تعريف بالكشك
ينتشر الكشك وهو أحد الأغذية المتخمرة فى مصر العليا وهو يصنع من نوع من الألبان المتخمرة يسمى لبن الزير ويخلط معه حبوب القمح المطحونة والمجففة.
ولبن الزير عبارة عن لبن خض تم الحصول عليه فى أشهر الصيف ونظراً لأرتفاع محتواه من البكتيريا فإن لا يكون صالحاً لصناعة الجبن القريش ولذلك فإن ربة المنزل فى هذه الحالة تقوم بتجميع كل ما تحصل عليه من عملية الخض وبعد الحصول على الزبدة تضع اللبن الخض الناتج فى أوانى فخارية مسامية تسمى الزير ومع كل مرة تضيف ربة المنزل ما تجمع لديها من لبن خض تضيف كمية من الملح إلى الزير وهذه الكمية تتوقف على المذاق الشخصي والخبرة. ونظراً لوجود المسام فى الزير فإنه يحدث تركيز للبن الخض ويسمى فى هذه الحالة لبن زير، وخلال ثلاثة شهور الصيف، مايو، يونيه، يوليه يتم تجميع لبن الزير تمهيداً لصناعة الكشك، ولبن الزير يتميز بأن حموضته عالية حيث يتراوح رقم الـ pH من 3.10 ـ 3.7 والحموضة الكلية 1.60 ـ 1.95 % ويتراوح المحتوى من البروتين ما بين 6.5 إلى حوالى 15 % وتتراوح نسبة كلوريد الصوديوم به من 1.45 ـ 5.5 %
مصدر الصورة: WWW.esyria.sy
ولأن قيمته الغذائية عالية وبسبب طعمة الحمضي الذي يفضلة كثير من الناس فإن لبن الزير قد يستخدم فى صناعة نوع من أنواع السلطة الحامضية أو يخفف بالماء ويشرب كنوع من المشروبات المنعشة ولكن الهدف الأساسى هو استخدامه فى صناعة الكشك، والكشك من الأغذية المتخمرة التى يتم تخزينها واستخدامها على مدار السنة.
تصنيع الكشك
يمكن تلخيص خطوات الصناعة كالتالى: بعد الحصول على لبن الزير كما أوضحنا سابقاً فإن حبوب القمح وبعد غليها حتى تصبح طرية تترك لتجف ثم تجرش هذه الحبوب وتضاف إلى لبن الزير ونظراً لأن قوامه ثقيل نتيجة لعملية الترشيح التى حدثت له أثناء تجميع كميات اللبن المتتالية فإنه يخفف إما بالماء أو باللبن حتى يتم الحصول على ما يشبه المعجون المتجانس، ويترك القمح المجروش بعد إضافته إلى لبن الزير المخفف فترة حوالى 24 ساعة وفى هذه الفترة تحدث بعض التخمرات التى تكسب الناتج النهائى الطعم المميز ونتيجة لعملية التخمر يزداد حجم المخلوط. تجرى بعد ذلك عملية خلط جيد للمحتويات وممكن أن تضاف بعض التوابل إلى المخلوط لتحسين الطعم، ثم يقسم المخلوط بعد ذلك إلى قطع صغيرة إما مستديرة أو غير منتظمة ثم تترك لتجف فى الشمس (عملية التجفيف تستغرق حوالى من 2ـ3 أيام).
بعد عملية التجفيف قد تجرى عملية تحميص للكشك فى الأفران وذلك لزيادة القدرة الحفظية له ويخزن بعد ذلك المنتج النهائي فى صوامع ويحفظ بهذه الطريقة خلال استخدامه طوال العام.
القيمة الغذائية والميكروبيولوجي
والكشك كأحد الأغذية المتخمرة يعتبر غني فى محتواه من البروتين والدهن والكربوهيدرات، وهو يحتوي على أعداد كبيرة من الخمائر وlactobaccilli وأعداد كبيرة من البكتيريا الهوائية المكونة للجراثيم مثل Bacillus subtilis، B. megaterium وتبلغ نسبة الرطوبة به فى المتوسط حوالى 8 %، والحموضة حوالى 1.85 % والأملاح حوالى 4.8 %، أما البروتين فهو يتراوح من 13.5 ـ 23.5% (على أساس هل تخفيف لبن الزير تم بماء أم لبن) والدهن يبلغ فى المتوسط حوالى 7 % أما الكربوهيدرات فهى تصل إلى حوالى 59%، ودرجة الـ pH حوالى 3.9.
ساحة النقاش