أ- الاستهلاك
هو خبز متخمر ومسطح مع انتفاخ في المركز وقد يملأ مركزه باللحم أو بأي طعام آخر ويؤكل سندوتشات ويرجع أصل إنتاج هذا النوع إلى دول الشرق الأوسط والهند ولكنه ينتج الآن في كل دول العالم.
ب- خطوات التصنيع
- يضاف 500 مللي ماء إلى 1 كجم من دقيق القمح الأبيض ثم يضاف 20 جم من الخميرة أو 350 جم عجين من عملية إنتاج سابقة ثم يعجن الخليط لمدة 15 دقيقة وعادة تضاف كمية من زيت نباتي لجعل العجين طرياً.
- يقسم العجين إلى كرات ثم يترك للتخمر على درجة حرارة 25-32 °م لمدة 2-2,5 ساعة.
- يتم طرق كرات العجين ميكانيكياً أو يدوياً بحيث تصبح مسطحة ذات سمك 5-7 مم ثم يرش الدقيق على السطح وتغطى ثم تترك للتخمر مرة أخرى على نفس درجة الحرارة السابقة لمدة 30 دقيقة.
- تخبز الأرغفة بعد ذلك سريعاً في فرن ساخن درجة حرارته 230-260°م لمدة 5-10 دقائق وقد وجد أن الحرارة المرتفعة السريعة تسبب تمدد سريع للعجين وتسبب انتفاخ أو ارتفاع في مركز الرغيف.
ج_ الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
تسود الخميرة Saccharomyces cerevisiae وبكتيريا حامض اللاكتيك وخصوصاً الجنس Lactobacillus عندما تستخدم قطعة عجين من عملية إنتاج سابقة. والخميرة بصفة رئيسية هي المسئولة عن التخمر وعن إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون.
د- التركيب والقيمة الغذائية
يحتوي هذا الخبز على 28-35% رطوبة وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 10-13 جم، دهون 1-2 جم، كربوهيدرات 74-84 جم، ألياف 4-8جم، رماد 2-4 جم، طاقة 360-380 كيلو كالوري، كالسيوم 70 مجم، حديد 1-7 مجم، ثيمين 15,-3, مجم، ريبوفلافين 0,07 مجم، نياسين 1,5-5 مجم.
ساحة النقاش