ماذا نعرف عن إنزيمات البكتين Pectic Enzymes

 1. مقدمة

الأصل في العلم أن يكون مفهوماً، ولذلك فإنني عندما أعطي أحداً شيئاً يقرأه، بحث مثلاً، أو مقال، أو محاضرة، فإنني أطلب منه أن يركز جيداً أثناء القراءة، وبعد هذا التركيز عليه أن يهمل الأجزاء التي لم يفهمها، هكذا يجب أن نكتفي بما نستطيع فهمه، ونبحث عن مصادر أخرى لما لم نستطع فهمه، ولا يكون البديل هو الحفظ والتقليد الذي آذانا على طول الزمن.

وفي هذا المقال نقدم نبذه مختصرة عن إنزيمات البكتين أي الإنزيمات الخاصة بتحليل المواد البكتينية، وفي رأيي أن هذه الإنزيمات لم تلقى حظاً وافراً من الدراسة رغم أهميتها البالغة.

2 .  أهمية إنزيمات البكتين

تستخدم إنزيمات البكتينيز غالباً وبشكل واسع في الصناعات الغذائية التي تشمل الفاكهة والخضر حيث أن أكثر التطبيقات شيوعاً هو استخدامها في ترويق عصائر التفاح والكمثرى والعنب والتي يتسبب وجود البكتين في عكارتها وزيادة لزوجتها. والتخلص من البكتين من هذه العصائر مهم جداً خصوصاً في العصائر المراد تركيزها. كما أن معاملة قشر الفاكهة نفسه بإنزيم البكتينيز تؤدي إلى زيادة الإنتاج من العصير. كذلك تستخدم إنزيمات البكتينيز في ترويق عصائر الموالح.

 وعلى الرغم من ذلك وعلى سبيل الإلمام بمعلومات جيدة عن هذه الإنزيمات فيجب أن نعلم أن إنزيمات البكتين تلعب الدور الرئيسي في تلف وتعطن الفاكهة والخضر حيث على سبيل المثال يتسبب الميكروب Penicillium expansum    في فساد التفاح بما يفرزه من إنزيمات البكتين، كما يسبب ميكروب Rhizopus arrhizus فساد المشمش وميكروب Rhizopus stolonifer يفسد الموالح، وميكروب Penicillium italicum يفسد العنب ، وميكروب Monilia fructicola يفسد الخوخ ، وميكروب  Monilinia spp يفسد البرقوق ، وميكروب  Fusarium roseum يفسد البطاطس، وميكروب Rhizoctonia fragariae يفسد الفراولة، وميكروب Botrytis cinerea يفسد الطماطم.

إلا أن إنزيمات البكتين لها تطبيقات تجارية هامة وخصوصاً في عمليات تصنيع الفاكهة والخضر، وتستخدم تحضيرات من إنزيمات البكتين في الصورة الخام لمثل هذه الأغراض كما يوضحها جدول (1). ولبيان أهمية الإنزيمات البكتينية في هذا الشأن يكفي أن نعلم أن إنتاج العالم من عصائر الفاكهة ارتفع إلى أكثر من 8000 مليون لتر في السنة الواحدة منها أكثر من 20% تصنع في صورة عصائر مركزة.

جدول (1) إنزيمات البكتين الصناعية وتطبيقاتها

وفي سلسلة مقالات قادمة بإذن الله سوف نتعرض بالتفصيل للتطبيقات العملية لإنزيمات البكتين ليس فقط في مجال تصنيع الخضر والفاكهة وإنما في مجالات أخرى نادر الحديث عنها