<!--[if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:Arial; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;} > <! [endif] ></p> <h2 style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;"><strong> مقدمـــــة</strong></h2> <p style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;">لقد استخدم العجين الحامضي في إنتاج الخبز منذ زمن طويل. والعجين الحامضي التقليدي كان ببساطة شديدة عبارة عن قطعة من عجين تؤخذ من عملية خبيز سابقة، وتخلط مع الدقيق والماء والملح لينتج عن ذلك عجين متخمر. تنشط بكتيريا حامض اللاكتيك التي كانت متواجدة أصلاً في الدقيق أثناء تخزين هذه القطعة قبل استخدامها، وينتج عن نشاطها حامض لاكتيك مما يزيد من حموضة العجين. يؤدي وجود هذه البكتيريا بالإضافة إلى الخميرة إلى توفير كميات من الأحماض العضوية وثاني أكسيد الكربون تسبب تخمر العجين. أنتج المصريون مثل هذا الخبز منذ حوالي 3000 سنة قبل الميلاد.</p> <p style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;">وقد تعلم العبرانيون صناعة خبز العجين الحامضي من المصريين عند وجودهم في مصر، ولكنهم لم يستطيعوا أخذ أفران معهم عند خروجهم من مصر، ولذلك يذكر التاريخ أنهم أكلوا بعض أنواع من الكعك غير المتخمر أثناء رحلة خروجهم من مصر. لم يعرف الإغريق الطريقة التقليدية لإنتاج الخبز الحامضي حتى أن المؤرخ الإغريقي هيرودت قال بالحرف الواحد "<strong>في حين أن كل الناس كانوا يخشون من حدوث أقل درجة فساد في أغذيتهم، فإن المصريين كانوا ينتظرون بجانب العجين ويلاحظون بشغف عملية التحلل"</strong>.</p> <p style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;"><strong>الراجل كان فاهم أن المصريون ينتظرون حتى يفسد العجين ويفرحون عندما يفسد !!!، ولم يكن يعلم أنهم ينتظرون عملية التخمر التي بدونها لا يكون الخبز خبزاً.. حتى أنت يا هيرودت تهكمت علينا ونخن الذين علمناك كيف تأكل الخبز. </strong></p> <p style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;"> </p> <p style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;"><img src="http://media.kenanaonline.com/photos/1238152/1238152285/large_1238152285.jpg?1310455737" mce_src="http://media.kenanaonline.com/photos/1238152/1238152285/large_1238152285.jpg?1310455737" border="0" /></p> <p style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;"> </p> <p style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: center; text-indent: 37.8pt;"> </p> <p style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;">ويقال أن فن صناعة الخبز من العجين الحامضي بالنسبة لأوروبا بدأ في روما سنة 168 قبل الميلاد، ثم انتشر إلى بقية أجزاء أوروبا عن طريق الإمبراطورية الرومانية. وعلى أية حال فإن إنتاج الخبز الحامضي بالطريقة التقليدية القديمة ما زال يتم حالياً في كثير من دول الشرق الأوسط ومنطقة البحر المتوسط وفي ولاية سان فراسيسكو بالولايات المتحدة الأمريكية.</p> <p style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;" mce_style="text-align: right; text-indent: 37.8pt;">ويستخدم العجين الحامضي حالياً بتقنيات متقدمة لإنتاج أنواع خاصة من الخبز، انتشرت بشكل كبير في الآونة الأخيرة نظراً لما لها من قيمة غذائية مرتفعة ونكهة محببة لدى كثير من المستهلكين. وتشترك بكتيريا حامض اللاكتيك مع الخميرة في إنتاج العجين الحامضي، غير أن طبيعة تداخل هذه الميكروبات في إنتاج هذا النوع من العجين ما زالت غير مفهومة، حيث ركزت معظم الأبحاث على فهم خصائص العجين الحامضي . لقد عرف التعاون ما بين الخمائر وبكتيريا حامض اللاكتيك في إنتاج المشروبات والأغذية المتخمرة. ويعتبر العجين الحامضي المنتج من دقيق القمح أو الراي نظام بيئي لحدوث تداخل بين بكتيريا حامض اللاكتيك والخمائر. وتساعد الدراسات التي تتم على العجين الحامضي في فهم العلاقة بين بكتيريا حامض اللاكتيك والخمائر في أغذية أخرى مثل الكفير والجبن والخمور ومنتجات اللحوم المتخمرة. إن الحصول على معلومات خاصة بالتداخل بين بكتيريا حامض اللاكتيك والخميرة في العجين الحامضي، وتحسن ثبات هذه العلاقة تعتبر أشياء ضرورية لتجنب فقد الصفات الخاصة بهذه الميكروبات وتلبية متطلبات المستهلكين والمنتجين في وقت واحد.</p> <p style="text-align: center;" mce_style="text-align: center;"> <-->

المصدر: جابر زايد بريشة: تكنولوجيا الخمائر
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 45/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
14 تصويتات / 975 مشاهدة
نشرت فى 12 يوليو 2011 بواسطة gaberbresha

ساحة النقاش

sb1111

نحن الغينا الخميرة ووضعنا بدالها البيكنج صودا
راحت الحموضة لكن خرج الخبز غير صالح للأكل!! فيه ريحة..ومايستوي عدل
وش الحل؟

sb1111

استاذ جابر
هل لك معرف على تويتر ؟

صالح بن محمد فى 29 يونيو 2013

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

456,627