<!--[if !mso]> <style> v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} </style> <![endif]-->

<!--<!--<!--[if !mso]> <object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id=ieooui> </object> <style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style> <![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]--><!--<!--

6October City Industrial

Zone3Piece.146NO.258:261

Tel: -01110000547

                                                                                 

 

(1)التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها

وخصائص كل نوع من المواد

إعــداد/ مهندس عـلاء عـنـبـر

محسن خبز الخباز السوبر

                                                  ((  أولا)) : الدقيـــــــــــــــــــــــــــــــق

ثانيـــــــــا: المواد الرافعة و المحـسـنـات

ثالثــــــــا: المواد الدهنـيـــــــــــــــــــة

رابعـــــــا: الـبـيـــــــــــــــــــــــــــــض

خامســــا: السـوائــــــــــــــــــــــــــــل

                                                   سادســــا: السكر والملح(( المنكهات))

*****************

أولا: الـــدقــيـق.

هو دقيق القمح وهناك أنواع كثيرة منه مثل:

دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))

على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

 

المكونات الأساسية للقمح:

1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.

2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون

3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

 

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.

نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.

كلما زادت نسبة الاستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها وكلما قلت نسبة الاستخلاص زادت النخالة

وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%

أقسام الدقيق:

1- الدقيق الكامل أو الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لـ:.. لا يتقبل الناس اللون

البني بسرعة لارتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.

 

2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية

 

3-الدقيق الفاخر.:وهو من أنواع الدقيق الأبيض نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة

 

4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويت والكيك

 

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو أكثر خفة وأكثر طراوة وأكثر مطاطي

6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية

7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين

 

 

 

 

نوتر كسيا مدينة 6اكتوبر-المنطقة الصناعية الثالثة-قطعة 146-أ3رقم/261/258 خدمة العملاء / 01110000547

2

                             (2) بروتينات القمح

------------------

بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين

بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد

هو الجلوتين تين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل

الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين

المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية أكثر وكلما قل الجلوتين كانت العجينة أقل مطاطية

 

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو

متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك بحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.

 

كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..

1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطية وكلما قللنا الماء قلت المطاطية

2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.

 

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة

إذا أردنا إن نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء

وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك أكثر

 

فوائد الدقيق للمخبوزات:

1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب

2-   مسئول عن تكوين هيكل العجين    3- يعطي النكهة للعجائن

 

الــمــلـح......     جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك: - يعطي نكهة للمخبوزات - يقوي الحلوتين ..

 فيصبح قوي متماسك لا يتفتت - يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة  - يساعد على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب أن نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزان:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

 

إذا كان الملح أقل :..............ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الاحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.

 

إذا كان الملح أكثر :..................ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.

فيكون الحجم أقل من اللازم.

الـسـكـر:............لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.دور السكر على العجين:

1 - مصدر رئيسي لفذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر وحجم عجينة أكبر

2- كرمنه السكر الموجود على السطح يعطي العجائن اللون البني   3-أعطاء الطعم الحلو للعجين

4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق: * لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون

 كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.      * يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين

 غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن

لاحظ  الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

زيادة كمية السكر تؤدي إلى: تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن

تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة

المواد الدهنية:...............

أنواع المواد الدهنية:- الزبدة- الزيت- السمن الطبيعي. السمن الصناعي ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن

تأثير المواد الدهنية على العجائن:     1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين

2- الطعم المميز والنكهة المميزة              3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن

4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته  5- تذيب مواد النكهة واستخلاص نكتها

          ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :W-H-A-Y: يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت

 

 

نوتر كسيا مدينة 6اكتوبر-المنطقة الصناعية الثالثة-قطعة 146-أ3رقم/261/258 خدمة العملاء / 01110000547

 

(3)الـمــواد السـائلة............

دور المواد السائلة:  * تساعد في عملية مزج وخلط المكونات  ترطيب وإذابة المكونات الجافة * ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة * التحكم في درجة حرارة العجينة

 يساعد في رفع العجينة..... حيث يكون غاز اكثر يعتبر بخار الماء مادة رافعة

 لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة * يساعد على نضج حبيبات النشا * يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

                                               مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة

مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب :...........من المواد السائلة يتكون من بروتينات الشرش والكازين وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:

* تؤثر على نمو وتكاثر العجين* تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز

 المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...

