الشروط الأساسية لنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة
كانت معايير وإجراءات النظافة التى توصف بممارسات النظافة الجيدة أو ممارسات التصنيع الجيدة موجودة منذ سنوت كثيرة، حيث شكلت أداة أساسية للرقابة التقليدية على الأغذية. ولا تزال هذه المفاهيم تحتل مراكز أساسية فى أى نظام حديث للرقابة على الأغذية عن طريق وضع شروط بيئية وتشغيلية أساسية لإنتاج أغذية سليمة وبذلك تعد شرطاً أساسياً لنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة (نظام التحليل) فى أى برنامج عام لإدارة سلامة الأغذية، والأمر الجديد هو مفهوم إضفاء الطابع الرسمى للبرنامج الأساسى إلى جانب نظام التحليل والمطلب القانونى فى بعض البلدان (الولايات المتحدة الأمريكية) والخاص بالرصد الوثق لمجالات صحية معينة.
ويرد فى قانون التشريعات الفيدرالية توضيح لما تشمله اللائحة الحالية لممارسات التصنيع الجيدة. وتشمل هذه الممارسات من الناحية الأساسية جميع الإجراءات والممارسات اللازمة لإنتاج أغذية سليمة.
ممارسات التصنيع الجديدة:
هى تلك الإجراءات الخاصة بعملية تصنيع معينة والتى يعتبرها الممارسون والخبراء فى تلك العملية أفضل المتاح باستخدام المعارف الحالية.
عرفت هيئة الدستور الغذائى (2001) "نظافة الأغذية" بأنها جميع الشروط والإجراءات اللازمة لضمان سلامة وصلاحية الأغذية فى جميع مراحل السلسلة الغذائية ولهذا يمكن اعتبار ممارسات النظافة الجيدة على أنها:
جميع الممارسات المتعلقة بالشروط والتدابير اللازمة لضمان سلامة وصلاحية الأغذية فى جميع مراحل السلسلة الغذائية.
ولهذا فإن مصطلح التصنيع الجيدة ومصطلح ممارسات النظافة الجيدة يشملان من الناحية الأساسية نفس المجال.
ووفقاً لمسودة تنقيح مدونة السلوك الدولية الموصى بها والمعنية بالأسماك والمنتجات السمكية (هيئة الدستور الغذائى 2000)، ينبغى إدراج الجوانب الآتية فى البرنامج الأساسى:
- شروط لسفن الصيد – التصميم والبناء.
- شروط لمرافق التجهيز – التصميم والبناء.
- تصميم وتركيب المعدات والأدوات.
- برنامج مراقبة النظافة.
- النظافة والصحة الشخصية
- إجراءات التتبع والاستدعاء
- التدريب
ووفقاً لقانون نظام التحليل الخاص بالأغذية البحرية والتابع لإدارة الأغذية الأمريكية، يشترط أن يكون لدى القائمين بالتجهيز شروط صحية اساسية مدونة فى تدابير الحفظ الصحية المعيارية.
تدابير الحفظ الصحية المعيارية:
هى ممارسات التصنيع الجيدة الموثقة للنظافة والسلامة المطلوبة لاستيفاء الشروط التنظيمية للرقابة على الأغذية فى الولايات المتحدة الأمريكية.
ويطلب منهم أيضاً رصد هذه الشروط والممارسات، وتصحيج الأوضاع والممارسات غير الصحية بصورة سريعة، والاحتفاظ بسجلات الرقابة الصحية، وهكذا فإن إجراءات الرقابة الصحية تعد جزء لا يتجزء من لائحة نظام التحليل الخاصة بالأغذية البحرية، ولكنها ليست جزء من برنامج نظام التحليل، وينبغى لتدابير الحفظ الصحية المعيارية أن تتناول الشروط والممارسات التالية على الأقل:
- سلامة المياه والثلج
- حالة ونظافة الأسطح الملامسة للأغذية
- منع التلوث المتعدد للأغذية من أجسام غير صحية
- إيجاد مرافق للنظافة الشخصية
- حماية الأغذية والأسطح الملامسة للأغذية من الغش
- وضع بطاقات للمركبات السمية وتخزينها واستخدامها بصورة صحيحة
- مراقبة الظروف الصحية للموظفين
- استبعاد الآفات
وينبغى أن توضع الخطة المكتوبة لتدابير الحفظ الصحية المعيارية الشواغل الصحية والضوابط والإجراءات داخل المصنع ومتطلبات الرصد، وهذا سوف يساعد على توضيح معايير الالتزام تجاه المشترين والمفتشين ويكفل أيضاً فهم كل فرد إبتداء من الإدارة حتى عمال الإنتاج لأساسيات الصحة.
ساحة النقاش