الأليسين
مادة الأليسين توجد في الثوم والخضروات المشابهة. وقد وجد أن الأليسين له تأثير مثبط للبكتيريا السالبة لجرام والبكتيريا الموجبة لجرام عند تركيز 1: 85000 في بيئة المرق المغذي في المعمل.
والحقيقة أن أنسجة الثوم والخضروات المماثلة مثل البصل لا تحتوي على مادة الأليسين عندما تكون الثمرة سليمة ولكنها تحتوي على نواة الأليسين أو المادة المولدة لها وهي مادة الألين Alliin (S-allyl-L-cysteine-S-oxide). هذه المادة تتحلل وينتج عنها الأليسين والبيروفات والأمونيا وذلك بفعل إنزيم Allinase وذلك عندما يتم هرس وتقطيع أنسجة الثوم. (ولذلك لا فائدة من بلع الثوم كما هو بل يجب أن يمضغ) وقد وجد أن مستخلص الثوم له نشاط تثبيطي عالي لكثير من الإنزيمات الضارة حيث يثبط بدرجة كبيرة إنزيمات الـ Phosphatase و الـ Invertase و الـ Urease و الـ Papain، كما وجد أن مادة الأليسين تثبط بشدة الإنزيمات المحتوية على مجموعة الكبريت وهذه الإنزيمات تشمل Succinic dehydrogenase و Urease و papain و Xanthine oxidase و Choline estrase و Hexokinase و Choline oxidase و Glyoxylase و Triose phosphate dehydrogenase و Alcohol dehydrogenase ولكن هناك بعض الإنزيمات المحتوية على كبريت لا يحدث لها تثبيط خصوصاً عند التركيزات المنخفضة من ماد الأليسين وذلك مثل إنزيم Carboxylase و Adenosine triphosphatase.
وقد وجد العلماء أن الخمائر التي تسبب فساد الأغذية تثبط بواسطة مستخلص مادة الأليسين، حيث وجد أن مستخلص الثوم كان له تأثير فعال جداً ضد الخميرة Candida albicans. هذه الخميرة تم تثبيط نموها بعصير الثوم المخفف بنسبة 1: 512 وتم قتلها عندما كان تركيز العصير بنسبة 1: 256. وقد يرجع تثبيط الثوم لخمائر الفساد إلى نواتج هدم مواد الـ Thiols التي توجد في الثوم مثل مواد L-cysteine و Glutathione ، حيث أن هذه المواد ثبطت نمو 39 سلالة من أصل 41 سلالة اختبرها العلماء. وبالإضافة إلى تثبيط مادة الأليسين لإنزيمات الخمائر فإنها قد يكون لها تأثير قاتل للخمائر أيضاً عن طريق تحويل بروتين الخلايا إلى صورة غير نشطة بواسطة أكسدة مواد الـ Thiols الضرورية وربط هذه المواد الكبريتية بحيث تصبح غير نشطة. ويجدر الإشارة إلى أن مستخلص الثوم يصبح غير فعال عند تعرضه لدرجة حرارة 121°م لمدة عشرة دقائق ولكن نشاط هذا المستخلص لا يتأثر عند رقم pH منخفض (2-6) في حين يقل تأثير مستخلص الثوم عند pH 9، وينتهي تماماً عند pH 12.
كذلك فإن خمائر الفساد الأخرى قريبة الشبه من الفطريات مثل الأجناس Cryptococcus و Rhodotorula و Trichosporon يتم تثبيطها بمستخلص الثوم المخفف بنسبة 1: 1024.
وقد درس التأثير المثبط للزيوت الأساسية (32 زيت) المستخلصة من الثوم والبصل على 13 نوع من الخمائر المسببة لفساد الأغذية ووجد أن زيت الثوم كان له تأثير فعال جداً على الخمائر عندما استخدم بتركيز 25 ميكروجرام/مل. كما وجد أن زيت البصل كان له أيضاً تأثير مثبط قوي بل إن زيت البصل كان له تأثير أفضل بالنسبة للخمائر
Candida lipolytica و Debaryomyces hansenii و Hansenula anomala و Saccharomyces cerevisiaeو Rhodotorula rubra. كما وجد أن زيوت الثوم والبصل تعطل تجرثم الخمائر المسببة لفساد الأغذية.
ساحة النقاش