الحليب: الحليب هو الغذاء الأول للإنسان، ويكاد يكون الطعام الوحيد الموجود في الطبيعة الأكثر غنى بالعناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، فهو يوفر العديد من المواد الغذائية الضرورية لنمو جسم الإنسان. وصيانته,  وبكمية متناسبة مع بعضها.
جسم الإنسان يظل في حاجة إلى الحليب ومكوناته في جميع مراحل الحياة، فهو مهم وأساسي لجميع الأعمار والفئات.  

مصادر الحليب:
يمكن الحصول على الحليب من مصادر عدة مختلفة. على سبيل المثال: الماعز، الأغنام، الجاموس، والجمال، وإن كان حليب البقر هو الأكثر شعبية. ومهما كان مصدر الحليب، فهو متشابه - إلى حد كبير - في المكونات، إلا أن نسب العناصر الغذائية تتفاوت بدرجة بسيطة من مصدر إلى آخر.  

نوعية الحليب وجودته:
هناك عوامل عدة تؤثر في نوعية الحليب منها:

• تتأثر جودة وتكوين الحليب ونكهته ولونه باختلاف نوع الحيوان وصحته وغذائه.
• تتأثر سلامة الحليب بسلامة الحيوانات والعاملين في عملية حلب وتجميع وتصنيع الحليب وما إذا كانوا مصابين بالبكتيريا التي تنتقل إلى المستهلك؛ لذا توضع معايير معينة للتأكد من مستوى نمو البكتيريا وسلامة الحليب.
• تتأثر جودة الحليب بطريقة التصنيع ونسبة وجودة المواد التي تضاف إليه مثل الماء والفيتامينات والمعادن كمًا ونوعًا.

منتجات الحليب ومشتقاته:
أنواع الحليب: 

• الحليب المجفف:
  يتم تجفيف الحليب الطازج بنزع الماء منه عن طريق عمليات تصنيعية، مع المحافظة على معظم العناصر الغذائية التي يحتويها الحليب الطازج وبالنسب نفسها، وقد تضاف بعض الفيتامينات إلى الحليب المجفف والمعادن الأساسية مثل فيتامين (د).
  ويتوافر الحليب المجفف أو البودرة كحليب مجفف كامل الدسم يدوم 6-9 أشهر، أو خالٍ من الدسم يدوم نحو سنتين. وبعد فتح العلبة يجب تخزين الحليب المجفف في مكان بارد وجاف، وحمايته من الرطوبة وأشعة الشمس.
• حليب طويل الأجل:
  يتم تعريض الحليب الطازج لدرجة حرارة عالية لتعقيمه، ثم يعبأ في عبوات خاصة يمكن أن تصل مدة صلاحية هذا النوع من الحليب إلى 6 أشهر قبل الفتح خارج الثلاجة، أما بعد الفتح فيجب وضع العبوة في الثلاجة واستخدامها خلال فترة لا تتعدى الأسبوع.
• الحليب الطازج:
  بعد حلب الحليب وجمعه يتم بسترته، ثم تخزينه مبردًا، ويجب حفظه منذ وقت إنتاجه إلى وقت انتهاء صلاحيته التي لا تتعدى الأسبوع، فهو سريع الفساد.
• الحليب المكثف المحلي:
  تتم إضافة كميات كبيرة من السكر إلى الحليب الطازج المبستر؛ لتكيثف قوامه، فهو غني بالدهن أو كريمة الحليب، ولا يعد من أنواع الحليب المفيدة، ولا يعد من بدائل الحليب، فهو يحتوي على كمية عالية من السكر والسعرات الحرارية، ويستخدم هذا النوع في تحضير الحلويات، ويخزن في مكان بارد وجاف، ويدوم لمدة 12 شهرًا.

