محسن خبز الخباز السوبر01110000547<!--
<!--<!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->
بسم الله الرحمن الرحيم
مكونات المخبوزات
معظم مكونات المخبوزات تصنع تقريبا من نفس المكونات القليلة مثل الدقيق و الدهون و السكر و البيض و الماء أو اللبن و المواد الرافعة فإننا لن نجد صعوبة في مراعاة الدقة في عمل المخبوزات لأن أقل اختلاف في المقادير أو في الطريقة تعطي إختلاف في المنتج النهائي و يستدعي ذلك الاهتمام بصفة خاصة بالدقة في وزن أو قياس المكونات سواء كانت بالمعيار أو بالوزن .
Measurement القياس
جميع المكونات يجب أن تقدر بالوزن و معظم القياس بالوزن و ليس بالحجم لأن الوزن أكثر دقة من المعيار ففي حالة تعبئة معيار من الدقيق المنخول و تم وزنة ثم تعبئة نفس المعيار من الدقيق غير المنخول فسوف نجد إختلاف في الوزن هذا بخلاف الماء و اللبن و البيض ففي هذه الحالات وحدة الوزن تساوي وحدة العيار و أيضا المكونات التي تضاف بكمية صغيرة جدا يمكن قياسها يمكن قياسها بالعيار مثل الفانليا مثلا أما بالنسبة لبقية السوائل ذات القوام الغليظ مثل العسل الأسود فيلزم قياسها بالوزن .
خطوات استعمال ميزان الخباز :-
القاعدة في استعمال ميزان الخباز بسيطة جدا وهي أن يكون الميزان متوازنا قبل الوزن و أيضا أثناء الوزن .
1- نجعل كفة المكونات إلى جهة اليسار .
2- نوازن الميزان إما بوضع أوزان في الكفة اليمنى أو بتحريك الثقل على القضيب الأفقي المدرج .
3- يحدد الوزن المطلوب بوضع أثقال الوزن على الكفة اليمنى أو تحريك الثقل على ذراع التوازن الأفقي المدرج .
4- وضع المكونات المراد وزنها حتى يتوازن الميزان .
النسبة المئوية :-
تنسب النسبة المئوية للمكونات في الوصفة بالنسبة لوزن الدقيق أي أننا نعتبر وزن الدقيق يساوي 100% و وزن أي مكون آخر ينسب إلى وزن الدقيق .
وزن المكون على وزن الدقيق في 100 = النسبة المئوية لوزن المكون
و إذا استعمل نوعين من الدقيق فإن مجموعهما هو الذي يساوي 100 %
و يزيد استعمال النسبة المئوية التي يستعملها الخباز أن الوصفة يمكن تحويلها إلى الكميات المطلوبة و ليس كميات الوصفة . ففي هذه الحالة تقدر النسبة المئوية لجميع المكونات بالنسبة لوزن الدقيق مع تحديد المقادير بالوزن و هناك شروط أخرى للدقة في عمل المخبوزات و هي عدم إستعمال أي بدائل في مكونات الصنف لأن ذلك يغير في النتيجة النهائية . و العجن حتى الوصول لدرجة المطاطية المطلوبة
تعريف الجلوتين :-
الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف . و كما نعرف أن الدقيق معظمة نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر ة إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
من طرق ضبط نمو الجلوتين :-
1- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
و أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين . و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
2- الدهون Fats
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening لأنها تقصر عروق الجلوتين و هي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها و يقال عنها أنها رقيقة و هذا يفسر أن الخبز الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3- السائل
و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو. لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جدا من السوائل حتى تكون رقيقة .
4- طرق الخلط Mixing Methods
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع .
طريقة الخبز :
" العجين يطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر. و الخليط يطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى آخره ".
فالخليط يسمى باتر أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية. و العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافة.
إن التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات. و إذا عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها. و من هذه التغيرات :-
1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلا في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج. و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن تصلها الحرارة .
فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن كما أن البخار أيضا يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فان الجلوتين و بروتين البيض تكتسب قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة. و هذه هي العملية التي تعطي القوام للمخبوزات. و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و يكون المنتج حجمة صغير أو صلب. و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية و تجعل المنتج أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرملة و النشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة و هذا بالإضافة للنكهة. و اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه و حبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافا.
