<!--<!--<!--<!--
مقدمة
اللبن هو السائل الأبيض الذي تفرزه الحيوانات ذوات الثدي بواسطة الغدد اللبنية بالضرع لتغذي صغارها وهو يحتوي على كل المواد الغذائية للنمو وأيضا على الأجسام المناعية التي تساعد الصغار على مقاومة الأمراض .
خواص اللبن :
1/ اللون ابيض أو يميل للاصفرار .
2/ الطعم فاتر .
3 / الرائحة رائحة الدهون .
يحتوي اللبن على :
1/ الماء وبنسبة 87.5% – 88.5% .
2/ الدهون بنسبة 3.5 – 5 %.
3 / البروتين بنسبة 2.5%- 3%.
4/ السكر 3.5 %- 4.5% .
ونتيجة للزيادة المطردة في إنشاء مزارع الألبان وتكدس الألبان في الأسواق ومناطق الإنتاج إضافة أن بعض النواحي التي تجعله وسط ملائم لنمو وتكاثر الأحياء المجهرية وعدم حفظ الألبان لفترات طويلة وجد إمكانية الاستفادة من فائض الألبان بتحويلها إلي منتجات أخري يستفيد منها الإنسان في استهلاكه ومن هذه المنتجات :
1/ الألبان المتخمرة .
2/ المنتجات الدهنية.
1/ الألبان المتخمرة :
أقدم منتجات الألبان التي عرفها الإنسان منذ أن عرف اللبن وهي أكثر المنتجات اللبنية إنتاجاً واستهلاكا له .
فوائد الألبان المتخمرة :
أ/ للألبان المتخمرة طعم مرغوب مع سهولة خلطه بالفواكه والخضروات .
ب/ تخمير اللبن يزيد من القيمة الغذائية والصحية.
ج/ بينت الأبحاث أن الألبان المتخمرة تضاد نمو الخلايا السرطانية وتعمل علي خفض الكلسترول في الرحم وتساهم في معالجة الأمراض الجلدية .
صناعة الألبان المتخمرة :-
توجد عدة صناعات للألبان المتخمرة منها :
1/ اللبن الزبادي .
2/ اللبن الخض الرائب .
3/ المش .
4/ الجبن .
اللبن الزبادي :
هو من أهم المنتجات المتخمرة وأكثرها انتشارا في اتجاه العالم وطعم الزبادي المرغوب يرجع إلي حامض اللاكتيك ومواد الطعم والرائحة التي ينتجها
طريقة التصنيع : يتم تصنيع الزبادي بطريفتين :
أ/ الطريقة التقليدية .
ب/ الطريقة الحديثة .
الطريقة التقليدية :
1/ تحضير اللبن : بعد استلام اللبن يتم فحصه وتعديله حسب نسبة والدسم المطلوب .
2/ التسخين : يتم تسخينه أو بسترته في درجة 80- 90 درجة مئوية لمدة ساعة لتقليل وخفض كمية البكتريا .
3/ التبريد : يتم تبري د اللبن إلي درجة 10 – 15 درجة مئوية .
4/ التلقيح أو التخمير : يتم إضافة البادئ بنسبة 1-2% من كمية اللبن مع التقليب حتى يتم خلط البادئ بصورة منتظمة .
5/ التعبئة : يعبأ اللبن الملقح في عبؤات صغيرة وتغل أغطيتها .
6/ التحضين :يتم تحضين العبؤات علي درجة 42- 45 درجة مئوية حتى يتم التجبن أو تكوين الخثرة .
7/ التبريد : توضع العلب المعبأة في الثلاجة أو المبرد .
عند تصنيع الزبادي المخلوط بالفواكه أو النكهة تتم إضافة الفواكه أو المنكهات قبل إضافة الخمائر .
عيوب الزبادي :
1/ وجود طعم لاذع نتيجة لزيادة الحموضة .
2/ طعم متزرنخ نتيجة لأستعمال لبن ردئ الصفات أوبادئ ملوث .
3/ تكوين الخثرة ضعيفة نتيجة استعمال ألبان في بداية موسم الحليب .
لابد من توفر الشروط التالية فى الزبادي :
1. يجب أن يكون المظهر خالي من الفقعات الغازية.
2. من حيث القوام والتركيب يجب أن يكون خالياً من الكتل الظاهرة وقوامه قشدي ناعم.
3. خلوه من أي نكهة غير مرغوبة.
4. خلوه من الطعوم غير الطبيعية مثل المرارة والطعم الخمري.
5. تكون احموضه بدرجة بسيطه.
6. تكون اللزوجه عالية .
الطريقة الحديثة :
عن طريق الآلات .
2/ اللبن الرائب :
وهو اللبن الناتج عن تخمير اللبن وخضه لإنتاج الزبد والسمن .
طريقة التصنيع :
يدفأ اللبن ثم يبرد وتوضع به الخميرة ويترك لمدة ساعات وعند بداية ظهور التخمر يوضع في إناء محكم الغلق مثل السعن وتغلق ويبدأ خضها لمدة ساعة حتى يتم تكوين الزبد علي سطح اللبن ثم يفرز الزبد من اللبن الرائب .
