مقدمـــة
في وسط الهند يخلط القمح والبطاطس مع البقوليات لإنتاج الـ Papadam وهو عبارة عن رقائق كبيرة تصنع من البقوليات ودقيق القمح ودقيق البطاطس. وتشترك في تخميره الخمائر Saccharomyces و Candida وبكتيريا حامض اللاكتيك، وقد أصبح هذا المنتج مرافقاً للوجبات الهندية التي تقدم في أي مكان في العالم حيث أنه غني بالفيتامينات والعناصر المعدنية ولذلك فمن المناسب أن نلقي علية مزيد من الضوء كما يلي:
أ- الاستهلاك
الـ Papadam عبارة عن شرائح جافة من البقول مع دقيق محاصيل الحبوب أو محاصيل النشا. يؤكل كوجبة خفيفة أو مع الوجبات. ينتج بشكل رئيسي في الهند وباكستان وقد أصبح شائعاً في المطاعم الهندية المنتشرة في جميع أنحاء العالم.
ب- خطوات تصنيع الـ Papadam
- يتم عمل عجينة صلبة إلى حد ما من دقيق البقول الذي قد يكون فاصوليا Phaseolus aureus مع دقيق الأرز أو البطاطس أو خليط منهما.
- يضاف الملح والتوابل بما فيها الكراوية والفلفل.
- يقطع العجين إلى أجزاء ويتم فرد كل جزء بشكل دائري حتى يصبح رقيق جداً (10-20 سم في القطر، 5,-1مم في السمك) مع إضافة بعض الزيوت أثناء الفرد.
- تترك الـ Papadam الدائرية المسطحة للتخمر والجفاف في الشمس أو بواسطة الهواء الساخن لعدة ساعات.
- تخزن الرقائق في علب لحين الاستخدام.
- قبل الاستخدام تخبز الرقائق أو تقلى في الزيت لتعطي ناتج جاف ورقيق.
- أحياناً تضاف بعض المواد الكيماوية التي تسرع من عملية التخمير
ج- الميكروبيولوجيا
تشترك أنواع من الخمائر Saccharomyces و Candida وبكتيريا حامض اللاكتيك في عملية التخمير.
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوى الرطوبي 10-15% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 15-30جم (يزداد بزيادة المحتوى من البقول)، دهون 2-8 جم، كربوهيدرات 40-55 جم، ألياف 12-15 جم، رماد 6-8 جم، طاقة 280-350 كيلو كالوري، صوديوم 3000 مجم، بوتاسيوم 1000 مجم، كالسيوم 100 مجم، ماغنسيوم 300 مجم، حديد 15 مجم، نحاس 7, مجم، زنك 3مجم، ثيمين 25, مجم، ريبوفلافين 15,مجم، نياسين 1,7 مجم، حامض فوليك 75 ميكروجرام.
ساحة النقاش