فقد الطزاجة: و هي التحول في النسيج و الرائحة المميزة في أصناف المخبوزات كنتيجة للتحول في القوام و فقد الرطوبة من جزيئات المواد النشوية و تعتبر هذه المخبوزات قد فقدت الرائحة المميزة للمخبوزات الطازجة و تكون جافة سهلة التفتت عن المنتجات الطازجة و يمكن التقليل من فقد الطزاجة بمراعاة الآتي :-
1- حماية المنتج من الهواء و من أمثلة ذلك لف المنتج في البلاستيك و تغطية الكيك بالآيسنج.
2- إضافة مكونات تحفظ الرطوبة: فالدهون و السكريات تحافظ على الرطوبة في المخبوزات و المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون و السكر يمكن حفظها مدة أطول.
3- التجميد: المخبوزات التي تجمد قبل أن تفقد طزاجتها تحتفظ بطزاجتها لمدة أطول ويجب عند استخدام هذه المخبوزات المجمدة استخدامها فور زوال حالة التجمد منها و يمكن أيضا تسخينها في حالة الحاجة لها. أما التبريد فهو يساعد في فقد الطزاجة أما المخبوزات المحشوة بالكريمات مثل الباي فيجب حفظها في الثلاجة.
" و بعض المخبوزات ذات السوائل القليلة مثل البسكويتات و الفطائر ذات الوجه الصلب تفقد صلابتها من امتصاص رطوبة الجو لذا فهي تحفظ في لفائف مانعة لنفاذ الهواء أو في علب لحفظ هذه المنتجات من الرطوبة الموجودة في الهواء ".
الخامات Ingredients
الدقيق بأنواعه :-
دقيق القمح الأبيض:
الدقيق الزيرو و هو الذي يطحن من لب القمح بعد استبعاد معظم طبقات النخالة و السن و الجنين و يحتوي دقيق القمح على 63 – 73 % نشا و 7 – 15 % بروتين و الباقي دهون و أملاح معدنية و سكر و رطوبة و دقيق القمح هو مصدر البروتين المسمى جلوتين و هو أحد المكونات الهامة الضرورية للخبيز و يتم اختيار الدقيق على أساس محتوى الجلوتين و يسمى الدقيق عالي البروتين بالدقيق القوي أما الدقيق منخفض البروتين فيسمى بالدقيق الضعيف و يجب أن نعرف من دقيق القمح عدة أنواع
أنواع دقيق القمح :
1- دقيق الخبز: و هو دقيق قوي يستعمل في صنع أنواع الخبز و الرولز القوية و أي منتج يحتاج لنسبة عالية من الجلوتين.
2- دقيق الكيك: و هو دقيق ضعيف أو منخفض الجلوتين و يستخرج من القمح اللين و له قوام رخو ناعم و لون أبيض نقي و يستخدم في صناعة الكيك و البسكويتات و هي مخبوزات رقيقة تحتاج لنسبة جلوتين منخفضة.
3- دقيق الفطائر: و هو منخفض في الجلوتين عن دقيق الخبز و لكنه أعلى في الجلوتين من دقيق الكيك و لونة أقل بياضا من دقيق الكيك و أكثر بياضا من دقيق الخبز و يستعمل دقيق الفطائر في عمل الفطائر و بعض أنواع العجائن المخمرة الحلوة و فطائر الباي و البسكويتات و المافن.
و من المهم أن نميز بين هده الأنواع الثلاثة بالنظر :
- فدقيق الخبز يبدوا خشنا نوعا ما عند دعكة بالأصابع و إذا ضغط علية بشدة ثم خف الضغط عنة فإنه يتفكك بسرعة و لونة أبيض كريم "مائل للسمرة".
- أما دقيق الكيك فهو ناعم جدا و رقيق الملمس و عندما يضغط عليه باليد أو الأصابع فيكون شاهق البياض.
- أما دقيق الفطائر فيبدو أنه قريب الشبه من دقيق الكيك و لكن لونه يكون قريب من لون دقيق الخبز أي قريب من اللون الكريم.