استعمالاته :
1/ يمكن شربه أو يستخدم فى صناعه بعض أنواع الاطعمه.
2/ يمكن تصنيع بعض أنواع الجبن منه .
3/ يستعمل في صناعة المش .
4/ يمكن إن يمزج اللبن الفرز ويستعمل الناتج في غذاء الدواجن وغيرها من الحيوانات الأخرى .
5/ يمكن تكشفيه ويستعمل في علائق الدواجن .
6/ يدخل في صناعة أنواع الشيكولاته .
3/ المــش :
هو الناتج عن تخمير لبن كامل أو منزوع جزئياً أو كلياَ .
طرق التصنيع :
يسخن اللبن لقتل البكتريا والميكروبات ثم يبرد ويتم تخميره بوضع الخميرة لفترة 4- 24 ساعة حسب كمية الخميرة وعندما يصل اللبن درجة التخمير المناسب يتم
تمليحه وتبهيره لإعطاء النكهة المناسبة وأكثر المواد المستعملة في السودان الكمون
الأسود والفلفل الأسود والأخضر والشطة ( جافة وخضراء ) والحلبة ومن فوائد التبهير يقوم بقتل البكتريا ووقف الخمائر خاصة الملح والفلفل والشطة بنكهته الناتجة .
عملية تركيز المش :
1/ تتم بنزع الماء من المش إما نتيجة لفصل الخثرة عن الماء ويحدث هذا لعدم انتظام درجة الحرارة أو نتيجة ارتفاع درجة الحموضة السريعة .
2/ تتم بوضع المش في أكياس من القماش الضيقة الثقوب وتعلق لمدة 1-3 يوم ليتقطر منه الماء وتبقي الخثرة في الكيس عن مش مركز .
العيـــــــــــــــوب :
1/ ارتفاع درجة الحموضة .
2/ نمو بعض الفطريات .
3/ التزرنخ نتيجة لتحلل الدهن .
4/ انفصال الدسم من حالة التخزين الطويل .
4/ الجبــن :
هو الناتج الذي تتحصل عليه من تجبن في إزالة الشرش وتملحه وقد يتم تجبن اللبن يرفع الحموضة أو استخدام المنفحة ثم تعامل الخثرة الناتجة بما يتناسب صنف الجبن المطلوب .
الغرض من صناعة الجبن :
1/ اطالة مدة الحفظ لمركبات اللبن وتركيزها بالجبن وذلك بازالة كمية كبيرة من الماء ومركبات الشرش الذائبة
القيمة الغذائية للجبن
1/ يعتبر الجبن سيد الاطعمه لما يحتويه من قيمة غذائية عاليه
2/ يحتوى الجبن على نسبه كبيرة من الكالسيوم وهو ضرورى لتكوين العظام
طريقة صناعة الجبن:-
الخطوات الرئيسية لصناعة الجبن:-
1/ استلام اللبن وإعداده يقصد به وزن اللبن وتصفيته من الشوائب والأوساخ ثم إجراء الاختبارات الحية والكيميائية
2/ بسترة اللبن :- يوضع اللبن على درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة نصف ساعة
3/ التبريد: يبرد فى درجة حرارة 35-37 درجة مئوية
4/ التمليح: يضاف الملح بنسبة 3% ( 3 كيلو لكل 100 رطل ) ويذاب فى جزء من اللبن ويحرك جيدا ويصفى مرة أخرى من الشوائب التى يمكن أن ترد عبر الملح بواسطة قماش ضيق المسامات
5/ إضافة المنفحة أو حبوب الرنين: حبه واحدة لكل 100 رطل حيث يتم إذابة حبوب الجبن فى نصف كوب شاي به ماء ثم يوزع بعناية على اللبن جميعه
6/ التجبن : يغطى اللبن حتى يتم عملية التجبن فى فترة 3-4 ساعات ويعرف اكتما التجبن بظهور علامات مثل , عند الضغط على الخثرة براحة اليد يخرج سطح اليد خاليا من بقايا الخثرة ويدل ذلك على التجبن الجيد
7/ الصب والكبس: بعد إتمام التجبن يتم تقطيعها بالسكين إلى شرائح صغيرة ثم
تجهز القوالب أو صندوق الصب ويوضع فيه الشاش أو قماش التصفية ثم يصب فيها الخثرة وتغطى بأطراف الشاش وتترك لمدة 1-3 ساعات لتصفية ماء الشرش
بعد ذلك يتم ضغطها بأثقال لتخليص الجبن من الماء المتبقي بها وتترك 12-18 ساعه
8/ التقطيع والتعبئة :- تفك الجبنة ويتم تقطيعها إلى مكعبات أو حسب الرغبة وتوضع فى الشرش بعد غليه وتصفيته وتبريده وتم تعبئته فى عبوات حسب الطلب ( صفائح أو بلاستيكيه )
تتميز المنتجات الدهنية :.