المنتجات المشتقة من الحليب:

• اللبن والزبادي والأجبان الصلبة البيضاء:
   هي منتجات تصنع من الحليب الطازج، فتكون متطابقة مع تكوين الحليب, وتحتوي على المواد الغذائية نفسها، إلا أنها تختلف في كمية الخمائر وكمية الماء، وإذا كانت هذه المنتجات تحتوي على المنكهات مثل نكهة الفراولة أو الشيكولاته، فإن نسبة السعرات تزيد فقط دون تغيير في باقي المكونات، على أن تكون هذه المضافات في حدود النسب المسموحة.
• الأجبان الكريمية والقشدية والزبدة والقشدة واللبنة والآيس كريم:
  هي منتجات أخرى مشتقة من الحليب، وتعد من بدائل الدهون، وهي مصنعة من دهن الحليب مع كمية بسيطة من السائل، ولا تعد بديلاً للحليب، ولا تغني عنه.
• القيمة الغذائية للحليب: 
• البروتين:
   الحليب مصدر ممتاز للبروتين عالي الجودة, الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع جسم الإنسان تخليقها، والبروتين مهم جدًا لبناء خلايا جميع أجهزة وأعضاء الجسم وتجديدها وتعويض التالف منها، ونقل المواد الغذائية والطاقة والأكسجين في الدم، وتشكيل الأجسام المضادة. كما يدخل في تكوين العظام.

ملاحظة: يحتوي الكوب الواحد (250جرام) على 8 جرا مات من البروتين.

• النشويات: 
   مصدر النشويات في الحليب هو سكر اللاكتوز الذي يمد الجسم بالطاقة التي بواسطتها يتم كثير من العمليات الحيوية، فكوب الحليب لا يحتوي على وحدات حرارية عالية، ولذلك ينصح به؛ لأنه يدخل في معظم الحميات والأنظمة الغذائية.

ملاحظة: يحتوي الكوب الواحد (250 جرامًا) على 12 جرامًا من الكربوهيدرات.

• الدهون:
  يحتوي دهن الحليب على أحماض دهنية أساسية، وهي ضرورية لخلايا الجسم، شرط أن تكون بكميات معتدلة. كما أنها مهمة في توفير الطاقة، وتدخل في تكوين وإنتاج الهرمونات، ويحتوي الدهن الموجود في الحليب على فيتاميني (أ) و(د)، ويجب أن ننوه إلى أن الحليب القليل الدسم والمنزوع الدسم يحتوي على كامل المغذيات في الحليب الكامل الدسم باستثناء الدهن.
  ملاحظة: يحتوي الكوب الواحد (250 جرامًا على 9 جرامات من الدهن).
• الخمائر:
  المنتجات المخمرة مثل اللبن الزبادي تحتوي على بكتيريا تنتج بشكل طبيعي، فتؤثر بشكل إيجابي في الجهاز الهضمي، وبالتالي فإن إدخال هذه المنتجات في النظام الغذائي اليومي يساعد على منع تكون بعض البكتيريا الضارة التي قد تسبب سوء الهضم أو الغازات, ويسهم في تحسين الهضم.
• الكالسيوم:
  الحليب ومنتجاته يعد أكبر مصدر للكالسيوم المهم لبناء العظام والأسنان ونموها والحفاظ على سلامتها وكثافتها والوقاية من الهشاشة، والذي يسهم في انقباض وانبساط العضلات، ويدخل في عمليات الهضم، والتمثيل الغذائي والطاقة وتخثر الدم، واستبدال خلايا الجلد.

ملاحظة: يحتوي الكوب الواحد (250 جرامًا) على 300 ملليجرام من الكالسيوم.