( أما دقيق جميع الأغراض و هو موجود في الأسواق فهو أضعف قليلا من دقيق الخبز حتى أنه يمكن أن يستعمل في صناعة الفطائر ).
الدقيق الغير منخول " الطحين الخام " :
و ينتج من طحن حبوب القمح كاملة بما فيها القشور الخارجية "النخالة" و الجنين. و جنين حبة القمح يكون غنيا بالدهون لذا فهو سريع الفساد. لذلك فدقيق الطحين لا يعيش طويلا مثل الدقيق الزيرو. و يمكن استعماله في صنع الخبز لأنه يحتوي على الجلوتين إلا أن النخالة الذي يحتوي عليها تعمل على تقطيع عروق الجلوتين و أيضا الدهون التي يحتوي عليها الجنين تساعد على تقصير عروق الجلوتين لهذا فإن هذا الدقيق يقوى عند خلطة مع دقيق الخبز الأبيض.
دقيق الراي Rye :
و هو يلي الدقيق الأبيض و الطحين الخام. و حيث أنه لا يحتوي على جلوتين فالخبز المصنوع منه يكون ثقيلا إلا إذا أضيف له دقيق القمح القوي و يكون مثل دقيق الشعير و يكون على ثلاث درجات في اللون خفيف و متوسط و غامق.
و هناك أنواع أخرى من الدقيق تنتج من أنواع أخرى من الحبوب و تستخدم في عمل تشكيلة من المخبوزات و كل منها يسمى بنوع الدقيق و من هذه الأنواع :-
- دقيق الذرة - دقيق فول الصويا
- دقيق البطاطا - دقيق الشعير
- دقيق الشوفان - دقيق الأوت ميل.
و نوع الدقيق Meal "السن" يستخدم في المنتجات التي ليست ناعمة بدرجة الدقيق.
و من الطبيعي أن هذه المنتجات يجب خلطها مع دقيق القمح لأنها لا تحتوي على الجلوتين.
النشا
بالإضافة إلى أنواع الدقيق تستعمل أنواع أخرى من النشا في المخبوزات و هي بخلاف الدقيق فهي تستعمل في إعطاء القوام للبودنج و حشو الباي و منتجات أخرى و من أهم النشويات التي تستخدم في أصناف الحلوى
نشا الذرة:
يمتاز بخاصية تجعله مهم في أغراض معينة فالأصناف التي تغلظ بنشا الذرة تتماسك مثل الجيلي عند تبريدها و لذا فهو يستعمل في تغليظ كريم الفطائر و المنتجات الأخرى التي يجب أن تحافظ على قوامها.
الذرة الشمعي:
توجد أنواع أخرى مصنعة تستخدم في عمل الايس كريم مثلا لتجميده و أيضا تكون صافية عندما تطهى و تعطي منظرا لامعا صافيا لحشوات الفاكهة للفطائر و الذرة الشمعي قوامة ليس صلبا مثل نشا الذرة.
الدهون
و تستعمل الدهون في المخبوزات للأسباب الآتية :-
1- أنه يطري قوام المنتج
2- يضيف نكهة
3- يضيف رطوبة و غنى
4- يحافظ على الجودة
5- يساعد في الرفع في الخلطات الدسمة و العجائن التي تفرد و تطوى مثل عجائن الفطائر و الباي و البف باستري"الميل في " و تطريها
دهون المخبوزات و تسمى Shortening لأنها تعمل كمقصرات في العجين لأنها تقصر عروق الجلوتين و تطري المنتج و كلمة مقصرات تعبر عن الدهون الصلبه و تكون عادة بيضاء عديمة المذاق و التي تصنع خصيصا لأعمال العجائن يوجد منها ثلاث أنواع رئيسية .
أنواع المقصرات :-
1- المقصرات المتجانسة
2- المقصرات المعلقة
3- مقصرات فطائر البف
1- المقصرات المتجانسة: و يكون لها قوام شمعي صلب و من خصائص هذه المقصرات أنها تنصهر في درجة حرارة عالية و أيضا تعمل على تطرية العجائن و هذا يعني أن كمية كبيرة من الهواء تختلط بها لتعطي خفة للعجين و قوة رفع و لذلك فهي تستعمل في صنع العجائن ذات الطبقات و كثير من أنواع الخبز و الفطائر و لا تستعمل في بعض الأصناف الخاصة حيث تستخدم الزبد.
