أنواع المواد الدهنية:
- الزبدة
- الزيت
- السمن الطبيعي. السمن الصناعي
ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن 
تاثير المواد الدهنية على العجائن:
1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها
ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟
يكون المنتج زيتي بشكل كبير المواد السائلة
دور المواد السائلة:
* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات
* ترطيب وإذابة المكونات الجافة
* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة
* التحكم في درجة حرارة العجينة
* يساعد في رفع العجينة............... حيث يكون غاز اكثر
يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة
* يساعد على نضج حبيبات النشا
* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة
مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة
الحليب
من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين
وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:
* تؤثر على نمو وتكاثر العجين
* تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...
دور الحليب في العجائن
1- الحلييحتويعلى سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن
3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر
4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاجإلى تخمير وتكون الخميروة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة
مقالات اخرى خاصة بالموضوع:
ساحة النقاش