بينما يتكون لون بني مصفر في حالة عدم وجودهما .

------ صورة رقم 5

العينة على اليمين إيجابية (ذات اللون الوردي) ... وإلى اليسار سلبية (لون بني مصفر )

------ صورة رقم 6







===========================



** حمض الروزاليك عبارة عن دليل يتغير لونه في مدى من PH 7 : 8 ويدل على أن اللبن أصبح قلوياً لوجود الكربونات .


الكشف عن وجود حمض البوريك Boric والبوراكس



ــ تضاف هذه المواد إلى اللبن لإطالة مدة حفظه وتباع هذه المواد تحت أسماء تجارية مختلفة ... وتحتوي هذه المواد عادة على 10 : 20 % بوراكس ( بورات صوديوم ) وعلى 70 : 80 % حمض بوريك ويكفي جزء واحد منه لحفظ 1000 : 2000 جزء من اللبن لعدة أيام ــ ويتم الكشف عن هذه المواد كما يلي : ــ

1 ــ أضف 2 مل من دليل الفينول فيثالين إلى 20 مل من عينة
اللبن المراد إختبارها .

2 ــ عادل باستخدام NaoH 2/9 حتى ظهور اللون الوردي .

3ــ قسم اللبن بعد ذلك إلى قسمين وأضف إلى أحدهما حجم مساوي له من الماء المقطر وأضف إلى القسم الآخر نفس الحجم من محلول الجلسرين 50 % متعادل .

4 ــ في حالة وجود حمض البوريك يتلاشى اللون الوردي بدرجة واضحة في القسم المضاف إليه الجلسرين .

( وإن كانت طرق غش اللبن لا تنتهي) هو الكشف عن غش دهن اللبن ...


ــ وسنبدأ في البداية بتقدير ثوابت دهن اللبن ( العدد الإنكساري ــ رقمي رايخرت مايسل وبولنسكي ــ رقم كرشنر ــ رقم التصبن ــ الرقم اليودي ــ درجة الحموضة ) ...فإذا ما اختلفت هذه الأرقام عن مثيلاتها في دهن اللبن الطبيعي دل ذلك على وجود غش في دهن اللبن ...