2- المقصرات المعلقة: و هي مقصرات معلقة طرية تنتشر بسرعة في العجين و تغلف جزيئات السكر و الدقيق و بسبب سهولة إنتشارها فهي تعطي قوام ناعم و رقيق للكيك و تجعلها طرية و قد تستعمل أيضا في صنع الآيسنج لأنها تتحمل السكر و سوائل كثيرة دون أن تتخثر.
3- مقصرات فطائر البف: و هي تكون في حالة صلبه و مطاطة مثل المقصرات المتجانسة و هي متماسكة و هي تصنع خصيصا لفطائر البف و العجائن الأخرى التي تعمل منها الفطائر التي تحتوي على طبقات مثل فطائر الدانش و هذه الدهون تحتوي على نسبه من الماء مثل المارجرين و ليس مثل المقصرات و هذا يعطي قوة رفع للعجين عندما يتبخر.
الزبد و المارجرين :-
تصنع المقصرات بحيث يكون لها قوام معين و صلابة معينة أما الزبد فهو منتج طبيعي ليس له هذه المميزات فهي جامدة عندما تكون باردة و تكون شديدة الطراوة في درجة الحرارة العادية و تنصهر بسهولة و بالتالي فإن العجائن التي تستعمل فيها الزبدة صعبة في التداول و لكن المارجرين أسهل منها قليلا في التداول و لكن لها نفس عيوب الزبدة و الزبدة و المارجرين لهما ميزتان هامتان :
1- النكهة: فالمقصرات الأخرى تصنع بدون نكهة و لكن الزبدة لها نكهة شهية جدا.
2- خاصية الإنصهار: فالزبدة تنصهر في الفم عكس المقصرات فبعد أكل الفطائر بالمقصرات فإن الشخص يشعر بطبقة غير مقبولة مبطنة للفم.
الزيوت:-
الزيوت دهون سائلة و هي لا تستخدم كثيرا كمقصرات في المخبوزات لأنها تنتشر بسرعة شديدة في العجين و فائدة الزيوت في المخبوزات محدودة.
السكر
و هو عامل للتحلية و يستخدم في المخبوزات للأغراض التالية :-
1- لإضافة التحلية و النكهة.
2- تضيف رقة لقوام المخبوزات لأنها تضعف الجلوتين.
3- تعطي لون للوجه الصلب.
4- يزيد من القدرة على الاحتفاظ بالطزاجة بسبب رطوبته.
5- يستخدم كعامل تطرية مع الدهون.
أنواع السكر المكرر "الاسم العلمي سكروز":
1- السكر المبللر و يسمى أيضا المبللر بانتظام أو المبللر الفاخر أو سكر المائدة و هو السكر المعروف و شائع الاستعمال و يوجد منه نوعان فاخر جدا و ممتاز و هما أعلى نقاء من المبللر و هما يستخدمان في صنع البسكويتات و يوجد نوع أخشن قليلا من السابق و يستخدم في تغطية الفطائر و الكيكات و بعض المنتجات الأخرى.
2- السكر البودرة أو سكر الحلواني و هي أنواع من السكر تطحن لتتحول إلى مسحوق ناعم و تخلط بكمية قليلة جدا من النشا كي لا تتكتل و تصنف هذه الأنواع حسب درجة نعومتها أو خشونتها فالأنواع الناعمة تستخدم في الآيسنج و تغطية الوجه و الحشو بالكريمة أما الأنواع الأقل نعومة فتستعمل في رش الوجه بالسكر البودرة .
أنواع المولاس و السكر الأحمر:
و أنواع المولاس عبارة عن عصير قصب مركز و السكر الأحمر هو في معظمه سكروز و لكنه يحتوي أيضا على كميات مختلفة من المولاس و مخلفات التكرير و الدرجات الأغمق في اللون تحتوي على مولاس أكثر و لأن المولاس و السكر الأحمر يحتويا على حوامض يمكن إستعمالهما مع صودا الخبز لرفع العجين و المولاس يحتفظ بالرطوبة في المخبوزات و بالتالي يزيد مدة الطزاجة.