دور الحليب في العجائن

1- الحليب يحتوي على سكرا للاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح

2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز تحلل السكريات الأحادية باختلاف أنواعها في وجود الخميرة يتكون

غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم أكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير

بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميرة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل سبب اللزوجة:

1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز أكثر وتنمط أكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت أكثر كلما أنمطت أكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها

البيض :---------- دور البيض في عمل العجائن:- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك- مادة مرطبة- مادة مكثفة للقوام

- تساعد في تماسك مكونات العجين- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات

- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء

- إعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي- مادة مثبتة للمستحلب

والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما

(((((((((((((            المواد الرافعة            ))))))))))))

  (((((((    محسن خبز الخباز السوبر مهندس علاء عنبر01110000547    )))))))

------------------

هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي

الغازات التي ترفع العجين

------------------------

1- الهواء  2- بخار الماء  3- ثاني أكسيد الكربون  4- غاز النشادر5-الإنزيمات 6- مستحلبات

الهواء وبخار الماء................. تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن

ثاني أكسيد الكربون........ ينتج طبيعيا حيويا......... وبإضافة مادة كيميائية

النشادر .................. طبيعيا ................وبإضافة مادة كيميائية

                                            الإنزيمات…………..ينتج طبيعيا  ........      وبإضافة مادة كيميائية

                                             مستحلبات................ينتج طبيعيا............... وبإضافة مادة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة

1- فرك الزبدة بالدقيق2 - دعك الزبدة بالسكر 3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك 4- نخل الدقيق

5- ضرب العجينة بشكل دائري 6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشامان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة

 يرفع العجينة  وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر  مثل............ الأكلير

 ( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة

مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

أمثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج بودر ومعناه.. بايكنج.... خبز     ( بودر  ... مسحوق) فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟

يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

 

 

نوتر كسيا مدينة 6اكتوبر-المنطقة الصناعية الثالثة-قطعة 146-أ3رقم/261/258 خدمة العملاء / 01110000547

)

 واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب......>إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لأنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح  الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط ألحامضي مثل:

كيك الفواكه--   كيك الشوكولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني--كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من أنها تعطي حجم غاز مضاعف

بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

-النشادر لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة     في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول

أما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك  لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟

  بسببين:  1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة

2- التفاعل عكسي.........حيث أن نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة

ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟   لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

(مسحوق الخبزp.p )

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح

حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:  حمض الطرطريك..... التفاعل سريع      حمض الفوسفوريك..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك

كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟

بمجرد إضافة الماء تتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.

متى يكون مزدوج التفاعل..؟؟

جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الأكبر أثناء عملية الخبز  وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور...؟؟        لا ليس له دور ولكن له فوائد.:

1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما  2- يمتص الرطوبة بدل من أن تمتصه القاعدة  3- تخفيف من تجانس المادتين

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود أما..

كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من أن تذيب مسحوق الخبز

أو....أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب

الخميرة :         الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة

             خميرة البيرة     لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الاسم؟؟؟ لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتأخذ وترشح وتصفى

ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي أو فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..

تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة

الخميرة الجافة

تأخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%فتطول مدة حفظها  ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة..الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون

الغاز داخل العجينة  وكلما أزداد عددها تعطينا غاز أكثر

الغذاء المناسب لها:السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي

الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة إذا....

 الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد          

(    كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟    )

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2

   2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)

سكر مضاف(سكروز) __انريتيز_> سكر أحادي___لايبيز___>co2+h2o+كحول

ملاحظات هامة..في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة..

كيف تموت الخميرة..؟ الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي

ويؤثر على السكر الموجود  في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق.. النشا في الدقيق--- أنزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي

السكر الثنائي---- أنزيم انفرتينز--------> سكر أحادي   السكر الأحادي --------------------------->co2+h2o+كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنمو الخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافئ وليس ساخن..

درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطأت عملية التخمر

وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

 

 

نوتر كسيا مدينة 6اكتوبر-المنطقة الصناعية الثالثة-قطعة 146-أ3رقم/261/258 خدمة العملاء / 01110000547

 

 (((((((       المحســـــــــــــنـات      )))))))5

 Bread Improver

 

  المحسن المتوازن هو مزيج من عدة عناصر ، والتي تضاف إلى الخبز لتحسين صيغة المناولة والتجهيز وتحسين الصفات

 الخاصة بالعجين في جميع   مراحل عملية صنع الخبز ،وتحقيق أعلى جودة للمنتج النهائي.  ويقوم المحسن بإنتاج الغاز ،

 Aids to retention of gas (CO 2 )    والمحافظة على غاز أول أكسيد الكربون 2) داخل العجينة

  توفر الإنزيمات  الموجودة فى المحسن الغذاء للخميرة لإنتاج الغاز واستمراره في جميع أنحاء العجينة  وتثبيت فترة التخمير النهائي.

