<!--<!--<!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

<!--<!--<!--[if !mso]> <object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id=ieooui> </object> <style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style> <![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

قياس المواد النتيروجينية فى الحليب

يحتوى الحليب الاعتيادى على 3.3% معدلا من البروتين الكلى (المواد النتروجينية الكلية) .وهى تشمل البروتين الحقيقى (مع كل من الببتوناتت والبروتيوسات). الذى يكون حوالى 95% من مجموع المواد النتروجينية او بنسبة 3.1% بالنسبة للحليب (وتشكل فيه البروتيوسات والببتونات حوالى 0.1%). وكذلك المركبات النتروجينية غير البروتينية ( التى تعرف بالنتروجين المتبقى) والتى تشكل حوالى 5% من المواد النتروجينية الكلية اى نسبة الى الحليب. توجد المركبات النتروجينية غير البروتينية فى الحليب بالهيئات الاتية: البيتدات- الاحماض الامينية الحرة- اليوريا- الامونيا- النيوكلوتيدات- حمض الاوروتيك( فيتامين ب (13 –بعض النيتريت والنترات).

الكازين هو البروتين الرئيسى فى الحليب و له صفة عدم التجانس حيث يدخل فى تكويناته الاجزاء الرئيسية الاتية:

البروتين	الكمية في لتر من حليب البقرى	عدد الأحماض الأمينية
αS1-كازين (بقري)	10 g	199
αS2-كازين (بقري)	2.6 g	207
Β-كازين (بقري(	9.3 g	209
Κ- كازين (بقري(	3.3 g	196

 

وهو بروتين فوسفاتي) هي مجموعة من البروتينات المرتبطة بروابط كيميائية مع مواد تحتوي على حمض الفوسفوريك) وهو متواجد في اللبن في صورة أملاح كالسيوم لايتخثر الكازين بالحرارة ويتم ترسيبه باستخدام بعض الأحماض وإنزيم المنفحة.

قياس المواد النتروجينية الكلية بطريقة كلداهل

اساس الطريقة

فى طريقة kjeldahl  هضم العينة فى جو رطب باستعمال حمض الكبريتيك المركز ومادة مساعدة فى التفاعل . وغالبا ماتكون كبريتات النحاس مع ترفع من درجة حرارة الغليان. وغالبا ما تستخدم كبريتات البوتاسيوم. وباضافة بيروكسيد الهيدروجين تتم الاسراع من عملية الهضم . وبعد اكتمال عملية الهضم يتم جعل المثال قاعدى التفاعل باضافة محلول مركز من هيدروكسيد الصوديوم (فى وعاء الجهاز الخاص بالتقطير) ويباشر بعملية التبخير وتكثيف الامونيا المتحررة (بواسطة جهاز خاص لذلك) تستقبل فى دورق يحتوى عل حمض معلوم العيارية. وتقاس كمية الامونيا الناتجة بواسطة المعايرة بالتصحيح .فى حالة احتواء وعاء استقبال الامونيا على حمض البوريك فكمية الامونيا المرتبطة فى المحلول تحسب عن طريق معايرتها بالتصحيح مع محلول حمض الهيدروكلوريك (N 0.1) وبوجود الكاشف Tashiro (0.2 جرام من المثيل الاحمر, 0.1 جرام من المثلين الازرق والذائبين معا فى  100سم³ من الكحول الاثيلى الذى نركيزه %96 (او كاشف المثيل البرتقالى . وفى حالة استعمال (N 0.1) من حمض الهيدروكلوريك مثلا فى وعاء الاستقبال سوف يحدث تعادل جزئى وتحسب كمية الامونيا عندئذ بواسطة معايرة ماتبقى من حمض الهيدروكلوريك بمساعدة هيدروكسيد الصوديوم . ويتم حساب قيمة النيتروجين من حيث هو بروتين الحليب وذلك باستعمال المعامل الثابت 6.38  وهو ناتج من كون البروتين الرئيسى فى الحليب الكازين يحتوى على %15.68  نتروجين معدلا.