شراب الذرة :
شراب الذرة عبارة عن سائل تحلية مكون أساسا من سكر الجلوكوز و الدكستروز و يصنع بتحويل نشا الذرة إلى مركبات سكر بسيطة بواسطة الأنزيمات و شراب الذرة يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة و يستعمل في عمل بعض أنواع الآيسنج و الكراملة.
العسل الأبيض :
عبارة عن شراب سكري طبيعي يتكون معظمة من جلوكوز و فركتوز بالإضافة لبعض المركبات التي تعطيه نكهة و النكهة هي السبب الرئيسي لاستخدام العسل.
السوائل
إن بروتينات الدقيق لا تتحول إلى عرق بدون الرطوبة و لهذا فالسوائل ضرورية لعمل المخبوزات.
الماء:
الماء هو السائل الأساسي في عملية الخبز خاصة خبز الطعام.
اللبن و الكريمة:
اللبن و منتجاته هام في المخبوزات فالكريمة تحتوي على سائل اللبن الكامل و اللبن المنزوع القشدة و اللبن الجاف. و اللبن يضيف إلى القوام و النكهة و القيمة الغذائية للمخبوزات و يحافظ على الجودة و يعطي الوجه المحمر للمخبوزات.
مصادر أخرى للسوائل:
البيض و العسل و المولاس و حتى أيضا الزبدة تضيف الرطوبة للعجائن و في كثير من أنواع البسكويتات فإن البيض هو السائل الوحيد في مكوناتها.
البيض
و البيض يباع بالأشكال التالية :
1- البيض السليم (بقشرة) .
2- البياض المجمد أو الصفار المجمد أو بيض كامل مجمد .
3- و البيض الكامل مع وجود صفار إضافي .
4- بيض كامل مجفف أو بياض فقط أو صفار فقط .
وظائف البيض :
1- يعطي قوام مثل بروتينات الدقيق فبروتين البيض يتصلب ليعطي قوام للمنتجات و هذا مهم جدا في الكيك الفاخر حيث أن السكر الكثير و الدهون تضعف الجلوتين و إذا استعمل البيض بكمية كبيرة في المخبوزات فإنه يعطي صلابة و مضغية للمخبوزات إلا إذا تم موازنته بكميه عالية من الدهون و السكر التي تعتبر من المطريات.
2- تحويل الدهون إلى مستحلبات فصفار البيض يحتوي على عناصر طبيعية تقوم بذلك و صفار البيض يساعد في الحصول على عجائن ناعمة و هذا يمثل زيادة في الحجم و القوام .
3- مادة رافعة فالبيض المخفوق يحتوي على هواء في خلايا دقيقة على شكل فقاقيع و في العجائن هذا الهواء المحجوز يتمدد بالحرارة و يساعد على رفع المخبوزات .
4- مقصر أيضا فالدهون في صفار البيض تعمل كمقصر و هي وظيفة مهمة في المنتجات التي لا يوجد بها دهون كافية .
5- يمثل إضافة في الرطوبة لأن البيضة الكاملة 70 % من وزنها ماء البياض وحدة 86 % من وزنه ماء و الصفار 49 % منه ماء و هذه الرطوبة الموجودة في البيض تعتبر جزء من السوائل المطلوبة في المخبوزات .
6- يعطي نكهة .
7- يزيد من القيمة الغذائية للصنف لأنه ذو قيمة غذائية عالية .
8- يعطي لون حيث أن صفار البيض يعطي لون أصفر للعجائن و البيض يحمر بسرعة لذلك فهو يساعد على احمرار وجه المنتج.
المواد الرافعة
رفع المخبوزات هو نتيجة لوجود غازات في العجائن تزيد من حجمها و تعطي القوام و الملمس و هذه الغازات يجب أن نحتفظ بها في العجين حتى يتم التشكيل بواسطة تصلب الجلوتين و بياض البيض ليحافظ على الرفع و الكمية المضبوطة للمواد الرافعة مهمة لأن أي نقص فيها ينتج عنه عيوب في المخبوزات.