• الفوسفور:
  الفسفور ضروري للعظام والأسنان وأغشية الخلايا وعمل الجهاز العصبي، فالحليب يحتوي على كمية من الفسفور متناسبة مع كمية الكالسيوم.
• الزنك:
  يلعب الزنك دورًا مهمًا في الجهاز المناعي، والمحافظة على العظام والبصر والمخ ووظيفة الذاكرة.
• الفيتامينات:

الفيتامينات التي يحتويها الحليب نوعان:
فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون وهي:

• فيتامين (د) الذي يساعد على امتصاص وتثبيت الكالسيوم، ويعد الحليب مصدرًا مهمًا له خاصة الكامل الدسم.
• فيتامين (أ) الضروري للنمو وسلامة الجلد ومقاومة العدوى.

فيتامينات قابلة للذوبان في الماء:
مجموعة فيتامين) ب) المركبة اللازمة لإطلاق الطاقة من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون، بالإضافة إلى الوظائف الحيوية الأخرى، منها تكوين وتقوية جهاز المناعة اللازم لتكوين خلايا الدم الحمراء والجهاز المناعي للجهاز العصبي، ومن هذه المجموعة فيتامين B2, وفيتامين (ب6 ((حامض الفوليك).

السوائل
يتكون الحليب بنسبة80% من الماء؛ لذا فإن الحليب يعد من المصادر الممتازة لتوفير السوائل للجسم.   أسباب عدم شرب الحليب:
أ- أسباب تتعلق بسوء الهضم:
عدم القدرة على هضم اللاكتوز
 كثير من الناس يعانون حالة تعرف بـ(عدم تحمل اللاكتوز), وتحدث عندما لا يستطيع الجسم هضم اللاكتوز والكربوهيدرات في الحليب. وتشمل أعراضًا تظهر في الجهاز الهضمي مثل: الإسهال، الغازات، والتقلصات، وتختلف درجة هذه الحساسية من شخص إلى آخر. كما أوصت الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال بعدم حذف منتجات الألبان نهائيًّا من النظام الغذائي للأطفال الذين يعانون حساسية اللاكتوز حتى لا تحرم أجسامهم من الكالسيوم وفيتامين (د)، والبروتينات والمغذيات الأخرى الضرورية لصحة العظام.   الحل:
يكمن الحل فيما يلي:

• استبدال الحليب باللبن الزبادي واللبن الرائب؛ حيث تقوم البكتيريا التي تنتج عند تخمير الزبادي بتكسير اللاكتوز، وبذلك يتم القضاء على سبب التهيج.
• استبدال حليب الأبقار بمنتجات حليب الماعز، فهو يحتوي على كمية لاكتوز، فحليب الماعز يحتوي على 9 جرامات لكل كوب، مقارنة مع 12 جرامًا في حليب البقر.
• تناول الحليب الخالي من اللاكتوز ومنتجاته، وهو عبارة عن حليب طبيعي تمت إضافة إنزيم اللاكتاز إليه لتكسير اللاكتوز، وبالتالي يمكن الاستمتاع والاستفادة منه، فالحليب الخالي من اللاكتوز ومنتجاته المشتقة منه تحتوي على كمية الكالسيوم، فيتامين (أ)، وفيتامين (د)، والبروتينات التي في الحليب العادي ومنتجاته.
• إذا كانت الحساسية من النوع البسيط، فيفضل تناول الحليب مع وجبات الطعام، على أن تؤخذ كميات صغيرة تقسم على مدار وجبات الطعام.

حساسية بروتين الحليب:

• تحدث حساسية الحليب عندما يرسل جهاز المناعة أجسام مضادة لمحاربة بروتين الحليب.
• أعراض حساسية الحليب غالبًا ما تكون مماثلة لتلك التي تنتج من عدم تحمل اللاكتوز، ولهذا السبب يخلط كثير من الناس بينهما، وعادة ما تكون حساسية الحليب أكثر حدة، ويمكن أن تشمل أعراضًا أخرى مثل: حكة في العيون، طفح جلدي، وسيلان بالأنف، فحساسية البروتين في حليب الماعز مماثلة لتلك التي تحدث نتيجة تناول حليب الأبقار؛ لهذا السبب ينصح من يعاني حساسية ضد الحليب بتجنب حليب الماعز، الجمل، والجاموس أيضًا.