قياس نسبة الكازين بطريقة Aschaffenburg and Drewry  

اساس الطريقة

تقاس كمية الكازين فى الحليب بطريقة مباشرة باستعمال طريقة كلداهل وذلك بقياس مقدار النتروجين الكلى والنتروجين المتبقى فى الراشح بعد ترسيب الكازين من الحليب على درجة حرارة 35 م وعند نقطة التعادل الكهربائية ولرفع حموضة الحليب يستعمل حمض الخليك ولتوفير البفر المناسب تستعمل خلات الصوديوم.

وتحسب قيمة النتروجين الكازينى من خلال الفرق بين مقدار النتروجين الكلى والنتروجين الكازينى .

حساب قيمة التنروجين المتبقى (غير البروتينى) بطريقة Rowland

اساس الطريقة

يتم قياس قيمة النتروجين المتبقى بطريقة كلداهل فى راشح الحليب الذى جرى ترسيب جميع بروتيناته وذلك باستعمال حمض Trichloride acetic  والذى تركيزه حوالى  %12 .

 

قياس قيمة الالبومين والمواد التنروجينية غير البروتينية

اساس الطريقة

بروتينات الحليب مثل : الكازين- الجلوبيولين وكذلك البروتيوسات والببتونلت ترسب (باضافة الاملاح) عند ةتركيز 20جم/100 سم³ من املاح كبريتات الصوديوم اللامائية ويبقى الالبومين (الراشح) بحالة ذائبة فى المحلول عبارة عن( Blood serum) وكذلك المواد النتروجينية غير البروتيتية.

قياس قيمة التنروجين غير الكازينى بدون البروتيوسز والببتونز

اساس الطريقة

يتم هذا القياس استغلال راشح الحليب الذى حصل علية بعد ترسيب الكازين عند pH=4.6)         ) ويتم فصل البروتيوسز والببتونز باضافة محلول كبريتات الصوديوم اللامائية والذى تركيزه حوالى  %12.

قياس نسبة البروتين الكلى والكازين فى الحليب بطريقة Walker  (الفورمالينية)

اساس الطريقة

هى عبارة عن طريقة تصحيح سهلة يمكن استعمالها فى الفحوص العملية وتعطى نتائج مضبوطة للحليب الذى يعرف بحليب القطيع الماخوذ من اكثر من ثلاث ابقار.

وتعتمد عل نتيجة المعاية لايونات الهيدروجين المتحررة من بروتينات الحليب بعد اضافة الفورمالدهيد اليه. والكمية اللازمة لتحرير ايونات الهيدروجين تعتمد على تركيب البروتين من الاحماض الامينية.

وبعبارة ادق مقدار المجاميع الحرة والمتأينة وبصورة رئيسية الامينية (NH)

ودرجة التأين لهذة المجاميع تعتمد بخاصة على   pHالمحيط.

يكون اجراء القياس على مرحلتين :

المرحلة الاولى: يجرى معادلة مثال الحليب باستعمال هيدروكسيد الصوديوم (N0.1) وبوجود دليل الفينول فيثالين وصولا للون الوردى الفاتح.

الفينول فيثالين كما هو معلوم يتلون باللون الوردى عند   pH 8.3فاكثر ولذلك تتم فى هذه المرحلة من التصحيح معادلة المجاميع الحرة من مجموعة الفا امين والتى تكون بحالة متأينة كليا عند pH اقل من حوالى  6.8بينما فى حدود  pH ( 6.8-8.8) فهى توجد فى حالة متعادلة مع الحالة غير المتأينة لمجموعة الامين (NH2-) وان pH  اقل للحليب الطازج 6.6 وبعد تعديله بوجود دليل الفينول فثالين تكون قيمة   pHله اكثر من 8.3 .

المرحلة الثانية: يضاف الفورمالين الى هذا الحليب المتعادل والذى يتسبب فى تحرير البروتونات من مجاميعه الامينية وتكون هذه المجاميع بحالة متأينة بشكل كامل (-NH3) وصولا الى 9.8) pH) وعند  (10.8 pH) سوف توجد بشكل غير متأين ولهذا السبب لايمكن ابقاؤها متعادلة عند المرحلة الاولى من التعادل.