الخميرة:
التخمير هو العملية التي تقوم بها الخميرة حيث تتفاعل مع الكربوهيدرات و تحولها إلى ثاني أكسيد الكربون و كحول و تصاعد هذا الغاز من العجائن هو الذي ينتج عنه عملية الرفع في المخبوزات المخمرة أما الكحول فيتبخر أثناء عملية الخبز و بعدها مباشرة .
و الخميرة هي نبات فطري حي لا يرى إلا بالميكروسكوب و هو حساس للحرارة و يحفظ في درجة حرارة 7 درجة مئوية و يتوقف نشاطة عند درجة حرارة 15 إلى 20 درجة مئوية و يكون نشاطة بطئ و يكون في أحسن حالة نشاط عند درجة 20 إلى 32 درجة مئوية أما في درجة 38 مئوية فيتباطأ نشاطة مرة أخرى و في درجة 60 مئوية يموت و الخميرة توجد على شكلين هما :
1- المضغوطة الطازجة 2- الجافة النشطة و تستخدم في عجائن الخبز
الخميرة المضغوطة الطازجة تأثيرها حوالي مرتين و نصف مرة من تأثير الخميرة الجافة في الوزن و تعطي نكهة أيضا بالإضافة لفائدتها في رفع العجين.
المواد الرافعة الكيميائية :
و هي التي تنتج غازات نتيجة لتفاعل كيميائي مثل :
1- صودا الخبيز:
و هي كيميائيا تعرف باسم بيكربونات الصوديوم إذا أضيف إليها الماء و الحمض فإن الصودا ينبعث منها غاز ثاني أكسيد الكربون و هي مادة رافعة للعجائن بدون الحاجة للتسخين و لو أنها عند التسخين يتصاعد منها الغاز بسرعة أكبر و لهذا السبب فإن العجائن التي يستخدم في رفعها الصودا يجب خبزها فورا و إلا فإن الغازات تتصاعد قبل الخبز و يفقد العجين قوة الرفع و من الأحماض التي تتفاعل مع الصودا في العجائن العسل, و المولاس, و القشدة اللباني, و الفواكه وفي بعض الأحيان يستخدم كريم التارتار كحمض و لكن إذا كان مطلوب قوة رفع أكبر فنستخدم البيكنج باودر.
2- البيكنج باودر:
و هو عبارة عن خليط من بيكربونات صودا و أحد الأحماض ليتفاعل معها و لأن البيكنج بودر لا يحتاج لأحماض أخرى في المكونات لتتفاعل معه في العجين لذلك فهو الأنسب و يراعى عدم استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر لأنها تترك نكهة غير مقبولة.
3- كربونات النوشادر:
و هي تتحلل أثناء الخبيز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر و تتفاعل بسبب الحرارة و الماء و لا تحتاج لأحماض أخرى و ذلك بسبب أنها تتحلل نهائيا لغاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر فقط فلا تترك أثر في العجائن يؤثر على النكهة و يمكن استعمالها في المنتجات الصغيرة فقط مثل البسكويت.
الهواء
و يمكن إدخال الهواء في العجائن بطريقتين الطريقة الدسمة و الطريقة الإسفنجية و هذا الهواء يتمدد أثناء الخبيز و يرفع المخبوزات.
البخار
عندما تتحول المياه إلى بخار فإنها تتمدد بمقدار 1600 ضعف حجمها و لأن كل المخبوزات يكون فيها مياه فإن أبخرتها عامل مهم جدا في رفع تلك المخبوزات و فطائر البف و كريم البف و الباي يكون فيها بخار الماء هو المادة الرافعة الوحيدة لذا يجب تسوية هذه الأصناف في درجة حرارة مرتفعة حتى ينتج البخار بسرعة .
مكسبات النكهة و التوابل
الملح :
و يقوم بدور مهم جدا في الخبيز و هو ليس عامل مكسب للنكهة و متبل فقط و لكن له وظائف أخرى مثل:
1- الملح يقوي قوام الجلوتين و يجعله أكثر مطاطية و بذلك فهو يحسن ملمس الخبز.
