عزلت هذه البكتيريا بواسطة العالم Tissier وذلك في الفترة ما بين 1899 ـ 1900. وحالياً يوجد جنس مستقل يسمى Bifidobcacterium يتبعه 24 نوع منها 9 أنواع توجد في الإنسان، 11 في الحيوانات، 3 في نحل العسل. وبالنسبة للإنسان فتستخدم أنواع هذا الجنس في تدعيم الغذاء.. والأنواع التابعة لهذا الجنس تظهر تحت الميكروسكوب بأشكال مختلفة غير منتظمة (Irregular) والسلالات المعزولة حديثاً عادة ما تأخذ الأشكال V أو Y أو X ومن الممكن أن تكون مستقيمة أو منحنية قليلاً عند تنشيطها

 

 

تستطيع هذه البكتيريا أن تخمر سكر اللاكتوز ونواتج التخمر هو حامض الخليك وحامض اللاكتيك (+)L بنسبة 3 : 2 وأيضاً يتكون حامض الفورميك نتيجة لتخمر اللاكتوز، ولا يتكون غاز CO2 نتيجة تخمر الجلوكوز.

أفضل درجة حرارة للنمو هي من 37 ـ 41°م، وأقصى درجة حرارة هي من 43 ـ 45°م، أقل درجة حرارة تكون في حدود 25ـ28°م والـ pH الأمثل للنمو يتراوح من 6.5 ـ 7.0، وبعض الأنواع ثبت أنها تتحمل درجات منخفضة من الـ pH .

تستطيع هذه البكتيريا أن تقاوم حموضة المعدة وتتحمل الظروف غير المناسبة من وجود أملاح الصفراء والعصارات البنكرياسية وتمر خلال رحلتها في القناة الهضمية لتستقر في الأمعاء الغليظة وتلتصق بالخلايا الطلائية لمنطقة القولون.

ويطلق على هذه البكتيريا أسماء Good bacteria، Probiotic bacteria وتسمى مزرعة البادئ المحتوية على هذه البكتيريا باسم AB-culture والحروف A،B يرمزان إلى أن هذه المزرعة البكتيريا تستطيع أن تتحمل تركيزات كل من حامض HCl فى المعدة (Acid) وأملاح الصفراء فى الأثنى عيشر (Bile). ويطلق على الغذاء المحتوى على هذه البكتريا الأسماء الشائعة التالية: Probiotic foods ـ Functional foods ـ Medical foods ـ Clinical food ـ Foods for the future ـ Active foods ـ Bio special dietary foods.

هذه البكتيريا تسود في براز الأطفال الذين يتغذون على الرضاعة الطبيعية Breast-fed infants وقد عزلت أيضاً من كل من الفم والمهبل Vagina كما توجد في القناة الهضمية للحيوانات المختلفة وفي نحل العسل.

وفي صناعة الأغذية المتخمرة يعتبر النوع B.. bifidum هو أكثرها استعمالاً يليها كل من B. longum، B. breve. وبعض مستحضرات الأدوية تحتوى على B. infantis التي غالباً ما تكون مع بكتيريا حامض اللاكتيك الأخرى. ويمكن أيضاً زيادة إنتاج هذه البكتيريا للحامض عن طريق إضافة المواد المشجعة للنمو Growth-promoting substances مثل مستخلص الخميرة، الحامض الأميني Cysteine، بروتينات الشرش.

 

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة: الأغذية المتخمرة وعلاقتها بصحة الإنسان
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

ساحة النقاش

rtag

شكرا ليك على هذا المقال الرائع

gaberbresha

شكرا على تحملك قراءة المقالات العلمية الجافة

Gaber Breisha فى 21 أغسطس 2011

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

372,270