يجرى معايرة البروتونات المتحررة (كأيونات الهيدروجين) مع محلول هيدروكسيد الصوديوم (N0.1) الى يتغير لون الحليب الى الوردى الفاتح وبسبب فعل الاماض الامينية ومنها الليسين الموجود بشكل ثابت فى بروتينات الحليب تتناسب كمية هيدروكسيد الصوديوم المستعملة اثناء المعايرة مع كمية بروتينات الحليب . وقد اشتق معامل ثابت لتحويل كمية السنتميترات المكعبة من هيدروكسيد الصوديوم المستعملة فى المعايرة الثانية الى بروتينات كلية فى الحليب والذى يساوى 1.92 اما للكازين فهو 1.47 .

قياس نسبة البروتين بطريقة Amide black  

اساس الطريقة

تعتمد هذه الطريقة على الارتباط الكمى للبروتين مع 10B amide black يحصل التفاعل فى محيط حامضى اقل من نقطة التعادل الكهربى للبروتينات والتى عندها تترسب البروتينات المرتبطة مع الصبغة. وبعد فصلها على ورقة الترشيح او بواسطة الطرد المركزى تقاس شدة اللون للصبغة غير المرتبطة بالبروتينات والباقية فى المحلول بأستعمال جهاز colorimeter  وتقرأ قيمة البروتينات او الكازين بواسطة استعمال منحنى قياسى خاص بذلك . او عن طريق حسابها بأستعمال معادلة خاصة وهذه الطريقة عملية واصبحت الان منفذة بأجهزة  لقياس كمية بروتينات الحليب مثل Pro-Milk .

قياس نسبة الكازين فى الحليب بطريقة Jakubowski  

اساس الطريقة

هذه الطريقة عملية ويمكن استعمالها بخاصة لقياس نسبة الكازين فى الحليب المخصص لصناعة الجبن ونتيجة لذلك ستسهل عملية ضبط تعديا نسبة الدهن فى مثل هذا الحليب.

وهى تعتمد على ايجاد حموضة الحليب بطريقة المعايرة وحموضة الشرش بنفس الطريقة الناتج بعد ترسيب الكازين من الحليب بواسطة المنفحة يحسب مقدار الكازين فى الحليب عن طريق ايجاد الفرق بين حموضة الحليب وحموضة الشرش( المعبر عنها بدرجات Soxhlet-Henkl ) وضرب الفرق بينهما بمعامل مناسب . واساس هذه الطريقة تعتمد على الطريقة الفورمالينية المعروفة لدينا . عند معايرة الحليب مع هيدروكسيد الصوديوم بوجود الفينول فثالين سوف يستهلك جزء منه لمعادلة مجاميع الامين وغيرها التى تكون بشكل متأين وموجود فى بروتينات الحليب. فاذا تم ترسيب الكازين من الحليب بسرعة بمساعدة المنفحة ( من دون السماح لزيادة الحموضة بسبب نمو وتكاثر البكتريا من دون اضافة الحامض). فان الشرش الناتج سوف تكون له حموضة مناسبة واقل من حموضة الحليب نفسه. والفرق بين الحموضتين يجب ان يتناسب مع مقدار الكازين المترسب والذى يعد اساس لعملية الحساب. ويجب ان توضع فى الحسبان حقيقة ان الفرق الذى يحصل بين حموضة الحليب وحموضة الشرش تحت هذه الظروف سوف يزداد مع زيادة حموضة الحليب. فيجب ان يحسب المعامل الثابت والخاص بهذه الطريقة من المعادلة التى وضعت فى الحسبان مستوى حموضة الحليب. وبعكس ذلك سوف يظهر باستعمال المعامل الثابت نفسه الخاص بهذه الطريقة بالنسبة للحليب القليل الحموضة نسبة اعلى من المعتاد للكازين

المراجع

 

1- Ascnaffenburg .E., Drewry J.: XV Intern. Dairy Congr.London, V.3.p.1631.

2- Bude sawski J.Drabent 2: Methods of food analysis. WNT, Warsaw 1972.

3- Dluzewskl M., Zmarlicki S., Chuchlow a J: Dairy analysis and technology Copyright by SGGW, Warsam 1968, S.51.

4- Norma PN -64/A-86002. Raw milk.

5- Pijanowskl E.: Fundamentals of dairy chemistry and technology PWRIL.Warsaw.1971.