 معايير الجودة الشاملة التي يقوم بها المحسن للخبز:

ليونة كسرة الخبز ، ومنع القشور ,اللون الذهبي للمخبوزات والملمس الناعم و كسرة خبز متساوية الأبعاد                                                                                                        Improved dough development:                                         تحسين وضع العجين تناسق العجين ،والتمدد للغاز والاحتفاظ به ،حجم اكبر للمخبوزات جعل الخبز يأخذ الطابع الأسفنجي-

قشرة اللون والقوام والنكهة والصلاحية أطول

والجدول التالي يبين بعض خصائص الإنزيمات والمستحلبات المستخدمة فى المحسنات

Bread Improver Super Baker  alaa  anber 0110000547

1-( سرعة التخمير ولون وارتفاع العجينة داخل الفرن) 2- (وتقوية الشبكة الجلوتينية وصلاحية أطول)

1-( يعطى شكل متناسق وزيادة البلاغ)زيادة نسبة امتصاص الماء 2- (وتقوية الشبكة الجلوتينية وتماسك للعجينة)

1-( تحويل العجينة من التلصيق إلى العادي) 2-(تقوية الشبكة الجلوتينية) 3-(تماسك وزيادة العجين)( البلاغ)زيادة نسبة امتصاص الماء

المحافظة على1-( طراوة العجين) ,2-(ثبات العجين),3- (صلاحية أطول)

1-(تقوية الشبكة الجلوتينية) قوة للعجين والمحافظة على العجين

مادة مؤكسدة تعمل على تقوية الشبكة الجلوتينية  (ثبات العجين)

1-مادة مؤكسدة(إنتاج أوكسجين –نفخ العجين)2-تولد طاقة وتتفاعل مع الصباغات الموجودة في الدقيق وتحويلها إلى اللون الأبيض وعمل أكسدة للصباغات و(تحويل اللبابة إلى اللون الأبيض)3-(يساعد في عملية التخمير)4-(يساعد الاسكوربيك في أداء مهامه)(تماسك للعجين)

تتفاعل مع ((النمش=الفيبر)) الموجود في الدقيق وتحوله إلى( اللون الأبيض)2-(زيادة نسبة امتصاص الدقيق للماء) بلاغ يتفاعل مع الفيبر ويجعله ذات قابلية لامتصاص الماء

الوصف/صوديوم سوتريت لاكتيد يعمل على الشبكة الأحادية (نعومه للعجين)طراوة وصلاحية أطول (اللقمة أسفنجية) 2-شكل الرغيف من الداخل متناسق اللبابة مستوية الإشكال فراغات كبيرة

شكل الرغيف من الداخل متناسق اللبابة مستوية الإشكال فراغات كبيرة

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              ويتم إضافة المحسن مع الدقيق والخميرة وباقي المواد الجافة إلى الماء في حلة العجين

              

 

 

 

 

 

 

ذ         

 

Bread Improver Super Baker  alaa  anber 0110000547

 

 

نوتر كسيا مدينة 6اكتوبر-المنطقة الصناعية الثالثة-قطعة 146-أ3رقم/261/258 خدمة العملاء / 01110000547

 

6(((((     أنواع العجائن    )))))

1- العجائن بالخميرة:   تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلوب لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينة:   هناك ثلاث طرق:1- الطريقة البطيئة: تحتاج إلى وقت طويل لعملية أعدادها وتخمرها ولكن في الناتج  النهائي أحسن في الجودة من حيث: المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.

مرحله أولى:   العجن-----> الخلط ----------> التخمير

مرحله ثانية :        عجن  ----------------------> تخمير

مرحله ثالثة:   تشكيل----> تخمير----------------> خبز

طريقة العجن:1\تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة مع الماء الدافئ وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض

3\ إضافة الدقيق والمحسن ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

            5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6\ عملية التشكيل بالفرد أو باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير:. توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الأولى بطيئة لان المادة الغذائية قليلة فالجلوكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء

مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى أحادي.

مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير

Bread Improver Super Baker  alaa  anber 0110000547

ثانيا: الطريقة المعتدلة تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:             عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة

وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

طريقة خلط الأسفنجية تشبه طريقة خلط الكيك ويكون بخلط المواد الدهنية ثم الجافة ثم البيض ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف

الكمية المتبقية ثم تترك للتخمير ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز

خطوات العجينة الأساسية- العجن - التخمير- الخبز

الهدف من عملية العجن                  1- الحصول علي عجينة متجانسة          2 - مزج المكونات مع بعضها البعض

<strong