<!--<!--<!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->
التحليلات الكيمياوية للحليب
التحليلات الكيمياوية للحليب اغراض عديدة منها
أ- تحديد صفات الحليب المطلوبة اللازمة على وفق الصفات القياسية المطلوبة والتى عللى اساسها يقوم من ناحية الصلاحية لتصنيع منتج ما فضلا على انه يخدم فى تحديد سعره .
ب- الكشف عن غش الحليب (كأضافة القاعدة مثلا والتى يرافقها زيادة فى نسبة المادة المعدنية).
ج- تحديد الخواص الطبيعية الوظافية للحليب (كقياس نسبة اللاكتوز ونسبة الكلوريدات مثلا).
د- تقصى تأثير مختلف العوامل فى التركيب الكيماوى للحليب مثل(نوع الحيوان- الحيوان نفسة- العوامل الوظافية- التغذية- العوامل البيئية).
مكونات الحليب
|
الماء المواد الصلبة الكلية المادة الدهنية الكازين البروتينات الاخرى والمواد المشابهة |
85- 89% 12.3% 3.4 % 2.5 % 0.8-0.6 % |
قياس المواد الصلبة الكلية للحليب
اساس الطريقة
تعرف المواد الصلبة بأنها المواد المتبقية التى نحصل عليها بعد التخلص من الماء الموجود فى مثال الحليب تحت ظروف معينة وهى تضم بالدرجة الرئيسية اللاكتوز و الدهون و البروتينات والاملاح المعدنية.
تعتمد طريقة قياس المواد الصلبة على تخليص الحليب من الماء بمساعدة استعمال حمام مائى مغلى, ثم تجفيف المثال على درجة حرارة °102م وعن طريق استخراج الوزن باستعمال ميزان حساس لحساب وزن المواد الصلبة المتبقية.يستعمل فى هذه الطريقة ورق الترشيح الذى يساعد فى عملية الاسراع بالتخلص من الرطوبة على اساس زيادة المساحة السطحية للتبخير و التقليل من التأثير الضار نتيجة لتكون القشرة الصلبة على سطح المثال والتى تعيق عملية تبخر الماء.
قياس نسبة المادة الدهنية بطريقة جيربر
اساس الطريقة
تعتمد طريقة جيرير على استخلاص الدهن من الحليب بواسطة قنينة زجاجية مدرجة تعرف Butterometer اى مقياس الدهن .
وذلك باستعمال قوة الطرد المركزى بعد تحرير الدهن من اغلفة الحبيبات الدهنية الفوسفولبيدات البروتينية ويستعمل لهذا الغرض حمض الكبريتيك المركز %90والذى يتسبب كذلك فى اذابة الكازين وبروتينات الحليب الاخرى. واضافة كمية قليلة من الكحول الايزواميلى سوف يساعد فى استخلاص الدهن وهو وسط جيد وملائم لوضع حد فاصل بين الحالة الدهنية والمائية اى انه يتسبب فى جعل العمود الدهنى واضح التحديد وسهل القراءة. وتجرى قياس النسبة المئوية للدهن على درجة حرارة 65°م داخل الجزء المدرج من قنينة القياس.
قياس نسبة اللاكتوز بطريقة Bertrand
اساس الطريقة
اللاكتوز عبارة عن سكر ثنائى من الجالاكتوز والجلوكوز ولهذا السكر خاصية الاختزال نتيجة لاحتواءه على مجموعة الالدهيد الموجودة فى سكر الجلوكوز.
طريقة Bertrand لقياس نسبة اللاكتوز تعتمد بالاساس على ايجاد كمية النحاس المختزل بواسطة اللاكتوز اثناء عملية الغليان لمصل الحليب الخالى من البروتيناتمع المحلول القاعدى لاملاح النحاس (الاول والثانى Bertrand) اثناء ذلك سيحصل للاكتوز عملية تأكسد وتغيرات اخرى عديدة ويعتمد قياس كمية النحاس المختزل على شكل اكسيد النحاس من جهة اخرى على انها تختزل فى محيط حامضى كمية مساوية لهلا من الحديد الثلاثى الى الثنائى.وبذلك سيختزل الحديد الثنائى المتكون الكمية نفسها من المغنسيوم السباعى الى الثنائى وعلى اساس كمية برمنجنات البوتاسيوم المستعملة لاكسدة الحديد الثنائى تحسب نفس الكمية من النحاس المختزل ومن ثم مقدار اللاكتوز فى المثال.
قياس نسبة المواد المعدنية
اساس الطريقة
الرماد عبارة عن المواد المعدنية المتبقية نتيجة لعملية حرق مثال الحليب فالطريقة التى سوف نذكرها تعتمد فى المقدمة على تبخير الماء من الحليب ثم حرق المثال المجفف فى درجة حرارة 500°م لحين الوصول الى وزن ثابت ولغرض تسهيل عملية تبخير الماء من المثال.
تضاف عدة قطرات من حمض الخليك المركز الذى يسبب ترسيب البروتينات مانعا بذلك تكون طبقة عللى السطح تعوق عملية التبخير السريع .
انخفاض درجة حرارة الحرق يرافقها فقدان بالمركبات المعدنية الطيارة مثل الكلوريدات.
قياس نسبة الكلوريدات
اساس الطريقة
ان الطريقة المتبعة تعتمد عللى ترسيب البروتين من الحليب بواسطة استعمال املاح النحاس كبريتات النحاس وهيدروكسيد الصوديوم ثم فحص الكلوريدات فى الراشح الناتج بطريقة Volhard .
ولهذا يضاف الى الراشح كمية كبيرة من محلول نترات الفضة العيارى سوف يتفاعل مع الكلوريدات وبعد غليان المثال للحصول على حبيبات كبيرة من المادة المتجبنة وترسيب كلوريد الفضة تصحح الزيادة منمحلول نترات الفضة مع سيانيد البوتاسيوم او الامونيوم بوجود كبريتات الحديد الامونية دليلا.
وفى كون الزيادة من النترات تتفاعل kSCN سوف يظهر باضافة قطرة واحدة منه مع كبريتات الحديد الامونية لون احمر نتيجة لتكون Fe(SCN)3 والذى يعنى انتهاء عملية التصححيح.
كذلك سوف تعجل عملية التصحيح التىتجرى فى محيط حمضى فى عملية تحلل كبريتات الحديد الامونية ومن الممكن ان يؤدى ذلك الى ظهور اللون الوردى المبكر الناتج عن املاح الحديد القاعدية.
قياس حمض الستريك
اساس الطريقة
يعتمد قياس ذلك على اساس اللون الناتج من التفاعل الذى يعطيه حمض الستريك مع البيريدين Pyridin وحمض الخليك الخالى من الماء.
ومن المحتمل تحت هذه الظروفان يتكون مع حمض الستريك حمض Cltraconic خلال حمض Aconltic ثم يحصل لهذا الحمض غير المائى تفاعل مع البيريدين يصاحبة ظهور لون خاص بذلك وتقاس نسبة اللون المتكون باستعمال Spectro photometer على موجة طولها
428) nm).
يؤثر البروتين الموجود فى المثال فى عملية الفحص لذايجب التخلص منه بواسطة ترسيب باستعمال حمض Trichloride acetic ثم ترشيحه.
المراجع
1- Norma PN -68/A-86112. Milk Methods of analysis.Wyd.III, 1975.
2- Norma PN -64/A-86002. Raw Milk.
3- Pijanowskl E.: Fundamentals of dairy chemistry and technology PWRIL.Warsaw.1971, p.46.
ساحة النقاش