الطريقة الحديثة في تصنيع الخبز

إن استهلاك وقت كبير في صناعة الخبز بالطريقة التقليدية دفع المختصين في تقنية الخبيز إلى البحث عن وسائل لإسراع هذه العملية. وأدى ذلك إلى التوصل إلى الطريقة الآلية لإسراع عملية التغيير التي تتم في بروتين الدقيق بإدخال بعض الكيماويات إلى العجين. وقد لاحظ الخبازون أن استخدام دقيق قديم في الطريقة التقليدية يجعل عمليات العجن والخبز سهلة بالمقارنة بالدقيق الطازج أو المطحون حديثاً. هذه الملاحظة جعلت الباحثون يقترحون تعريض الدقيق للأكسجين فترة من الزمن لإحداث تغيرات كيماوية تؤدي إلى خبيز أفضل. ثم اتضح أن هذا الظن كان صحيحاً وأن هناك تغيرات كيماوية مفيدة تحدث نتيجة تعرض الدقيق للأكسجين. ولذلك طورت طريقة يتم فيها إضافة مواد مؤكسدة ومختزلة إلى العجين بحيث تؤدي إلى إنتاج أفضل.

 أول الخلطات التي تم استخدامها كإضافات في الولايات المتحدة الأمريكية برومات البوتاسيوم والسيستئين (L-cysteine) والشرش المجفف وكانت هذه الخلطة تباع منفصلة تحت اسم Reddi-Sponge . تحتـوي الخلطـة الشائعـة الاستخـدام في إنجلتـرا على برومات البوتاسيوم والسيستئين (L-cysteine) وحامض الاسكوربيك، وقد تم حظر استخدام برومات البوتاسيوم في هذه الخلطات، حالياً في بعض الدول بدعوى أن لها مخاطر صحية. تضاف مادة بروبيونات الكالسيوم كمادة مضادة للميكروبات الأخرى، في بعض مصانع الخبز ولكن ظهرت دراسات حديثة (McNaughton et al. 1998) تزعم أن بروبيونات الكالسيوم المستخدمة لها أثر تثبيطي على نمو الخميرة وربما يكون لها أيضاً تأثير سيئ على صحة الإنسان. وقد دفعت هذه المعلومات كثير من العلماء مثل Pattison و von Holy سنة 2001م إلى تقييم نشاط خميرة الخبيز بالنسبة لاستجابتها لبعض المواد الطبيعية المضادة للميكروبات كبدائل لبربيونات الكالسيوم المستخدمة. في هذه الدراسة تم اختبار مواد طبيعية مضادة للميكروبات وهي حامض الخليك Acetic acid (AA) وحامض اللاكتيك lactic acid (LA) و لاكتات الكالسيوم Calcium lactate (CL) واللاكتات التجارية المحتوية على كوكتيل من المواد Commercial lactate-containing cocktail (LCC) واستخدمت بروبيونات الكالسيوم Calcium propionate (CP) كضابط موجب كما استخدم عجين بدون أي إضافات ككنترول سالب. وقد كان معيار نمو ونشاط الخميرة في وجود أو عدم وجود هذه المواد كمية ثاني أكسيد الكربون التي تنتجها. وقد لوحظ اختلاف كبير بين سلالات الخميرة المختلفة في النشاط التخمري وذلك لأن الخميرة كائن حقيقي النواة ولذلك فإن طبيعته تختلف باختلاف عوامل كثيرة مثل التخزين والثبات وتحمل الضغط الأسموزي ومقاومة التجميد والإذابة وإنتاج الألوان. كما لوحظ أن هناك اختلاف كبير بين سلالات الخميرة في العجين الذي لم يضاف له مواد مضادة للميكروبات، فمن المعروف أن خميرة الخبيز تتأثر بشدة بنوع العجين الذي يتأثر بنوع المادة الخام. ولذلك كان العلماء في هذه الدراسة حريصين على تثبيت كل العوامل التي تؤدي إلى اختلاف النتائج بحيث يكون الاختلاف راجع فقط إلى نوع المواد المضادة للميكروبات المضافة . وقد خلصت هذه الدراسة إلى أن كل المواد الطبيعية التي تم دراستها يمكن أن تستخدم كبدائل جيدة لبروبيونات الكالسيوم في إنتاج الخبز وكان هدف الدراسة التركيز على مدى تأثير هذه المواد على الخميرة ولم تتطرق إلى مدى كفاءة هذه المواد في تثبيط نمو ميكروبات الفساد مما يعني أن هذه النقطة ما زالت تحتاج إلى إجراء المزيد من الدراسة . إن فكرة إجراء تعديل مفيد في بروتين الحبوب أثناء العجن عن طريق التقطيع الميكانيكي الشديد هي فكرة قديمة، ولكنها لم تستخدم بنجاح وعلى نطاق واسع إلا في سنة 1954م في الولايات المتحدة الأمريكية. و الخطوة الأولى في هذه الطريقة تشمل عمل معلق من الخميرة في محلول منظم من السكر ويترك لمدة تتراوح من ساعتين إلى أربع ساعات. بعد ذلك يخلط المعلق إلى خليط الدقيق والكيماويات التي تشمل بعض الدهون والمواد التي تحدث تغيير في بروتين الحبوب ثم ينقل العجين إلى خلاط مزود بأنصال سريعة الدوران وبذلك يتعرض العجين إلى عملية تقطيع ميكانيكية سريعة. وبعد ذلك يشكل العجين إلى شكل الأرغفة المطلوب في الصواني لبدأ مرحلة البروفة النهائية المشار إليها في الطريقة التقليدية لصناعة الخبز ثم توضع الصواني في الفرن حتم ينضج الخبز. تستغرق هذه الطريقة ساعات قليلة وأصبحت متبعة في أكثر من نصف مصانع الخبز في الولايات المتحدة الأمريكية . يختلف إنتاج الخبز بالطريقة الآلية في المملكة المتحدة إلى حد ما عنه في الولايات المتحدة. حيث اكتشفت الأبحاث أن العجن الكامل وذو الكفاءة العالية يمكن الوصول إليه خلال 4-5 دقائق بتطبيق استخدام خلاطات ضخمة يوضع فيها العجين والإضافات الكيماوية الخاصة بتعديل البروتين وبعض الدهون وتعرف هذه الطريقة بطريقة Chorleywood. تقوم الخميرة في هذه الطريقة بعملها بسعة أقل في بداية مرحلة البروفة النهائية ولذلك فمن الضروري إضافة كمية أكبر من الخميرة بالمقارنة بالكمية التي تضاف في الطريقة التقليدية. وبالإضافة إلى ذلك فإن استخدام سلالات خميرة ذات قدرة سريعة على التخمير يؤدي إلى نتائج أفضل. وما زال الخبز المصنع بطريقة Chorleywood التي بدأت في ستينيات القرن الماضي يلقى قبولاً لدى غالبية من الشعب الإنجليزي حتى الآن .