1/ القيمة الغذائية العالية.
2/ مصدر من مصادر الطاقة ( 1 جرام من الدهن يمد الجسم 9 سعرات حرارية)
3/ تحتوى الدهون على الأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات الذائبة فى الدهن
تشمل المنتجات الدهنية :
1/ القشطة : تتراوح نسبة الدهن 12-80 %
2/ الزبد : تتراوح نسبة الدهن 78-80 %
3/ السمن :تتراوح نسبة الدهن 98.5-99 %
1/ القشطة :-
هي جزء من اللبن الغنى بالدهن
طرق استخلاص القشطة: هنالك طريقتان لاستخلاص القشطة هما :
أ/ الطريقة التقليدية: عن طريق الترقيد أو الخض:
يترك اللبن ساكنا لمدة طويلة فان قوة الجاذبية الأرضية تجذب نحو الأرض أجزاء
اللبن الثقيلة فتصعد كريات الدهن مكونة طبقة من القشطة على السطح.
ب/ الطريقة الحديثة: عن طريق قوة الطرد المركزي باستخدام الفرازات:
تكون عن طريق الفرازات حيث تعمل قوة الطرد المركزي على طرد الأجسام الثقيلة أو المرتفعة الوزن النوعي بعيدا عن مركز الدوران.
2/ الزبد:
احد المنتجات اللبنية ذات القيمة الغذائية العالية ويصنع من القشطة او اللبن او منهما معا وتحتوى على نسبة دهن لا تقل عن 80% وتعتبر مصدر جيد للفيتامينات الذائبة فى الدهن
استعمالات الزبد :-
1/ يمكن طرحها للاستهلاك المباشر
2/ يضاف لبعض الأطعمة لإكسابها الطعم
3/ يحول الى سمن.
4/يضاف الى المزيج الخاص بتصنيع الايس كريم
5/ يستعمل فى صناعة الفطائر الفاخرة .
6/ يستعمل فى صناعة القشطة الصناعية
طرق تصنيع الزبد: هناك طريقتان لصناعة الزبد:-
1/ الطريقة التقليدية :-
تستخدم فيها طرق بدائية كالسمن والأوعية النباتية والصناعية
عيوبها:-
1/ عدم انتظام الشكل
2/ سرعة تعرضه للفساد
3/ لا يضاف إليه الملح
4/ ارتفاع نسبة الماء فيه
5/ ارتفاع نسبة الحموضة
6/ عدم تجانس ألوانه
7/ احتوائه فى معظم الأحيان على مواد غريبة
2/ الطريقة الحديثة:-
هى طريقة الخض والأكثر شيوعا و الخضاض هو الجهاز الذى يحول القشطة الى زبد.
3/ السمن:
هو الناتج الاساسى الذى نحصل عليه من القشطة والزبد بعد التخلص من محتوياتها من ماء ومواد صلبة لا دهنية ويتم ذلك عند تسيح الزبد او القشطة بالحرارة.
أهمية السمن:-
أ/ حفظ دهن اللبن على صورة سمن لأطول مدة دون فساد.
ب/قيام صناعات هامة لسد حوجة الأسواق من المنتجات الدهنية
ج/ تشجيع تجارة السمن وهو مصدر رزق للكثير من ذوى الدخل المحدود.
طريقة تصنيع السمن:-
خطوات التصنيع:-
1/ تحضير الزبد ووزنه ثم وضعه فى أنية التسخين مع مراعاة أن لا تزيد كمية الزبد عنى خمسين الإناء وذلك لتحاشى انسكاب (فوران ) السائل إثناء التسخين.
2/ يضاف الزبد حوالي 3% من وزنه ملح وذلك لرفع درجة حرارة الغليان والمساعدة على ترسيب البروتينات.
3/ يراعى استمرار تقليب محتويات الإناء لتوزيع الحرارة ومنع انسكاب السائل وتكون الرغوة على السطح ويصبح السائل عكرا ثم تهبط الرغوة بعد ذلك تدريجيا ويأخذ السائل فى الغليان مع ارتفاع حرارته تدريجيا حتى تصل الى 105 درجه مئوية وباستمرار التسخين تميل البروتينات والجوامد اللادهنية الى الترسب فى قاع الإناء ثم يتبخر كل الماء وينفصل الدهن على هيئة سائل ومع استمرار التسخين فى درجة حرارة 110-115 درجة مئوية تتكون رغوة مفاجئة تعرف برغوة التسوية و بها تعرف نضج السمن واستوائه
وهناك علامات توضح نضج السمن واستوائه منها
1/ ظهور رغوة التسوية:- وهى رغوة تظهر فجأة على هيئة فقاقيع صغيرة وتختفي
2/ تترسب وتكتسب لون بين الأحمر والأصفر او البني الخفيف
3/ ظهور رائحة ونكهة السمن الناضج.
د / منتصر محمد عبدالله /السودان / مدينة شندي
ساحة النقاش