يسود بدرجة كبيرة في بلاد غرب أفريقيا ولذلك نلقي عليه مزيد من الضوء فيما يلي:
أ- الاستهلاك
هو عبارة عن حبوب الذرة المحمضة المغلفة في ورق أو في أغلفة كيزان الذرة. يؤكل بارد كوجبة رئيسية مع أنواع الحساء المختلفة ويسود في غانا وتوجو ودول غرب أفريقيا.
ب- خطوات التصنيع
- تنقع حبوب الذرة Zea mays في الماء على درجة حرارة 25-32 °م لمدة 24 ساعة.
- تطحن حبوب الذرة المبللة وتعمل في شكل عجين بإضافة بعض الماء.
- يترك العجين ليتخمر عند درجة حرارة 25-32 °م لمدة 2-3 أيام.
- يؤخذ جزء من العجين المتخمر (ثلثه-نصفه حسب نوع الـ Kenkey) ويطبخ بالغليان في الماء مع التقليب المستمر حتى تتكون عجينة صلبة تسمى Aflata .
- يعاد خلط هذه العجينة الصلبة مع الجزء غير المطبوخ ويملح الخليط بـ 1% ملح ويترك الخليط لمزيد من التخمر لمدة 3-8 ساعات.
- يقسم الخليط إلى أجزاء وتغلف في ورق أو في أغلفة كيزان الذرة وتطبخ بالتبخير فوق الماء المغلي أو يمكن أو تخبز في الفرن ثم تبرد وتنزع الأغلفة وتؤكل.
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
تقوم بالتخمير بكتيريا حامض اللاكتيك من الأنواع Leuconostoc mesenteroids, Pediococcus acidilactici , Lactobacillus fermentum حيث تنتج حموضة تصل إلى 1-1,5% كحمض لاكتيك مما يخفض pH العجين إلى 3,8-4,2 وينتج بعض من ثاني أكسيد الكربون.
أحياناً تنشط الخميرة Geotrichum candidum مع سيادة الظروف الحامضية. ويمكن أن يترك الخليط لمدة يومين على درجة حرارة الغرفة دون أن يفسد. كما يمكن أن يحفظ في الثلاجة لمدة خمسة أيام
والفساد التقليدي لهذا المنتج يحدث بنمو الفطريات من الجنس Neurospora ومظاهر الفساد هي ظهور ألوان صفراء وألوان قرمزية. وحوالي ثلثي الفوسفور الموجود في هذا المنتج يكون في صورة Phytate.
د- التركيب والقيمة الغذائية
يحتوي منتج الـ Kenkey على 55% رطوبة (إذا كان مخبوزاً) –70%. وكل 100 جرام وزن جاف تحتوي على: بروتين 7-12 جم، دهون 1-2جم، كربوهيدرات 82-90 جم، ألياف 1-4جم، رماد 1-3 جم، طاقة 360-380 كيلو كالوري، كالسيوم 100 مجم، فوسفور 200 مجم، حديد 10 مجم، ثيمين 0,17 مجم، ريبوفلافين 0,12 مجم، نياسين 2,1 مجم، فيتامين أ 35 ميكروجرام، فيتامين ج 40 مجم.
أما في آسيا فإن المحاصيل النشوية تدخل كمكونات في عدد من الأغذية المتخمر مثل صلصة فول الصويا.
ساحة النقاش