1. مقدمة

الأصل في العلم أن يكون مفهوماً، ولذلك فإنني عندما أعطي أحداً شيئاً يقرأه، بحث مثلاً، أو مقال، أو محاضرة، فإنني أطلب منه أن يركز جيداً أثناء القراءة، وبعد هذا التركيز عليه أن يهمل الأجزاء التي لم يفهمها، هكذا يجب أن نكتفي بما نستطيع فهمه، ونبحث عن مصادر أخرى لما لم نستطع فهمه، ولا يكون البديل هو الحفظ والتقليد الذي آذانا على طول الزمن.

وفي هذا المقال نقدم نبذه مختصرة عن إنزيمات البكتين أي الإنزيمات الخاصة بتحليل المواد البكتينية، وفي رأيي أن هذه الإنزيمات لم تلقى حظاً وافراً من الدراسة رغم أهميتها البالغة.

2 .  أهمية إنزيمات البكتين

تستخدم إنزيمات البكتينيز غالباً وبشكل واسع في الصناعات الغذائية التي تشمل الفاكهة والخضر حيث أن أكثر التطبيقات شيوعاً هو استخدامها في ترويق عصائر التفاح والكمثرى والعنب والتي يتسبب وجود البكتين في عكارتها وزيادة لزوجتها. والتخلص من البكتين من هذه العصائر مهم جداً خصوصاً في العصائر المراد تركيزها. كما أن معاملة قشر الفاكهة نفسه بإنزيم البكتينيز تؤدي إلى زيادة الإنتاج من العصير. كذلك تستخدم إنزيمات البكتينيز في ترويق عصائر الموالح.

 وعلى الرغم من ذلك وعلى سبيل الإلمام بمعلومات جيدة عن هذه الإنزيمات فيجب أن نعلم أن إنزيمات البكتين تلعب الدور الرئيسي في تلف وتعطن الفاكهة والخضر حيث على سبيل المثال يتسبب الميكروب Penicillium expansum    في فساد التفاح بما يفرزه من إنزيمات البكتين، كما يسبب ميكروب Rhizopus arrhizus فساد المشمش وميكروب Rhizopus stolonifer يفسد الموالح، وميكروب Penicillium italicum يفسد العنب ، وميكروب Monilia fructicola يفسد الخوخ ، وميكروب  Monilinia spp يفسد البرقوق ، وميكروب  Fusarium roseum يفسد البطاطس، وميكروب Rhizoctonia fragariae يفسد الفراولة، وميكروب Botrytis cinerea يفسد الطماطم.

إلا أن إنزيمات البكتين لها تطبيقات تجارية هامة وخصوصاً في عمليات تصنيع الفاكهة والخضر، وتستخدم تحضيرات من إنزيمات البكتين في الصورة الخام لمثل هذه الأغراض كما يوضحها جدول (1). ولبيان أهمية الإنزيمات البكتينية في هذا الشأن يكفي أن نعلم أن إنتاج العالم من عصائر الفاكهة ارتفع إلى أكثر من 8000 مليون لتر في السنة الواحدة منها أكثر من 20% تصنع في صورة عصائر مركزة.

جدول (1) إنزيمات البكتين الصناعية وتطبيقاتها

التطبيقات

جهة الإنتاج

الاسم التجاري

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة وعصير العنب قبل تخميره

Societe Rapidase

Clarizyme

تطرية الخضر والفاكهة أثناء التصنيع

Ciba-Geigy AG

Irgazyme M-10

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة

G.B. Fermentation  

Klerzyme

يستخدم في عصير الفاكهة وفي تكنولوجيا الخمور

Miles Kali-Chemie GmbH

MKC-Pectinase

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة وعصير العنب قبل تخميره

C.H.Boehringer Sohn

Panzym

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة وعصير العنب قبل تخميره

Swiss Ferment Co.Ltd

Pectinex

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة وعصير العنب قبل تخميره

Rohm GmbH

Pectinol Products

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة

Kikkoman Shoyu Co.Ltd

Pectolyase

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة ويطبق أيضاً في تكنولوجيا تصنيع الموالح

Grindstedvaerket A/S

Pektolase

تطرية الخضر والفاكهة أثناء التصنيع

Rohm GmbH

Rohament P

يطبق في عصير الفاكهة وفي تكنولوجيا الخمور

Miles Laboratories Inc.

Spark-1

استخلاص وترويق عصائر الفاكهة وعصير العنب قبل تخميره

Ciba-Geigy AG

Ultrazym 100

استخلاص زيت الزيتون

Ciba-Geigy AG

Ultrazym SE 604

وفي سلسلة مقالات قادمة بإذن الله سوف نتعرض بالتفصيل للتطبيقات العملية لإنزيمات البكتين ليس فقط في مجال تصنيع الخضر والفاكهة وإنما في مجالات أخرى نادر الحديث عنها

المصدر: كتاب الإنزيمات الميكروبية وتطبيقاتها في الصناعة والطب
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 31/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
11 تصويتات / 3469 مشاهدة
نشرت فى 30 إبريل 2011 بواسطة gaberbresha

ساحة النقاش

mohamedabod

دكتور جابر بريشه اعزك الله وهدنى لنصحك المخلص وجعلنى وعملى باخلاص بفضل توجهتكم مسبتن تجزون به خير ومن زريتكم
ارجو تعرفنى نسبة البكتين لترويق عصير العنب والتفاح وماهى لانزيمات البكتين
وشكرا لكم توجهتكم ونصحكم

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

457,033