الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية

الإدارة العامة للتطوير والإرشاد

تقييم وإدارة سلامة الأغذية البحرية وجودتها

المراقبة التقليددية لجودة الأسماك

كان برنامج مراقبة الجودة التقليدى يستند إلى التطبيق الفعلى للمراقبة الصحية، وكان التأكد من السلامة وتحديد المشكلات المحتملة يجرى عن طريق اختبار المنتج النهائى، فكانت المراقبة الصحية تتم عن طريق التفتيش على المرافق لضمان وفائها بالمدونات القائمة المعمول بها عامة فى مجال الممارسات الصحية الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة.

المراقبة التقليدية للجودة:

مدونات الممارسات الصحية الجيدة - ممارسات التصنيع الجيدة - فحص المرافق والعمليات - اختبار المنتجات النهائية

ولاتزال مدونات الممارسات الصحية الجيدة – ممارسات التصنيع الجيدة هى أساس صحة الغذاء، غير أن المدونات  وإن كانت جوهرية – لا توفر سوى المقتضيات العامة دون مراعاة المقتضيات المعينة للغذاء ومعالجة أغذية بعينها، كذلك كثيراً ما تصاغ تلك المقتضيات فى عبارات تعوزها الدقة مثل "مرض" و"كاف" و"مقبول" و"ملائم" و"إذا لزم الأمر" و"بأسرع ما يكون" ، وما إلى ذلك.

ربما كان من أكثر الأخطاء شيوعاً والتى يرتكبها كثير من مصالح الفحص وبعض شركات الأغذية الاعتماد على اختبار المنتج النهائى. وكثيراً ما يكون ذلك هو النظام الوحيد المعتمد لتأمين الجودة والسلامة، فتؤخذ عينات عشوائية من إنتاج اليوم وتفحص بالتفصيل فى المختبرات، وهذا الإجراء يثير عدة مشكلات:

§        إنه مكلف: تدعو الحاجة إلى مختبر مجهز تجهيزاً جيداً وأيضاً إلى عاملين مدربين تدريباً جيداً، وتكون تكاليف تشغيل المختبر عالية. وقد تكون تكاليف المنتجات "المفقودة" فى الاختبار عالية جداً.

§        إن النتائج ارتجاعية فتكون جميع التكاليف والمصروفات قد تم تكبدها إن تم اكتشاف اية مخاطر عن طريق برنامج اختبار المنتجات النهائية. إن المطلوب هو نظام مانع نستبق فيه مخاطر السلامة، ويرسخ فيه مفهوم السلامة فى المنتج منذ البداية.

§        قد يستغرق الأمر عدة أيام قبل الحصول على نتائج اختبار المنتج النهائى.

§        تتفاوت احتمالات العثور على المخاطر ولكنها غالباً ما تكون متدنية جداً، ومع ذلك فقد يعطى العمل الشاق المتمثل فى الاعتيان والاختبار شعوراً "بالتحكم" ويخلق شعوراً قوياً وإن كان خاطئاً بالأمان.

من الأهمية يمكن إدراك انعدام الفعالية والحدود التى ينطوى عليها استخدام طريقة معاينة المنتج النهائى واختباره من أجل تأمين سلامة المنتج. ففى معظم الحالات لا يوجد اختبار يوفر نتيجة دقيقة تماماً خالية من النتائج الايجابية الخاطئة أو السلبية الخاطئة. وهذا ينسحب بالتأكيد على جميع الاختبارات الميكروبيولوجية، وعلاوة على ذلك هناك مبادئ للاعتيان ومفهوم للاحتمال ينبغى مراعاتها.

الطرائق والنظم الحديثة الخاصة بضمان السلامة والجودة:

انه من الحيوى للشركات أن تدير جميع هذه العوامل بكفاءة وفعالية حتى يتسنى لها البقاء فى البيئات التنافسية القائمة فى يومنا هذا.

تصنيف البنود التى ينبغى إدارتها فى الشركات:

شواغل الإدارة: التقنية – الإدارية – البيئية

البنود الواجب إدارتها:

التقنية:

جودة السمك (مذاقه، رائحته، بنيته)، السلامة، الفساد/ الطزاجة، الفرز، التغليف، القيمة الغذائية، الأصالة، فترة الصلاحية، الخ.

الإدارية:

النظم الإدارية، العلاقة مع العميل، الترويج، التسليم، تنظيم الفواتير والدفع، الخ.

البيئية:

إدارة النفايات والمياه، التلوث الضوضائى، الروائح، الملوثات ، الخ.

أمانى إسماعيل