2- الملح يحدد نمو الخميرة و هو بذلك مهم في التحكم في عملية التخمر في عجائن الخبز و في منع نمو الخمائر الغير مرغوب فيها.
و لهذه الأسباب يجب إضافة كمية الملح المطلوبة بدقة.
الشيكولاتة و الكاكاو :
تستخرج من الكاكاو أو بذور الكاكاو فعندما تحمص بذور الكاكاو و تطحن فالناتج يسمى طحين الشيكولاتة و هو يحتوي على دهون بيضاء أو صفراء تسمى زبدة الكاكاو أما الكاكاو فهو البودرة الجافة التي تبقى بعد إستخراج زبدة الكاكاو من هذا الطحين .
الشيكولاتة الخام الغير محلاه هي منتج مباشر لطحين الكاكاو.
الشيكولاتة المحلاه هي شيكولاتة خام مع إضافة السكر بنسب متفاوتة .
الشيكولاتة باللبن و هي عبارة عن شيكولاتة حلوه مضاف لها لبن مجفف و تستخدم بصفة أساسية في صنع الكاندي و الكاكاو و الشيكولاتة يحتويان على نسبة عالية من النشا فمثلا إذا أضيف الكاكاو إلى وصفة كيك فيؤخذ في الاعتبار وجود النشا في الكاكاو و يخصم من حجم الدقيق .
التوابل:
و تستخدم في المخبوزات أنواع التوابل الآتية :
القرفة . القرنفل . الجنزبيل . الينسون . قشر جوزة الطيب . الكمون
و تقدر التوابل بالوزن أيضا إلا إذا كانت الكمية صغيرة جدا بحيث يمكن تقديرها بالملعقة .
المستخرجات و المستحلبات :
المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء مع اضافة بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون و البرتقال هي أكثر هذه المستحلبات استعمالا .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة قد يكون طبيعيا أو صناعيا و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها مكلفة أما الصناعية فيجب إستعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير مقبولة في المخبوزات .
المكاييل القياسية أو المقننة
المكاييل القياسية أو المقننة و تشمل :-
1- الفناجين أو الأكواب .
2- الملاعق .
الفناجين أو الأكواب المقننة تنقسم إلى :-
فناجين لكيل المواد الجافة و الصلبة :
يستعمل الفنجان المقنن Measuring Cup "أي المعروف الحجم و الوزن" في كيل المقادير الجافة كالدقيق و السكر مثلا و الدهون الصلبة كالزبد و السمن الجامد مثلا و يعطي نتائج دقيقة و الفنجان أسهل من الكوب في الاستعمال لأن له يد يسهل بها حمله و تفريغه.
فناجين لكيل المواد السائلة الباردة و الساخنة :
و يكون من الزجاج البايركس المتين الشفاف الذي يتحمل الحرارة و هذا الفنجان يسع بالحجم 250 مل و بالوزن 240 جرام .
و يستعمل لكيل السوائل كالماء و اللبن و الزيت و عصير الفاكهة و غير ذلك . اللتر من السائل يملأ 4 فناجين قياسية
الكوب المحلي البديل للأكواب المقننة :
في حالة عدم توافر الفناجين المقننة يمكن إستعمال كوب الماء العادي الذي يسع بالتقريب 240 جرام كبديل للفنجان المقنن .
