أ- الاستهلاك
هي عبارة عن عجينة من السمك المملح المتخمر عادة يكون لونها أصفر إلى بني ويتم إنتاجها بدون أي إضافات للمواد الكربوهيدراتية وتستعمل كنوع من التوابل أو البهار مع وجبات الأرز في الفلبين واندونيسيا و ماليزيا وسنغافورة وتيلاند وبورما وفيتنام وكوريا واليابان والصين.
ب-خطوات تصنيع الـ Bagoong
- تستخدم الأسماك الصغيرة في إنتاج الـ Bagoong حيث ينظف السمك وتزال الرؤوس ويجفف جزئياً في الشمس لمدة 3-4 أيام ثم يسحق.
- يضاف جزء من الملح لكل 3 أجزاء من السمك ثم يوضع في أوعية خزفية محكمة القفل ويترك ليتخمر لمدة 3-4 أشهر.
- يزال السائل المتكون على سطح الكتلة الصلبة حيث قد يستخدم كصلصة سمك والكتلة الصلبة المتبقية بعد عملية التخمير وإزالة السائل هي ما يعرف بالـ Bagoong وقد يعرض هذا المنتج لمزيد من السحق وقد تضاف له بعض الألوان.
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
تحلل بروتين السمك عند إنتاج العجينة السمك الأسيوية المعروفة باسم Bagoong هو تحلل ذاتي بواسطة إنزيمات السمك مما يؤدي إلى إنتاج الببتيدات والأحماض الأمينية ثم الأمينات والأمونيا التي تعطي طعم قوي ورائحة قوية مميزة لهذا المنتج.
وتلعب البكتيريا المحبة للملوحة من أجناس Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus دوراً ثانوياً في هذا التخمر حيث تساعد في إكساب النتج نكهته الخاصة. ويتناقص عدد الميكروبات بشكل شديد عند تمام النضج بسبب ارتفاع الملوحة وبسبب الظروف غير الهوائية.
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوي الرطوبي 40-50% (-65 إذا لم يزال السائل) وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 35-45 جم، دهون 2-5 جم، رماد 45-52 جم، كلوريد صوديم 38-45 جم، طاقة 150-210 كالوري، كالسيوم 1600 مجم، فوسفور 1300 مجم، حديد 65 مجم، ريبوفلافين 17, مجم، نياسين 1,7 مجم، فيتامين ب12 2-17 ميكروجرام، ريتينول 240 ميكروجرام، بيتا كاروتين 50 ميكروجرام،.
ويعتبر هذا المنتج مصدرا جيدا للبروتين والأحماض الأمينية والكالسيوم والفوسفور إلا أن ارتفاع تركيز الملح يحد من استهلاكه.
ساحة النقاش