الحل:
الأشخاص الذين يعانون حساسية ضد الحليب عليهم تجنب منتجات الألبان تمامًا، وينصح البعض بتناول منتجات حليب الصويا، وتناول المكملات الغذائية على هيئة أدوية لتعويض النقص في الكالسيوم وفيتامين (د).  

عدم الرغبة في تناول الحليب أو تقبله:

• تظهر عند الأطفال عادة، فلا يتقبل الطفل طعم الحليب.
• العزوف عن شرب الحليب لدى المراهقين واستبداله بالمشروبات الغازية.
• لدى البالغين بسبب الإصابة بالغازات ومضايقات الجهاز الهضمي أو أمراض القولون.

نصائح لإدخال الحليب في الوجبات:

• شرب الحليب مع الوجبات بدلاً من العصير أو المشروب الغازي.
• إدخال منتجات الألبان ببطء وزيادتها تدريجيًّا خلال اليوم مثل: اللبن، الزبادي، الجبن.‏
• تقديم الأطعمة التي تؤكل مع الحليب كحبوب الإفطار.
• خلط الزبادي أو اللبن بالعسل.
• تقديم الحليب البارد ذو نكهة الفاكهة أو القليل جدًا من الكاكاو في الوجبات الخفيفة للأطفال بدلاً من العصير.
• إدراج الزبادي مع الوجبات الخفيفة ليتناول مع الفاكهة أو الخضراوات.
• تناول الحلويات المحتوية على كميات كبيرة من الحليب مثل: المهلبية، الكسترد، الآيس كريم،  الكريم ‏كراميل، الأرز بالحليب...‏
• صنع الأطباق المحتوية على الحليب مثل الشربة.
• صنع الحلوى المحتوية على الحليب مثل المهلبية.
• صنع الآيس كريم من الزبادي وإدخال الفاكهة معه.
• ‏أضف الحليب إلى عصائر الفاكهة الطازجة (الفراولة، الموز، البرتقال...).
• شرب الحليب دافئًا أو معتدل البرودة وعلى دفعات صغيرة حتى لا يسبب أي اضطرابات في القناة الهضمية.

التلف:
الحليب سلعة قابلة للتلف بسهولة، ويسبب شرب الحليب الفاسد ومنتجاته التسمم الغذائي، فقد يتلوث الحليب من البكتيريا التي تأتي من الحيوان، أو الأواني، أو الأيدي، أو الحشرات، وتدميرها بالبسترة أو الغلي لدرجات حرارة معينة، هو السبب الرئيس لمعالجة المنتج. وبعد جمع الحليب يجب أن يتم تخزينه في درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل، وهذا أمر ضروري لإبطاء نمو أي بكتيريا قد تسبب التلوث.
الفئات التي تحتاج شرب المزيد من الحليب:

• حديثو الولادة، ويفضل الاعتماد على حليب الأم أو الحليب الصناعي المخصص للرضع.
• كبار السن؛ حيث تتغير الحالة الصحية للجلد والكلى؛ ما يضعف قدرتها على تصنيع فيتامين (د) وتحويله إلى الصيغة النشطة أو الفعالة.
• الحامل والمرضع؛ حيث تزيد حاجتها إلى العديد من الفيتامينات، ومنها فيتامين (د) الذي يحتاجه الطفل لامتصاص الكالسيوم وتكوين العظام.
• الكسور وبعد العمليات.

العوامل التي تؤثر في الاستفادة من الحليب:

• تناول المشروبات والأطعمة التي تحتوي على الكافيين كالمشروبات الغازية والشاي والقهوة والشيكولاته، فالكافيين يقلل امتصاص الكالسيوم.
• عدم تناول فيتامين (ج) المتوافر في الفاكهة كالحمضيات.