المواد الرافعة

هي مواد ترفع العجينة عن طريق ادخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي


الغازات التي ترفع العجين

1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشاذر

الهواء وبخار الماء................. تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون........ ينتج طبيعيا حيويا......... وبإضافة مادة كيميائية
النشاذر .................. طبيعيا ................وبإضافة ماذة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة

1- فرك الزبدة بالدقيق
- دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين

بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشام

ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة
وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر

مثل............ الأكلير

co2كمادة رافعة

مصارد ثاني اكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تسلاعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

امثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج باورد
ومعناه.. بايكنج.... خبز
باودر ........ مسحوق
فسمي مسحوق الخبز