الملاعق المقننة :-
تستعمل مجموعة الملاعق المقننة للتقليل من خطأ العيار و هي :
1- الملعقة الصغيرة (ملعقة شاي)
2- الملعقة المتوسطة (ملعقة الحلو)
3- الملعقة الكبيرة (ملعقة الشوربة)
1 ملعقة كبيرة (شوربة) = 3 ملعقة شاي
4ملعقة كبيرة (شوربة) = ربع كوب مقنن
5 ملعقة كبيرة (شوربة) = ثلث كوب مقنن
8 ملعقة كبيرة (شوربة) = نصف كوب مقنن
12 ملعقة كبيرة (شوربة) = كوب مقنن إلا ربع
16 ملعقة كبيرة (شوربة) = 1 كوب مقنن كامل
المواد الجافة :-
10 جرام ملح = ملء ملعقة شاي
5 جرام سكر = ملء ملعقة شاي
20 جرام سكر = ملء ملعقة حلو
37.5 جرام سكر = ملء ملعقة كبيرة
37.5 جرام دقيق = ملء ملعقة كبيرة
120 جرام دقيق = ملء فنجان شاي
150 جرام سكر بودرة = ملء فنجان شاي
200 جرام سكر سنترفيش = ملء فنجان شاي
225 جرام أرز = ملء فنجان شاي
80 جرام جوزة الهند مبشور = ملء فنجان شاي
150 جرام زبيب بناتي = ملء فنجان شاي
125 جرام فول سوداني أو بندق = ملء فنجان شاي
المواد السائلة :-
لتر ماء أو لبن = 4 فنجان مقنن
أوزان البيض :-
حجم البيضة الكبيرة = 65 جرام
حجم البيضة المتوسطة = 49 جرام
حجم البيضة الصغيرة = 42 جرام
حجم دستة البيض الكبير = 680 جرام
حجم دستة البيض المتوسط = 595 جرام
حجم دستة البيض الصغير = 510 جرام
و من بعض الأخطاء الشائعة في عمل الخبز و أسبابها
!!!!!!!
(أ) عيوب في الشكل مثل :
1- حجم صغير و من أسبابه ملح أكثر من اللازم أو خميرة أقل من اللازم أو دقيق ضعيف (قليل الجلوتين) أو الخلط الناقص أو الزائد.
2- حجم أكبر من اللازم و من أسبابه ملح أقل من اللازم أو خميرة أكثر من المطلوب أو زيادة في الوزن عن طريق الخطأ .
3- شكل فقير و من أسبابه سائل أكثر من المطلوب أو تشكيل غير جيد أو تخمر غير جيد أو بخار أكثر من اللازم في الفرن .
4- وجهة متشقق أو منفجر و من أسبابه زيادة في الخلط أو ضعف التخمر أو فرن ساخن جدا أو بخار قليل في الفرن .
(ب) أو عيوب في الملمس و الفتات مثل :
1- خبز ثقيل جدا أو غير منتفخ المسام (مكبوس و من أسبابه خميرة قليلة جدا أو تخمر بعد التشكيل أقل من اللازم أو ملح زائد جدا أو سائل قليل جدا .
2- خبز متشقق أو منتفخ و من أسبابه خميرة أكثر من المطلوب أو سائل كثير جدا أو مدة الخلط و العجن غير مضبوطة أو زيادة التخمر بعد التشكيل أو قالب كبير جدا .
3- فتات جاف و من أسبابه طريقة خلط غير مضبوطة أو قالب أو تشكيل فقير أو دقيق كثير جدا في الرش .
4- ملمس فقير أو سريع التفتت و من أسبابه مدة التخمر أطول أو أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أطول من اللازم أو درجة حرارة الفرن أقل من اللازم أو دقيق ضعيف في الجلوتين أو ملح قليل .
5- فتات رمادي اللون و من أسبابه مدة التخمر أو الحرارة أعلى من اللازم .
(ج) صلب أو جاف :
1- خبز غامق أكثر من اللازم و من أسبابه كثرة السكر أو اللبن أو التخمر أقل (عجين ناقص خمر) أو درجة حرارة الفرن أكثر من اللازم أو نقص البخار عند بداية الخبز .
2- فاتح أكثر من اللازم و من أسبابه قلة السكر أو اللبن أو مدة تخمر العجين أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أكثر من اللازم أو درجة حرارة الفرن منخفضة عن اللازم أو مدة الخبز أقل من اللازم أو البخار في الفرن زيادة عن اللازم .
3- سميك (ثقيل) و من أسبابه قلة الدهون أو السكر أو مراحل تخمر العجين زيادة عن اللازم أو أحدها أو بخار أقل من اللازم .
4- فقاقيع في الوجه و من أسبابه زيادة في السائل أو تخمر غير جيد أو تشكيل غير جيد .
(د) النكهة :
1- لا طعم له و من أسبابه قلة الملح .
2- نكهة فقيرة و من أسبابها مكونات غير جيدة أو درجة ثانية أو تالفة أو تهوية مكان الخبز غير جيدة أو تخمر أكثر أو أقل من اللازم .
